Tonkatsu (japanisches paniertes Schweineschnitzel)

Zutaten

• Schweinelachs (Tonkatsu-Schnitt, 1,5 cm dick), 2 Scheiben (je 150 g)
• Salz, 1/3 TL
• Pfeffer, eine Prise
• Weizenmehl (Type 405), 2 EL
• Ei, 1
• Wasser, 1 TL
• Frisches Panko (oder getrocknetes Panko), 1 1/2 Tassen (ca. 45 g)
• Frittieröl, nach Bedarf (mindestens 3 cm tief)
• Weißkohl, 1/8 Kopf
• Tonkatsu-Sauce, nach Bedarf
• Japanischer Senf (Karashi), nach Belieben
• Zitronenspalten, 2

Zubereitung

1. Das Fleisch etwa 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es fast Raumtemperatur annimmt. Mit der Messerspitze die Sehne zwischen Fett und magerem Fleisch alle 2–3 cm einschneiden (4–5 Schnitte pro Seite). So wölbt es sich beim Frittieren nicht.
2. Die ganze Fläche mit einem Fleischklopfer oder dem Messerrücken leicht klopfen und mit den Händen wieder in die ursprüngliche Form schieben. Direkt vor dem Frittieren beide Seiten salzen und pfeffern.
3. Den Kohl so fein wie möglich in Streifen schneiden, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit er knackig wird, gut abtropfen lassen und im Kühlschrank kalt stellen.
4. Das Ei mit dem Wasser gut verquirlen. Das Fleisch dünn mit Mehl bestäuben und den Überschuss abklopfen, durch das Ei ziehen, reichlich Panko daraufgeben und mit der Handfläche leicht andrücken. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Panade haftet.
5. Das Öl auf 170 °C erhitzen (an trockenen Essstäbchen steigen feine Bläschen ruhig auf). Das Fleisch vorsichtig hineingleiten lassen und 3 Minuten frittieren, ohne es zu berühren. Wenden und weitere 2–3 Minuten frittieren, bis die Bläschen kleiner werden und die Panade goldbraun ist.
6. Herausnehmen und aufrecht an ein Gitter lehnen. 3–4 Minuten ruhen lassen, damit die Restwärme es durchgart. Dabei setzt sich der Fleischsaft und läuft beim Schneiden weniger aus.
7. Mit ziehendem Schnitt zu sich hin in 2 cm breite Streifen schneiden und mit Kohl, Zitrone und Senf anrichten. Mit Sauce beträufeln und genießen.

Herkunft und Geschichte

Tonkatsu ist ein in Japan entstandenes westliches Gericht (Yoshoku): dick geschnittenes Schweinefleisch in Panko-Panade, in reichlich Öl frittiert.

Vorbild war das westliche Kotelett: dünnes Fleisch mit feinen Semmelbröseln, in wenig Fett gebraten. In der Meiji-Zeit bot ein westliches Restaurant in Ginza, Tokio, ein „Schweinekotelett“ an, und auch die Beilage aus fein geschnittenem Kohl soll damals entstanden sein.

In der Showa-Zeit tauchten in Tokio Lokale auf, die dickes Schweinefleisch wie Tempura in viel Öl frittierten und es in Stücke geschnitten servierten, die sich gut mit Stäbchen essen ließen; so verbreitete sich das Gericht unter dem Namen „Tonkatsu“. Auch das Set-Menü mit Reis und Misosuppe setzte sich durch, passend zu den japanischen Tischgewohnheiten.

Heute gibt es viele Ableger wie Katsudon, Katsu-Curry und Katsu-Sandwich, und weil „katsu“ wie das japanische Wort für „gewinnen“ klingt, isst man es auch als Glücksbringer vor Prüfungen.