Rinderbordeshu

Zutaten

• 3 TL Gänsefett
• 600g Rinderkeule
• 100g Speck
• 350g Schalotten
• 250g Kastanienmushroom
• 2 geschälte Zehe(n) Knoblauch
• 1 Bouquet Garni
• 1 El Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 600g Sellerieknolle
• 2 El Olivenöl
• Zweige frischer Thymian
• Zweige frische Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Kardamomkapseln

Zubereitung

1. Heize einen großen Schmortopf und gib 1 El Gänsefett hinzu. Würze das Rindfleisch und brate es goldbraun, etwa 3-5 Min., dann wende es ab und brate die andere Seite, bis das Fleisch auf allen Seiten braun ist, füge bei Bedarf mehr Fett hinzu. Mache das in 2-3 Chargen, gib das Fleisch beim Anbraten in ein Sieb, das über eine Schüssel gestellt ist.
2. In dem selben Topf brate den Speck, die Schalotten oder Perlzwiebeln, die Pilze, Knoblauch und das Bouquet Garni goldbraun. Rühre das Tomatenmark ein und koche es für ein paar Min., rühre es in die Mischung ein. Das veredelt das Bourguignon und macht eine tolle Basis für den Eintopf. Gib dann das Rindfleisch und eventuell das abgetropfte Fleischsaft zurück in den Topf und rühre es ein.
3. Übergieße mit Wein und etwas 100 ml Wasser, sodass das Fleisch aus der Flüssigkeit ragt, aber nicht komplett bedeckt ist. Koche auf und nimm mit einem Löffel den karamellisierten Bratensatz vom Boden des Topfes, etwas ab - das gibt dem Eintopf mehr Geschmack.
4. Heize den Ofen auf 150C / Umluft 130C / Gas 2. Mache eine Cartouche: Zupfe ein Stück Alufolie, das etwas größer als der Schmortopf ist, lege sie in den Topf, sodass sie den Eintopf bedeckt und schneide den überschüssigen Alufilm ab. Koche dann 3 Std. Wenn die Soße aussieht wässrig, nimm das Fleisch und Gemüse mit einer Schöpflöffel heraus und stelle sie beiseite. Koche die Soße bei hoher Hitze für
5. Um die Sellerie-Mash zu machen, schäle den Sellerie und schneide ihn in Würfel. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne. Gib den Sellerie hinein und brate ihn 5 Min. bis er goldbraun ist. Würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Rühre Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Kardamomkapseln ein, dann gieße 200 ml Wasser darüber, genug, um den Sellerie fast zu bedecken. Stell die Hitze auf niedrig, bedecke di
6. Nach 25-30 Min. sollte der Sellerie weich sein und der größte Teil des Wassers verdunstet sein. Gieße das restliche Wasser ab, dann entferne die Kräuterzweige, Lorbeer und Kardamomkapseln. Presse sie leicht mit einem Kartoffelstampfer, dann gib einen Schluck Olivenöl drüber und würze mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Nimm die Bechervögel in Schüsseln und obenauf gib ein großer Esslöffel der Sel