Shangzhi-Fleisch

Zutaten

• Schweinebauch mit Haut (entbeint)
• Shangzhi (auch bekannt als Königsfarn, ein Farn, dessen junge Blätter essbar sind)
• Frühlingszwiebeln
• Ingwer
• Sternanis
• Honig
• Essig
• Kochwein
• Glutamat
• Sojasauce
• Ausgebreitete Eierhaut (dünne Omelettschicht)
• Speisesalz
• Hühnerbrühe
• Sesamöl
• Schweineschmalz

Zubereitung

1. Das Fleisch abkratzen und waschen, in einen Kochtopf geben und kochen, bis es halb gar ist (die Farbe wird weiß). Herausnehmen und noch heiß die Fleischhaut mit Honig und Essig einstreichen.
2. In einem Wok Schweineschmalz erhitzen und bei starker Hitze auf etwa 200 °C bringen (die Öloberfläche zeigt viel blauen Rauch, das Öl ist ruhig). Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten hineingeben und frittieren, bis sie goldrot sind. Herausnehmen und in den kalten Kochtopf (den zuvor verwendeten Kochtopf) legen, um sie weich einzuweichen. Auf ein Schneidebrett legen und in 10 cm lange, 0,6 cm dicke Scheiben schneiden. Die Hautseite nach unten zeigen lassen und die Scheiben ordentlich in eine Dampfschüssel legen.
3. 5 g Frühlingszwiebeln in 2,4 cm lange Abschnitte schneiden, 5 g in 2,4 cm lange schräge Scheiben schneiden. Ingwer schälen und waschen, 1,5 g in Scheiben schneiden, 5 g fein hacken. Die ausgebreitete Eierhaut in 2,4 cm lange gleichschenklige Dreiecke schneiden.
4. Shangzhi in kochendes Wasser geben, weich kochen, herausnehmen, harte Stängel und Verunreinigungen entfernen, gründlich waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Sojasauce (5 g), Speisesalz (1 g) und Schweineschmalz (10 g) hinzufügen und vermischen. Über die Fleischscheiben geben. In einer kleinen Schüssel Hühnerbrühe (100 g) mit Sojasauce (5 g), Speisesalz (0,5 g) und Kochwein (15 g) verrühren und über die Dampfschüssel gießen. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelabschnitte und Sternanis hinzufügen und bei starker Hitze etwa eine halbe Stunde dämpfen, dann auf kleine Hitze reduzieren und weitere etwa eine Stunde und dreißig Minuten dämpfen, bis es weich und gar ist. Herausnehmen, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sternanis entfernen, die ursprüngliche Flüssigkeit abgießen und filtern. Das Fleisch in eine Servierschüssel stürzen.
5. In einem Wok Hühnerbrühe (100 g) und die ursprüngliche Flüssigkeit geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, gehackten Ingwer, Frühlingszwiebelscheiben und Glutamat hinzufügen und verrühren. Die ausgebreitete Eierhaut hineingeben, Sesamöl darüber träufeln und in die Servierschüssel gießen. Fertig.