Rindertalg-Hotpot-Basis

Zutaten

• ### Zutaten
• Rindertalg 4500 g
• (Salatöl oder Rapsöl) 1000 ml
• Reines Schweineschmalz 500 g
• Doubanjiang (Pixian) 1000 g
• Ciba-Chili 3000 g
• Alter Ingwer (in Scheiben geschnitten) 250 g
• Frühlingszwiebeln (in Abschnitte geschnitten) 100 g
• Zwiebeln (in Streifen geschnitten) 100 g
• Knoblauch (in Scheiben geschnitten) 200 g
• Douchi (gehackt) (Yongchuan) 10 g
• Doumuzi 140 g
• Roter Sichuanpfeffer 150 g
• Altöl ? Körnergewürze 100 g : Ganzgewürze 150 g
• Malzpulver (Fleischaroma) 12,5 g
• Baijiu (52 % vol) 150 ml
• Altöl ?? Getrocknetes Chilipulver 15 g
• ### Gewürze
• Kaempferia galanga (Sandginger) 5 g
• Sternanis 10 g
• Amomum tsaoko 10 g
• Zimt 10 g
• Gewürznelken 5 g
• Kreuzkümmel 10 g
• Engelwurz 10 g
• Langer Pfeffer 5 g
• Vanille 10 g
• Amomum villosum 10 g
• Weißdorn 10 g
• Getrocknete Mandarinenschale 5 g
• Zitronengras 10 g
• Amomum villosum (Sanddorn) 10 g
• Weißer Kardamom 10 g
• Lorbeerblätter 10 g
• #### Körnergewürze
• Die oben genannten Zutaten in eine Mühle geben und zu etwa 4 mm großen Körnern zerkleinern, beiseitestellen.
• #### Ganzgewürze
• Die oben genannten Zutaten waschen und beiseitestellen.
• ### Werkzeuge
• Mühle

Zubereitung

1. Den Wok bei starker Hitze (großes Feuer) erhitzen, Rindertalg hineingeben und auf achtfache Hitze (240 ± 10 °C) erhitzen, dann `alten Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch (je 100 g)` hineingeben, frittieren, bis sie trocken sind (den unangenehmen Geruch (den fischigen Geruch des Rindertalgs) aufnehmen), dann herausnehmen und wegwerfen.
2. `(Salatöl || Rapsöl), reines Schweineschmalz` hineingeben und warten, bis die Öltemperatur im Wok auf fünffache Hitze (150 ± 10 °C) gesunken ist, dann `Ciba-Chili` hineingeben und 5–8 Minuten lang kontinuierlich rühren.
3. `Doubanjiang` hineingeben, auseinanderrühren und bei **mittlerer bis kleiner Hitze** langsam braten, bis der Rückstand leicht weißlich wird und sandig wird (ein raschelndes Geräusch entsteht).
4. Wenn das Öl äußerlich kirschrot aussieht, `Ingwerscheiben (150 g), Knoblauch (100 g)` hineingeben und etwa 15 Sekunden lang anbraten, bis es duftet.
5. `Douchi, Doumuzi` hineingeben und anbraten, bis es duftet, dann `roten Sichuanpfeffer, Kreuzkümmel` hineingeben und anbraten, bis es duftet.
6. (Altöl) Jetzt die Körnergewürze hineingeben
7. `Malzpulver` hineingeben und auseinanderrühren, `Baijiu` hineingeben und auseinanderrühren.
8. ### Als Basis
9. Aus dem Wok nehmen und in einen Behälter füllen, an einem kühlen Ort (10–20 °C) 5 Tage stehen lassen, dann ist die Wirkung am besten.
10. ### Als Altöl
11. Aus dem Wok nehmen und in einen Behälter füllen, `getrocknetes Chilipulver` hineingeben, gleichmäßig verrühren und 24 Stunden stehen lassen, um **Altöl** herzustellen.
12. Die Basis in den Wok geben, 3/5 kochendes Wasser hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen (Basis : 2/5, kochendes Wasser : 3/5).
13. Nach dem Kochen bildet sich Schaum auf der Oberfläche; den Schaum vollständig abschöpfen.
14. Auf **mittlere bis kleine Hitze** umstellen und langsam köcheln lassen, bis der Geschmack herauskommt (etwa 25–30 Minuten), dann filtern und den Rückstand entfernen.
15. Warten, bis sich im Behälter **Öl und Wasser getrennt** haben, dann das **Öl** an der Oberfläche vollständig abschöpfen (das Öl herausnehmen) und in einen anderen Behälter füllen.
16. Das im vorherigen Schritt **abgeschöpfte** **Öl** wieder in einen **sauberen Wok** geben und so lange erhitzen, bis das Wasser im Öl **vollständig verdampft** ist, dann aus dem Wok nehmen und in einen Behälter füllen; dies ist das **Hotpot-Altöl**.