Tigerhaut-Schweinshaxe

Zutaten

• Schweinevorderhaxe
• Pflanzenöl
• Kristallzucker
• Salz
• Dunkle Sojasauce
• Helle Sojasauce
• Weißer Essig
• Lorbeerblätter
• Zimtrinde
• Muskatnuss
• Sichuanpfeffer
• Sternanis
• Speisestärke
• Frühlingszwiebeln
• Ingwer
• Knoblauch
• Wasser
• Kochwein

Zubereitung

1. ### Vorbereitung
2. Die Schweinshaxe nach dem Auftauen 1 Stunde in Wasser einweichen, um Blutwasser zu entfernen.
3. Wenn ein Flammenwerfer vorhanden ist, die **Schweinshaut** mit dem Flammenwerfer an der Oberfläche bis **braunschwarz** abbrennen, um Schweinehaare zu entfernen und Schweißdrüsen zu zerstören. Darauf achten, nicht lange dieselbe Stelle zu erhitzen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Wenn die Schweinshaut fast vollständig braunschwarz ist, das Abbrennen beenden.
4. Wenn kein Flammenwerfer vorhanden ist, einen Eisenwok auf über 200 °C erhitzen, die Schweinshaxe direkt in den Wok legen und mit einem Pfannenwender oder Essstäbchen dafür sorgen, dass die Schweinshaut vollständig mit der Eisenwok-Oberfläche in Kontakt kommt. Wenn die Kontaktstelle der Schweinshaut mit dem Eisenwok braun wird, die Position wechseln und die Schweinshaut weiter braten, bis die gesamte Schweinshaxe ausreichend gebraten ist. Dabei die Temperatur des Eisenwoks beachten und den Wok nicht rotglühend werden lassen.
5. Die Schweinshaxe mit einem Reinigungsschwamm unter Wasser abbürsten, um die angebrannten Stellen an der Oberfläche zu entfernen. Nach dem Abbürsten zeigt sich die Schweinshaxe wieder im Zustand vor dem Abbrennen.
6. Die Schweinshaxe in einen Eisenwok legen und so viel kaltes Wasser wie möglich hinzufügen, abhängig von der Tiefe des Eisenwoks und der Größe der Schweinshaxe. Unter der Bedingung, dass der Eisenwok mit Inhalt noch tragbar ist, ist es am besten, die Schweinshaxe zu mindestens 3/4 zu bedecken.
7. ### Entfernen des Geruchs
8. Das Weiße von 1 Frühlingszwiebel in 3 Stücke teilen und in den Topf geben.
9. 3 Knoblauchzehen mit der Klingenbreitseite flach drücken und in den Topf geben.
10. 3 g Ingwer in den Topf geben.
11. 2 EL Kochwein in den Topf geben.
12. Das Wasser im Topf zum Kochen bringen, 5 Minuten warten, dann die Schweinshaxe herausnehmen, alle Zutaten aus dem Topf entfernen und die gesamte Fleischbrühe in einem anderen Behälter aufbewahren.
13. ### Frittieren
14. Kaltes Öl in den Topf geben, bezogen auf die vorherige Wassermenge, am besten die Schweinshaxe zu mindestens 3/5 bedecken, bei mittlerer Hitze erhitzen.
15. Wenn die [Öltemperatur](tips/advanced/油温判断技巧.md) 50 % erreicht, auf kleine Hitze umstellen und die Schweinshaxe zum Frittieren hineingeben.
16. Während des Frittierens auf die persönliche Sicherheit achten.
17. Während des Frittierens mit einem Pfannenwender oder anderen hitzebeständigen Küchenutensilien das Öl im Topf gleichmäßig über die nicht eingetauchten Teile der Schweinshaxe gießen. Wenn möglich, die Schweinshaxe in Abständen von 3 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig frittiert wird.
18. Der Frittiervorgang dauert etwa 20 Minuten. Wenn die Schweinshaut vollständig hellbraun und der magere Teil leicht angebraten ist, herausnehmen und beiseitestellen.
19. Das Öl nach dem Frittieren kann für andere frittierte Speisen verwendet werden, aber nicht zu oft verwenden.
20. ### Karamellisieren
21. [Karamell](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) 200 ml zubereiten und beiseitestellen.
22. ### Schmoren
23. Die Schweinshaxe in einen Schnellkochtopf geben, die gesamte Fleischbrühe, den Karamell, Lorbeerblätter, Zimtrinde, Muskatnuss, Sichuanpfeffer, Sternanis, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce und weißen Essig hinzufügen. Wenn Sie es süß mögen, können Sie zusätzlich 2-3 g Kristallzucker hinzufügen.
24. Das Weiße von 1 Frühlingszwiebel in 3 Stücke teilen und in den Topf geben.
25. 3 Knoblauchzehen mit der Klingenbreitseite flach drücken und in den Topf geben.
26. 3 g Ingwer in den Topf geben.
27. Den Deckel schließen und unter Druck 40 Minuten schmoren.
28. ### Einreduzieren
29. Während des Schmorens die Wasserstärke zubereiten. Eine Schüssel nehmen, 1 EL Speisestärke und 100 ml Wasser hinzufügen und verrühren, bis eine weiße Suspension entsteht.
30. Nach Ablauf der Schmorzeit den Deckel des Schnellkochtopfs öffnen, alle Zutaten aus dem Topf entfernen und nur die Schweinshaxe behalten.
31. Die restliche Fleischbrühe aus dem Schnellkochtopf in einen Eisenwok umfüllen, die Schweinshaxe auf einen Teller oder in eine Schüssel umfüllen.
32. Den Eisenwok auf den Herd stellen und bei großer Hitze erhitzen. Während des Einreduzierens können Sie mit der Spitze von Essstäbchen etwas Soße aus dem Topf probieren, um den Salzgehalt zu beurteilen, und nach Geschmack Salz hinzufügen. Beachten Sie, dass die Soße bei größerer Menge weniger salzig schmeckt als bei geringerer Menge; dies beim Salzen berücksichtigen.
33. Wenn die Fleischbrühe kocht, die verbleibende Menge der Fleischbrühe beobachten.
34. Wenn die verbleibende Fleischbrühe weniger als 1/2 des ursprünglichen Volumens beträgt, die zuvor zubereitete Wasserstärke erneut verrühren und die Hälfte hinzufügen.
35. Warten, bis die Fleischbrühe kocht, dann die andere Hälfte hinzufügen.
36. Warten, bis die Fleischbrühe kocht, nach dem Kochen 1-2 Minuten warten und dann den Herd ausschalten. Zu diesem Zeitpunkt ist die Fleischbrühe im Topf rotbraun und dickflüssig.
37. Mit einem Löffel die Fleischbrühe aufnehmen und gleichmäßig über die Schweinshaxe gießen, sodass möglichst jede Stelle der Schweinshaxe mit Soße benetzt wird. Wenn die Soße aufgebraucht ist, bevor die Schweinshaxe vollständig benetzt ist, kann sie direkt serviert werden; andernfalls muss die restliche Soße nicht weiter darüber gegossen werden und kann direkt serviert werden.