Tai-meshi (Ehime-Reis mit Meerbrasse)
Küche: Japanisch
Region: 愛媛県
Portionen: 4人分
Tai-meshi (Ehime-Reis mit Meerbrasse) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Reis 2 Tassen (400 ml)
- Meerbrasse (1 kleiner ganzer Fisch oder Filets mit Haut) 200–300 g
- Dashi-Kombu 10 cm
- Helle Sojasauce (Usukuchi) 2 EL
- Sake 1 EL
- Salz 1/2 TL
- Wasser oder Dashi 2 1/5 Tassen (440 ml)
- Kinome (Sansho-Blätter) oder Mitsuba nach Belieben (optional)
Zubereitung
- Den Reis waschen, abtropfen lassen und etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit die Körner bis zum Kern Wasser aufnehmen.
- Die Meerbrasse schuppen, indem man den Messerrücken vom Schwanz zum Kopf führt, Kiemen und Innereien entfernen und das Blut in der Bauchhöhle unter fließendem Wasser auswaschen. Trocken tupfen und die Haut auf jeder Seite 2- bis 3-mal einschneiden. Leicht salzen (extra), 10 Minuten ziehen lassen und die austretende Flüssigkeit abtupfen, damit kein Fischgeruch bleibt.
- Für mehr Röstaroma nur die Oberfläche im Fischgrill leicht bräunen (sie muss nicht durchgaren).
- Reis, helle Sojasauce, Sake, Salz und Wasser bzw. Dashi in einen Donabe-Tontopf (oder den Reiskocher-Einsatz) geben und leicht verrühren. Den Kombu mit einem gut ausgewrungenen feuchten Tuch abwischen, auf den Reis legen und den Fisch darauflegen.
- Im Tontopf zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen (etwa 10 Minuten), dann bei schwacher Hitze 12–13 Minuten garen. Herd ausschalten und zugedeckt 10 Minuten nachdämpfen lassen. Im Reiskocher das normale Programm verwenden.
- Nach dem Garen Fisch und Kombu herausnehmen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch zerpflücken, dabei mit den Fingerspitzen prüfen, ob keine kleinen Gräten zurückbleiben.
- Das zerpflückte Fleisch zurück in den Reis geben und mit dem Reisspatel in schneidenden Bewegungen locker unterheben. In Schalen anrichten und mit Kinome oder gehacktem Mitsuba garnieren.
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Hinweise
Den Fisch ganz mit Kopf und Schwanz garen und erst am Tisch im Topf zerpflücken – so wirkt ein Festessen besonders prächtig.
Wenn kein ganzer Fisch erhältlich ist, gelingen auch 2–3 Filets mit Haut sehr lecker.
Übergießt man die entnommenen Gräten und den Kopf mit kochendem Wasser und schmeckt mit Salz ab, erhält man eine einfache klare Ushio-jiru-Suppe.
Das Tai-meshi aus Nanyo (Uwajima und Umgebung) ist ein anderes Gericht: Rohes Meerbrassen-Sashimi wird in einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Ei, Sesam und Dashi mariniert und samt Sauce über heißen Reis gegeben.
Reste lassen sich zu kleinen Reisbällchen formen, in Folie wickeln und einfrieren (2–3 Wochen).
Herkunft und Geschichte
Die Meerbrasse ist in Japan seit alters ein beliebter Fisch, und im Kojiki und Nihon Shoki finden sich Stellen, die sich offenbar auf sie beziehen. In Ehime ist Tai-meshi, zubereitet mit einem ganzen Exemplar dieses Glücksfisches, ein Klassiker bei Feiern.
Die Kurushima-Meerenge vor Imabari hat extrem starke Gezeitenströmungen, und die dort aufwachsenden Meerbrassen sollen festes, elastisches Fleisch haben. Tai-meshi gibt es in der Präfektur in zwei großen Varianten. In Toyo, darunter Imabari, und in Chuyo rund um Hojo in Matsuyama wird der Fisch mit dem Reis zusammen gegart und nach dem Garen zerpflückt und untergemischt.
In Nanyo, darunter Uwajima, wird dagegen Sashimi in einer Sauce mariniert und auf den Reis gelegt; dies soll als schnelles Gericht der Fischer auf Booten entstanden sein, auf denen kaum Feuer gemacht werden konnte. Heute bekommt man beide Varianten in Lokalen der ganzen Präfektur, und sie sind auch als Bahnhofs-Bento und als fertige Tai-meshi-Würzmischung sehr beliebt.