Tempura (Garnelen und Gemüse)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 2〜3人分
Tempura (Garnelen und Gemüse) ist ein hausgemachtes Meeresfrüchtegericht. Den Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren und kalt halten. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Garnelen (Black Tiger o.ä., mit Schale) 6
- Süßkartoffel 1/3 (100 g)
- Aubergine 1
- Kabocha-Kürbis 1/8 (120 g)
- Shiitake-Pilze 4
- Shiso-Blätter 6
- [Teig] Kuchenmehl 100 g
- [Teig] Ei 1
- [Teig] Eiswasserkalt 150 ml
- Kuchenmehl zum Bestäuben 2 EL
- Frittieröl nach Bedarf (mind. 4 cm tief)
- [Tentsuyu-Dip] Dashi 200 ml
- [Tentsuyu-Dip] Sojasauce 50 ml
- [Tentsuyu-Dip] Mirin 50 ml
- Geriebener Daikon 100 g
- Geriebener Ingwer 1 TL
- Salz (nach Geschmack) eine Prise
Zubereitung
- Garnelen schälen, Schwänze belassen. Rücken flach einschneiden und Darm entfernen. Schwanzspitze schräg abschneiden und Feuchtigkeit mit der Messerspitze ausdrücken. Bauchseite 3–4 flach einschneiden und mit dem Finger den Sehnenstrang durchdrücken, damit sie gerade frittieren.
- Süßkartoffel (mit Schale) in 7-mm-Scheiben schneiden und wässern. Kabocha entkernen und in 7-mm-Spalten schneiden; Aubergine längs halbieren und die Schale fein diagonal einschneiden; Shiitake-Stiele entfernen. Gemüse und Garnelen gründlich mit Küchenpapier abtrocknen.
- Tentsuyu-Zutaten in einem kleinen Topf kurz aufkochen und warm halten. Geriebenen Daikon leicht ausdrücken.
- Öl auf 170°C erhitzen. Ei und kaltes Wasser im Rührbecher vermengen, Mehl sieben und mit Stäbchen grob einarbeiten, als würde man das Mehl eindrücken. Bei noch vorhandenen Klümpchen stoppen – das ist entscheidend.
- Zuerst Gemüse frittieren. Süßkartoffel und Kabocha leicht bestäuben, durch den Teig ziehen und bei 170°C 3–4 Min. frittieren, bis ein Spieß leicht durchgeht. Aubergine, Shiitake und Shiso (nur eine Seite panieren) brauchen 1–2 Min.
- Öl auf 180°C erhöhen. Garnelen bestäuben, panieren und am Schwanz vorsichtig einlegen. 1½–2 Min. frittieren, bis die Kruste knusprig ist und die Blasen kleiner werden; herausheben.
- Stücke aufrecht auf ein Gitter stellen zum Abtropfen. Teller mit Papier auslegen, anrichten und Tentsuyu mit Daikon und Ingwer reichen. Auch mit Salz zum Dippen empfehlenswert.
Rezept bewerten
Hinweise
Den Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren und kalt halten. Zu starkes Rühren bildet Gluten und macht die Kruste schwer und klebrig. Im Sommer die Schüssel auf Eiswasser stellen.
Zu viel auf einmal senkt die Öltemperatur. In Chargen bis etwa zur Hälfte der Oberfläche frittieren.
Aufschwimmende Teigreste oft abschöpfen. Angebrannte Krümel verdunkeln und verderben das Aroma der nächsten Charge.
Reste auf heißem Reis mit süß-salziger Sauce werden zum Tendon; auf heißer Soba oder Udon zu Tempura-Soba bzw. -Udon.
Herkunft und Geschichte
Tempura ist Meeresfrüchte oder Gemüse in einem Teig aus Mehl, Ei und Wasser, dann frittiert – neben Sushi und Soba ein Markenzeichen der Edo-Esskultur.
Das Frittieren soll um das 16. Jahrhundert über Portugiesen und andere Nanban-Besucher gekommen sein; der Name wird oft auf Portugiesisch zurückgeführt.
In der Edo-Zeit wurden kleine Fische und Garnelen aus der Edo-Bucht aufgespießt, frittiert und an Straßenständen als stehender Imbiss fürs Volk verkauft. Aus Angst vor Bränden mied man das Frittieren drinnen, daher dominierten Freiluftstände.
Später zog es in feine Restaurants ein und wurde zur heutigen leichten, dünnen Panade verfeinert, die die Zutat betont. Zu Hause bleibt es ein festliches Braten von Saisongemüse.