Rindfleisch-Shabu-Shabu (japanischer Feuertopf)

Zutaten

• Rindfleisch (für Shabu-Shabu, z. B. Hochrippe/Schulter), 400 g
• Chinakohl, 1/4 Kopf
• Shungiku (Speisechrysantheme), 1 Bund
• Japanischer Lauch (Naganegi), 1 Stange
• Frische Shiitake-Pilze, 4
• Enoki-Pilze, 1 Packung
• Seidentofu, 1 Block
• Wasser, 2 l
• Kombu, 10 g
• [Sesamsauce] Weiße Sesampaste, 4 EL
• [Sesamsauce] Sojasauce, 2 EL
• [Sesamsauce] Zucker, 1 EL
• [Sesamsauce] Essig, 1 EL
• [Sesamsauce] Dashi oder heißes Wasser, 3 EL
• Ponzu, nach Bedarf
• Momiji-Oroshi (geriebener Daikon mit Chili) und Asatsuki-Schnittlauch (in feinen Ringen), je nach Bedarf

Zubereitung

1. Wasser und Kombu in einen Tontopf geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, um Kombu-Dashi zu erhalten.
2. Die Chinakohlstrünke schräg in Scheiben und die Blätter grob schneiden. Die Shungiku-Blätter abzupfen und die harten Stiele entfernen, den Lauch schräg schneiden, die Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte dekorativ einschneiden, die Enoki am Fuß abschneiden und zerteilen. Den Tofu in 8 Stücke schneiden.
3. [Sesamsauce] Zur Sesampaste nacheinander Zucker, Sojasauce und Essig geben und jeweils gut verrühren, dann mit Dashi auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Zusammen mit Ponzu, Momiji-Oroshi und Schnittlauch in kleinen Schälchen bereitstellen.
4. Das Rindfleisch Scheibe für Scheibe auf einer großen Platte ausbreiten. Nimmt man es 10 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, gart es mit schöner Farbe.
5. Den Tontopf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Zuerst die Zutaten mit längerer Garzeit wie Kohlstrünke, Shiitake und Lauch hineingeben, ebenso den Tofu.
6. Die Brühe sanft simmern lassen. Eine Scheibe Rindfleisch mit Stäbchen greifen, in die Brühe tauchen und 2–3-mal hin und her schwenken. Herausnehmen, solange sie noch leicht rosa ist, und mit der Sauce nach Wahl essen.
7. Shungiku und Kohlblätter erst kurz vor dem Essen hineingeben und nur kurz garen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
8. Zum Abschluss Udon in die restliche Brühe geben oder Reis und verquirltes Ei zu einer Reissuppe verarbeiten. Mit etwas Salz und Sojasauce abschmecken.

Herkunft und Geschichte

Shabu-Shabu ist ein Eintopfgericht, bei dem dünn geschnittenes Fleisch durch simmerndes Kombu-Dashi geschwenkt und mit Sesamsauce oder Ponzu gegessen wird. Der Name soll daher kommen, dass die Bewegung des Fleisches im Wasser an das „Shabu-Shabu“-Geräusch beim Ausspülen von Tuch in einem Bottich erinnert.

Vorbild war der Pekinger Hammelfleisch-Feuertopf Shuan Yangrou. Nach dem Krieg wurde eine an den japanischen Geschmack angepasste Version mit Rindfleisch Anfang der 1950er-Jahre in einem Rindfleischrestaurant in Osaka unter dem Namen „Shabu-Shabu“ angeboten und verbreitete sich von dort im ganzen Land.

Da das Fleisch blitzschnell gart, genießt man seine Zartheit unverfälscht, und das Fett tropft in die Brühe, sodass es leicht schmeckt. Heute ist es in vielen Varianten in den Haushalten fest verankert – mit Schwein, Huhn, Gelbschwanz oder als kalter Shabu-Salat im Sommer.