Rindernierenbraten in Chu-Hou-Sauce

Zutaten

• Schmortopf, Schnellkochtopf (optional, aber sehr empfehlenswert!)
• Rindernierenbraten (am besten Keng-Nan, der sehnige Teil)
• Chu-Hou-Sauce (Kernwürzsauce), Pixian-Doubanjiang, Nan-Furu (fermentierter Tofu), Char-Siu-Sauce (optional), Austernsauce, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce
• Huadiao-Wein, Baijiu
• Lorbeerblätter, Sichuan-Pfeffer, Sternanis, getrocknete Chilischoten, Nelken, Süßholz, getrocknete Chilischoten, Xiaomila (optional), Ingwer, Knoblauch

Zubereitung

1. Zuerst die Beilagen vorbereiten:
2. Schüssel 1: Ingwer in 1,5 cm × 1,5 cm große Stücke schneiden, eine halbe Knoblauchknolle schälen, falls vorhanden Xiaomila in 1 cm lange Stücke schneiden
3. Schüssel 2: 2 Lorbeerblätter, 0,5 g Sichuan-Pfeffer, 2 Sternanis, 3 getrocknete Chilischoten, 3 Nelken, 2 Stücke Süßholz hineingeben
4. Schüssel 3: 2 Stücke Nan-Furu hineingeben
5. Schüssel 4: 15 g Doubanjiang hineingeben
6. Schüssel 5: 10 g Kristallzucker hineingeben
7. Schüssel 6: 10 g Huadiao-Wein und 10 g Baijiu eingießen
8. Schüssel 7: 50 g Chu-Hou-Sauce, 20 g Austernsauce, 20 g Char-Siu-Sauce, 5 g dunkle Sojasauce, 60 g helle Sojasauce hinzufügen
9. Das Rindfleisch nicht schneiden, direkt in kaltes Wasser geben, bei großer Hitze blanchieren, sobald das Wasser kocht, das Rindfleisch herausnehmen
10. Das Rindfleisch abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen, dann in 4 cm × 4 cm × 4 cm große Würfel schneiden, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben
11. Bei großer Hitze Öl in den heißen Topf geben, Schüssel 1 (Ingwer, Knoblauch, Xiaomila) in den Topf geben und anbraten, bis es duftet
12. Bei mittlerer bis kleiner Hitze Schüssel 2 (Gewürze) hineingeben, gleichmäßig umrühren, etwa 30 Sekunden
13. Bei mittlerer bis kleiner Hitze Schüssel 3 (Nan-Furu) hineingeben, das Nan-Furu mit dem Pfannenwender zerdrücken
14. Bei mittlerer bis kleiner Hitze Schüssel 4 (Doubanjiang) hineingeben, gleichmäßig umrühren, etwa 30 Sekunden
15. Bei mittlerer bis kleiner Hitze Schüssel 5 (Kristallzucker) hineingeben, schmelzen lassen
16. Bei mittlerer bis kleiner Hitze den Rindernierenbraten hineingeben, anbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt
17. Bei großer Hitze Schüssel 6 (Wein) am Topfrand entlang eingießen, schnell umrühren, bis die Oberfläche des Rindfleischs leicht braun wird
18. Schüssel 7 (Saucen) eingießen, schnell umrühren, auf die Flüssigkeit am Boden achten, anbraten, bis ständig kleine Bläschen aufsteigen und die Sauce leicht eindickt
19. Alle Zutaten aus dem Topf in einen anderen Schmortopf oder Schnellkochtopf umfüllen, Wasser hinzufügen, bis die Zutaten bedeckt sind
20. Je nach verwendetem Topf die Schmorzeit wählen:
21. a. Normaler Schmortopf: bei kleiner Hitze 3 Stunden schmoren
22. b. Schnellkochtopf: 40 Minuten unter Druck garen
23. Nach Ablauf der Zeit den Deckel öffnen und abschmecken. Falls nicht salzig genug, Salz oder helle Sojasauce hinzufügen (in kleinen Mengen, ständig probieren, bis es passt). Falls nicht süß genug, ebenso Zucker hinzufügen
24. Nach dem Abschmecken den Rindernierenbraten zuerst herausnehmen
25. Falls man Radieschen und Kartoffeln essen möchte, schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in den Topf geben und 10–15 Minuten kochen (oder bis zur gewünschten Konsistenz). Bei einem Schnellkochtopf 5 Minuten unter Druck garen
26. Nach dem Garen Radieschen, Kartoffeln und Rindernierenbraten zusammen herausnehmen
27. Die Sauce abseihen und über die Schüssel gießen