Schreiender Ochsenfrosch

Zutaten

• Ochsenfroschfleisch
• Eingelegter Ingwer
• Eingelegte Chilischoten
• Bergpfeffer (kann durch getrocknete rote Chilischoten ersetzt werden)
• Grüne und rote Chilischoten
• Knoblauch
• Doubanjiang (empfohlen: Pixian Douban)
• Salz
• Pfeffer
• Speisestärke (oder trockene Stärke)
• Bier (empfohlen: Snow)
• Kochwein
• Sichuan-Pfefferöl (optional)
• Schweineschmalz (optional)
• Frühlingszwiebeln (gehackt)

Zubereitung

1. Das Ochsenfroschfleisch waschen und gut abtropfen lassen. Mit mindestens 10 g Salz und mindestens 50 ml Bier 5 Minuten mit den Händen einmassieren, um den fischigen Geruch zu entfernen.
2. Anschließend mit klarem Wasser abspülen, bis kein Blut und keine Verunreinigungen mehr austreten. Gut abtropfen lassen und in ein geeignetes Gefäß geben, um es für das Marinieren vorzubereiten.
3. 5 g Salz, 30 g Speisestärke, 10 ml Kochwein und 5 g Pfeffer hinzufügen und mit den Händen gleichmäßig vermengen. 5–10 Minuten marinieren.
4. Eingelegten Ingwer, eingelegte Chilischoten und Bergpfeffer in Streifen oder Scheiben schneiden (je nach eigenem Messergeschick). Grüne und rote Chilischoten in Ringe schneiden. Knoblauch nur schälen.
5. Eine Pfanne erhitzen und 200 ml Speiseöl hineingeben (bei einer eher flachen Pfanne 100 ml mehr). Auf etwa 60 % Öltemperatur erhitzen (es bilden sich kleine Bläschen). Das marinierte Ochsenfroschfleisch hineingeben und schnell frittieren. Nach 10 Sekunden herausnehmen (nicht viel länger, sonst wird das Froschfleisch zäh).
6. Nach dem Herausnehmen des Froschfleischs das Öl abtropfen lassen und das heiße Öl aus der Pfanne in eine Schüssel gießen. 30 ml in der Pfanne behalten und 20 ml Schweineschmalz hinzufügen (falls nicht vorhanden, insgesamt 50 ml Speiseöl in der Pfanne behalten).
7. Wenn das Öl etwa 60 % Temperatur erreicht hat, eingelegten Ingwer, eingelegte Chilischoten, Bergpfeffer und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis das Aroma freigesetzt wird. 20 g Doubanjiang hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis rotes Öl austritt (Dauer auf 30 Sekunden begrenzen). 400 ml Bier hineingießen.
8. Dann das frittierte Ochsenfroschfleisch hineingeben und mit einem Löffel schiebend wenden, nicht kräftig rühren. 5 g Pfeffer und 5 ml Sichuan-Pfefferöl hinzufügen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten sanft schmoren lassen.
9. Die Hitze erhöhen und die Sauce bei großer Hitze eine halbe Minute einkochen lassen. Die grünen und roten Chilischotenringe hinzufügen und weitere 10 Sekunden garen, dann zum Anrichten bereit.
10. In eine Schüssel füllen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und genießen!