Traditionelles Guo Bao Rou (knusprig gebratenes Schweinefleisch nach altem Rezept)

Zutaten

• Schweinelende
• Frühlingszwiebeln
• Ingwer
• Knoblauch
• Karotte (optional)
• Koriander
• Weißer Essig (empfohlen: 9%iger Essig, damit das typische kräftige Essigaroma des traditionellen Guo Bao Rou entsteht)
• Weißer Zucker
• Kochwein
• Salz
• Glutamat
• Kartoffelstärke
• Weizenmehl Type 550
• Natron
• Weißer gerösteter Sesam (optional)
• Speiseöl

Zubereitung

1. **Schweinefleisch vorbereiten**:
2. Die Schweinelende in gleichmäßige, 8 mm dicke Scheiben schneiden und die weißen Sehnen entfernen.
3. Die Fleischscheiben mit klarem Wasser abspülen, um Blutwasser zu entfernen.
4. Optional: 5 g Natron hinzufügen, gut vermengen und 5 Minuten stehen lassen.
5. Mit klarem Wasser 1–2 Mal abspülen, um überschüssiges Natron zu entfernen.
6. **Fleisch marinieren**:
7. 3 g Salz und 5 ml Kochwein zum Fleisch geben, vermengen und 15 Minuten marinieren.
8. **Panade anrühren**:
9. **Methode 1 (empfohlen)**:
10. 170 g Kartoffelstärke mit reichlich klarem Wasser verrühren und 60 Minuten stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt und trennt.
11. Das gesamte klare Wasser oben abgießen und die Stärkepaste am Boden behalten (Konsistenz wie eine nicht-newtonsche Flüssigkeit).
12. Die Fleischscheiben hineingeben, 5 ml klares Wasser und 3 ml Speiseöl hinzufügen und gleichmäßig verrühren.
13. **Methode 2**:
14. 210 g Kartoffelstärke und 70 g Weizenmehl Type 550 mischen.
15. Nach und nach in kleinen Mengen klares Wasser hinzufügen und verrühren, bis die Konsistenz joghurtartig ist, die Masse beim Hochheben Fäden zieht und im Behälter stehen bleibt.
16. 10 ml Speiseöl und 1 g Natron hinzufügen und gleichmäßig verrühren.
17. Die marinierten Fleischscheiben in die Paste geben und vermengen, sodass jede Scheibe gleichmäßig mit der Panade überzogen ist.
18. **Süß-Sauer-Sauce zubereiten**:
19. 65 g weißen Zucker, 55 g weißen Essig, 4 g helle Sojasauce und 2 g Salz mischen und glatt rühren, beiseitestellen.
20. Optional: 4 g Wasser und 1,5 g Maisstärke, damit die Süß-Sauer-Sauce etwas dickflüssiger wird.
21. **Beilagen vorbereiten**:
22. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Karotte in feine Streifen schneiden, Koriander in Abschnitte schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
23. **Fleisch frittieren**:
24. **Erstes Frittieren**:
25. Speiseöl in den Wok geben und auf 170 °C erhitzen (sechste Hitze-Stufe).
26. Die Fleischscheiben einzeln ins Öl geben und frittieren, bis die Oberfläche fest ist, die Panade nicht mehr am Stäbchen klebt, das Fleisch aufschwimmt und hellgelb ist, etwa 30 Sekunden (abhängig von der Größe der Fleischscheiben). Herausnehmen und beiseitestellen.
27. **Zweites Frittieren**:
28. Die Öltemperatur auf 200 °C erhöhen (siebte Hitze-Stufe).
29. Alle Fleischscheiben ins Öl geben und frittieren, bis die Hülle goldbraun und knusprig ist, etwa 30 Sekunden. Herausnehmen und beiseitestellen.
30. **Drittes Frittieren (optional)**:
31. Die Öltemperatur auf 220 °C erhöhen (achte Hitze-Stufe).
32. Die Fleischscheiben schnell erneut frittieren, bis das Fleisch durch das Gelb hindurch rötlich schimmert, etwa 30 Sekunden (abhängig davon, wie gut die Öltemperatur gehalten wird), um die Knusprigkeit zu verstärken. Herausnehmen und abtropfen lassen.
33. **Anbraten**:
34. 20 ml Öl im Wok lassen, die vorbereitete Süß-Sauer-Sauce hineingeben und bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann einkochen, bis die Sauce dickflüssig ist, etwa 30–60 Sekunden.
35. Optional: Die Hälfte der Süß-Sauer-Sauce herausnehmen, das erleichtert später das schnelle Wenden.
36. Die frittierten Fleischscheiben, Frühlingszwiebelstreifen, Knoblauchscheiben, Karottenstreifen und Korianderabschnitte hineingeben, die zuvor herausgenommene Süß-Sauer-Sauce darübergeben und 3-mal schnell wenden, sodass die Sauce die Fleischscheiben gleichmäßig umhüllt.
37. **Anrichten**:
38. Das Guo Bao Rou auf einen Teller geben, mit weißem geröstetem Sesam bestreuen (optional) und sofort servieren.