Warum wird der Teig gummiartig statt knusprig?

Zu starkes Rühren bildet Gluten; Eiswasser, leicht rühren und Zutaten gut abtrocknen.

Kann ich Tendon vorbereiten?

Gemüse schneiden und Tentsuyu vorkochen; Teig und Frittieren erst kurz vor dem Essen.

Was tun, wenn die Sauce zu süß ist?

Zucker reduzieren oder weglassen und mit Mirin arbeiten, oder mit Dashi verdünnen.

Woran merke ich zu kaltes Öl?

Große, seltene Blasen und fettige blasse Panade; feine lebhafte Blasen bei 170–180 °C sind richtig.

Wie viel Tentsuyu aufgießen?

Reis leicht benetzen, dann oben nachgießen – oder Sauce separat für knusprige Panade.

Tendon (Tempura-Reisschale)

Name: Tendon (Tempura-Reisschale)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Warmer Reis 2 Schalenportionen (ca. 300 g); Geschälte Garnelen (mittel–groß, entdarmt) 6; Aubergine 1; Kabocha-Kürbis oder Süßkartoffel 80 g; Shishito- oder Paprikaschoten 4; Mehl (für den Teig) 80 g; Ei (für den Teig) 1; Eiswasser (für den Teig) 100 ml; Frittieröl nach Bedarf; Dashi (für Tentsuyu) 150 ml; Sojasauce (für Tentsuyu) 2 EL; Mirin (für Tentsuyu) 2 EL; Zucker (für Tentsuyu) 1 TL; Gehackte Frühlingszwiebel (optional) nach Bedarf

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 日本各地

Portionen: 2人分

Tendon (Tempura-Reisschale), auch als Garnelen-Tempura-Donburi gesucht, setzt heiße Garnelen- und Gemüse-Tempura auf warmen Reis mit süß-salzigem Tentsuyu. Knusprige Panade trifft die Sauce – ein Klassiker in Kantinen und Haushalten in ganz Japan.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 30–40 Min · 2 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 550–750 kcal pro Portion (Schätzung)

Zutaten

Warmer Reis 2 Schalenportionen (ca. 300 g)
Geschälte Garnelen (mittel–groß, entdarmt) 6
Aubergine 1
Kabocha-Kürbis oder Süßkartoffel 80 g
Shishito- oder Paprikaschoten 4
Mehl (für den Teig) 80 g
Ei (für den Teig) 1
Eiswasser (für den Teig) 100 ml
Frittieröl nach Bedarf
Dashi (für Tentsuyu) 150 ml
Sojasauce (für Tentsuyu) 2 EL
Mirin (für Tentsuyu) 2 EL
Zucker (für Tentsuyu) 1 TL
Gehackte Frühlingszwiebel (optional) nach Bedarf

Zubereitung

Zuerst Tentsuyu kochen. In einem kleinen Topf Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker kurz aufkochen; wenn der Zucker gelöst ist, vom Herd nehmen. Garnelen entdarmen, Bauchseite leicht einschneiden und strecken, trocken tupfen. Aubergine in Stücke oder diagonal halbieren; Kabocha 5 mm dick in Ginkgo-Scheiben; Shishito-Stiele entfernen.
Teig anrühren. Ei und Eiswasser mischen, Mehl zugeben und mit Stäbchen nur grob verrühren (nicht überarbeiten; etwas Mehlstaub ist in Ordnung). Zutaten leicht bemehlen, dann durch den Teig ziehen.
Öl auf 170–180 °C erhitzen. Zuerst Kabocha und Aubergine, dann Shishito, zuletzt Garnelen frittieren. Garnelen schwanzvoran einlegen, bei hellgoldener Farbe herausnehmen und abtropfen. Nicht überfüllen.
Warmen Reis in Schalen füllen und etwas Tentsuyu über den Reis träufeln. Tempura anrichten, restliche Sauce darüber (oder separat) und Frühlingszwiebel streuen.
Heiß servieren. Mehr Sauce für Saftigkeit oder weniger, um die Panade knusprig zu halten – nach Geschmack.

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Hinweise

Kaltes Wasser und nur leichtes Rühren halten den Teig knusprig; zu starkes Rühren macht Gluten und klebrig.

Zutaten gut abtrocknen und vorher leicht bemehlen, damit der Teig haftet.

Etwa 170 °C für Gemüse, 180 °C für Garnelen; feine, lebhafte Blasen bedeuten richtige Temperatur.

Klassisches Tentsuyu ist süß-salzig; Zucker weglassen und nur Mirin nutzen, wenn es weniger süß sein soll.

Direkt aus dem Öl auf den Reis weicht die Panade auf – gut abtropfen, bevor die Sauce draufkommt.

Zeit und Temperatur

Tentsuyu nur kurz aufkochen · Öl ca. 170 °C Gemüse, ca. 180 °C Garnelen · In Chargen frittieren

Nährwerte

650 kcal · Eiweiß 28 g · Fett 28 g · Kohlenhydrate 72 g

1 bowl, estimate for 2 servings

Ersatz

Garnelen → Weißfisch oder Tofustreifen
Eiswasser → ein paar Eiswürfel für extra Knusprigkeit
Mirin → Zucker + Wasser
Shishito → Bohnen oder Zwiebelringe

Aufbewahrung

Tempura am besten frisch. Reste weichen auf – kurz im Ofen oder Heißluft nachknuspern, dann Sauce. Tentsuyu 2–3 Tage kühlen. Fertig saucierte Schale nicht einfrieren.

Häufige Fragen

Warum wird der Teig gummiartig statt knusprig?: Zu starkes Rühren bildet Gluten; Eiswasser, leicht rühren und Zutaten gut abtrocknen.
Kann ich Tendon vorbereiten?: Gemüse schneiden und Tentsuyu vorkochen; Teig und Frittieren erst kurz vor dem Essen.
Was tun, wenn die Sauce zu süß ist?: Zucker reduzieren oder weglassen und mit Mirin arbeiten, oder mit Dashi verdünnen.
Woran merke ich zu kaltes Öl?: Große, seltene Blasen und fettige blasse Panade; feine lebhafte Blasen bei 170–180 °C sind richtig.
Wie viel Tentsuyu aufgießen?: Reis leicht benetzen, dann oben nachgießen – oder Sauce separat für knusprige Panade.

Herkunft und Geschichte

Tendon ist eine klassische japanische Reisschale mit frischer Tempura auf warmem Reis und süß-salzigem Tentsuyu. Garnelen plus Gemüse-Tempura wie Aubergine und Kabocha sind die übliche Hauskombi.

Tempura-Läden in Tokio sollen sie vom späten Edo bis Meiji als Donburi angeboten haben; sie verbreitete sich unter vielbeschäftigten Stadtbewohnern. Heute ist sie ein Genussgericht in Kantinen und Haushalten landesweit.

Dieses Rezept belegt zwei Schalen mit sechs Garnelen und Gemüse; die Sauce ist Basis-Dashi–Soja–Mirin. Frisch frittierte knusprige Panade trifft die Sauce – das macht den Geschmack.