Ozoni (Kanto-Mochisuppe zum Neujahr)
Küche: Japanisch
Region: 東京都
Portionen: 2人分
Ozoni, auch als Kanto-Mochisuppe zum Neujahr gesucht, ist die klare Neujahrssuppe aus gerösteten quadratischen Mochi, Huhn und Blattgemüse. Im Kanto-Stil werden die Mochi zuerst geröstet und mit Kamaboko, Mitsuba und Yuzu in einer hellen Dashi aus Kombu und Katsuobushi serviert.
Auf einen Blick
Zeit: etwa 35 Min · 2 Portionen · Schwierigkeit: leicht · ≈ 220 kcal pro Portion (Schätzung)
Ozoni, auch als Kanto-Mochisuppe zum Neujahr gesucht, ist die klare Neujahrssuppe aus gerösteten quadratischen Mochi, Huhn und Blattgemüse. Im Kanto-Stil werden die Mochi zuerst geröstet und mit Kamaboko, Mitsuba und Yuzu in einer hellen Dashi aus Kombu und Katsuobushi serviert.
Zutaten
- Quadratische Mochi (Kirimochi / geschnittene Mochi) 2 Stück
- Hähnchenfilet (oder dünn geschnittene Hähnchenkeule) 100 g
- Komatsuna 1/2 Bund (etwa 100 g)
- Kamaboko (Fischkuchen) genug für 4 Scheiben
- Mitsuba (japanische Petersilie) ein paar Stiele
- Yuzu-Schale (gelbe Yuzu) etwas
- Wasser 600 ml
- Kombu 5–8 g (etwa 1 Stück, 10 cm im Quadrat)
- Katsuobushi (Bonitospäne) 10 g
- Usukuchi-Sojasauce (helle Sojasauce) 2/3 TL (etwa 4 ml)
- Salz 2/3 TL (etwa 4 g)
Zubereitung
- 600 ml Wasser und den Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Kurz vor dem Kochen den Kombu herausnehmen, die Flüssigkeit einmal leicht aufkochen lassen und die Hitze abstellen. Katsuobushi einstreuen und ruhen lassen; nach etwa 1 Minute durch ein mit Tuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren, um die Dashi zu gewinnen (bei einem fertigen Dashi-Beutel oder Granulat 600 m
- Die Komatsuna in Salzwasser blanchieren, bis die Stiele weich werden, ins Kaltwasser legen, gut ausdrücken und in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Den Kamaboko in mundgerechte Scheiben schneiden, den Mitsuba in 2–3 cm lange Stücke teilen. Von der Yuzu nur die dünne gelbe Schale in feine Streifen schneiden oder mit einem Zestenreiber abziehen.
- Die Sehne vom Filet entfernen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und leicht salzen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und das Hähnchen kurz blanchieren, bis es weiß wird, dann herausnehmen (bei Keulenfleisch ebenfalls mundgerecht schneiden und genauso vorbehandeln).
- Die Mochi im Toastofen oder auf einem Rost von beiden Seiten rösten, bis sie eine duftende Bräune annehmen. Vor dem Rösten halbieren, dann passen sie besser in die Schalen.
- Die Dashi in einen Topf geben, leicht köcheln lassen und mit Usukuchi-Sojasauce und Salz abschmecken. Die Komatsuna 1–2 Minuten mitwärmen. Filet, geröstete Mochi, Komatsuna, Kamaboko und Mitsuba in die Schalen legen und die heiße klare Brühe darübergießen. Zum Schluss die Yuzu-Schale daraufsetzen.
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Hinweise
Im Kanto-Stil ist es üblich, quadratische Mochi zu rösten und erst danach in eine klare Brühe zu legen. Das ist eine andere Linie als das Ozoni mit runden Mochi und Miso aus Kansai.
Die Basis ist eine kombinierte Dashi aus Kombu und Katsuobushi. Wenn die Zeit knapp ist, ergibt ein fertiger Dashi-Beutel trotzdem eine sehr gute Schale.
Usukuchi-Sojasauce bringt Salz, ohne die Farbe zu verdunkeln. Wer nur dunkle Sojasauce hat, nimmt weniger davon und gleicht mit Salz aus.
Zu stark geröstete Mochi werden hart, zu schwach geröstete bleiben klebrig. Als Maß gilt eine aufgegangene Oberfläche in Fuchsfarbe (hellbraun).
Als Hausmannskost-Variante kann Spinat die Komatsuna ersetzen und Naruto (geringter Fischkuchen) den Kamaboko. Hähnchenkeule geht auch, wenn kein Filet da ist.
Zeit und Temperatur
Vorbereitung 15–20 Min · Kombu fast kochen, Katsuobushi 1 Min ziehen · Komatsuna und Filet blanchieren · Mochi beidseitig fuchsbraun rösten · Blattgemüse 1–2 Min wärmen
Nährwerte
220 kcal · Eiweiß 14 g · Fett 3 g · Kohlenhydrate 32 g
etwa 1 Schale (1 von 2 Portionen) Schätzung
Ersatz
- Usukuchi-Sojasauce → weniger dunkle Sojasauce, mit Salz
- Komatsuna → Spinat oder anderes Blattgemüse
- Kamaboko → Naruto (geringter Fischkuchen)
- Hähnchenfilet → dünn geschnittene Keule
- Yuzu-Schale → etwas Zitronenschale
Aufbewahrung
Am besten heiß essen. Mochi, die in der Brühe liegen bleiben, werden weich und klebrig; Reste von Mochi und Brühe extra etwa 1 Tag kühlen. Am nächsten Tag zuerst die Brühe erhitzen, dann die Mochi kurz rösten oder im heißen Sud wärmen. Zusammen einzufrieren verdirbt die Mochi-Textur.
Häufige Fragen
- Warum werden die Mochi hart oder klebrig?
- Zu starkes Rösten macht sie hart, zu schwaches lässt sie klebrig. Beide Seiten rösten, bis die Oberfläche aufgeht und fuchsbraun wird; vorher halbieren hilft beim gleichmäßigen Erhitzen.
- Die Brühe ist dunkel und zu salzig?
- Meist war es zu viel dunkle Sojasauce. Die Farbe mit etwas heißem Wasser oder extra heller Dashi strecken und den Salzgeschmack danach mit Salz ausgleichen, nicht mit mehr Sojasauce.
- Kann ich Ozoni für den Neujahrsmorgen vorbereiten?
- Dashi, blanchierte Komatsuna und Hähnchen lassen sich am Vortag kochen und kühlen. Die Mochi am selben Tag rösten, die klare Brühe erhitzen und die Schalen erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen.
- Was tun ohne Usukuchi-Sojasauce?
- Weniger dunkle Sojasauce verwenden und mit Salz nachwürzen, damit die Brühe hell bleibt. Usukuchi gibt es genau dafür, Salz zu liefern ohne die Suppe zu dunkeln.
- Wodurch kann ich Komatsuna ersetzen?
- Spinat ist der übliche Ersatz: blanchieren, ausdrücken und schneiden. Senfgrün geht ebenfalls; nur kurz in der heißen Brühe wärmen, damit es nicht grau wird.
Herkunft und Geschichte
Ozoni ist die klassische Neujahrssuppe aus gerösteten Mochi mit Huhn, Blattgemüse und anderen Einlagen in klarer Brühe. In Tokio und dem übrigen Kanto röstet man quadratische Mochi duftig und würzt eine Dashi aus Kombu und Katsuobushi mit Usukuchi-Sojasauce und Salz zu einer klaren, hellen Brühe.
Sie unterscheidet sich in Aussehen und Geschmack vom Ozoni mit runden Mochi und Miso in Westjapan und gilt als klares Ozoni, das in der Edo-Kultur von dunkler und heller Sojasauce entstanden ist. Die Einlagen — Komatsuna, Kamaboko, Mitsuba, Yuzu und anderes — unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt ein wenig.
Dieses Rezept ist ein klares Kanto-Ozoni für 2 Personen. Weil zuerst die Dashi gezogen und die Einlagen vorbereitet, dann in der Schale zusammengesetzt werden, gelingt es auch am Neujahrsmorgen ohne Hetze. Wichtig ist, die Mochi extra zu rösten und erst zum Schluss einzulegen.