Uiro (gedämpfter Farnstärke-Kuchen)

Uiro (gedämpfter Farnstärke-Kuchen)

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 山口県

Portionen: 4人分

Uiro (gedämpfter Farnstärke-Kuchen), auch gesucht als gedämpftes Uiro aus Yamaguchi, dampft Farnstärke mit süßer Bohnenpaste zu einem federnden Teesüß—anders als dichtere Reismehlvarianten aus der Region Nagoya.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 35 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: leicht · ≈ 90 kcal pro Portion (Schätzung)

Uiro (gedämpfter Farnstärke-Kuchen), auch gesucht als gedämpftes Uiro aus Yamaguchi, dampft Farnstärke mit süßer Bohnenpaste zu einem federnden Teesüß—anders als dichtere Reismehlvarianten aus der Region Nagoya.

Zutaten

  • Farnstärke (Warabi-ko) 20 g
  • Zucker 1 EL
  • Wasser 4 EL
  • Glatte süße Bohnenpaste (gekauft) 60 g

Zubereitung

  1. Einen Dämpfer mit Wasser füllen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Eine kleine Form (Mini-Kasten oder Puddingförmchen) innen leicht anfeuchten oder mit Backpapier auslegen, damit sich der Kuchen leicht löst.
  2. In einer Schüssel Farnstärke und Zucker trocken mit Stäbchen oder Schneebesen gut vermengen. Verbleibende Klumpen werden später als Körnchen spürbar.
  3. Etwa die Hälfte der 4 EL Wasser nach und nach einrühren, bis das Pulver eine glatte Paste bildet. Restliches Wasser zugeben und zu einem gleichmäßigen, leicht fließenden Teig verrühren.
  4. 60 g Bohnenpaste einarbeiten, bis Farbe und Süße gleichmäßig sind. Bei Mehlgeschmack oder Pasteklumpen länger rühren oder den Teig einmal durch ein feines Sieb streichen.
  5. In die Form gießen und die Oberfläche leicht glätten. Große Blasen mit einem Bambusspieß stechen. Prüfen, ob der Dämpfer kräftig dampft.
  6. Form einsetzen und bei mittlerer bis mittelstarker Hitze etwa 15 Minuten dämpfen. Der Spieß sollte ohne Teig herauskommen und die Oberfläche glänzen.
  7. Sofort herausnehmen und in der Form auf Raumtemperatur abkühlen. Schnelles Abkühlen nimmt die Elastizität und macht den Kuchen fest—in dieser Phase nicht in den Kühlschrank stellen.
  8. Abgekühlt vorsichtig stürzen, in 4 Stücke schneiden und anrichten. Als Teesüßigkeit pur oder mit Kinako (geröstetem Sojamehl) bzw. Kuromitsu (brauner Zuckersirup) servieren.

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Hinweise

Uiro aus Yamaguchi setzt auf Farnstärke und hat daher eine andere Sprungkraft als das eher reismehlbasierte Uiro aus der Region Nagoya. Die Stärke genau abwiegen.

Gekaufte glatte An-Paste reicht. Für weniger Süße Zucker auf etwa 2 TL reduzieren (Haltbarkeit und Bindung ändern sich leicht).

Einmaliges Sieben des Teigs verringert mehligen Nachgeschmack und nähert sich der weichen „ottori“-Textur, von der Einheimische sprechen.

Die Dämpfzeit hängt von der Formtiefe ab: ca. 12–13 Min. bei flachen, 15–18 bei tiefen Formen—immer mit dem Spieß prüfen.

In der Mikrowelle in einem hitzebeständigen Gefäß erhitzen, beobachten und zwischendurch umrühren (Geräteunterschiede sind groß).

Matcha, Yuzu-Schale oder wenige gekochte Azuki sind schöne Varianten; für den Anfang die Basisversion mit An üben.

Zeit und Temperatur

Dämpfer mit vollem Dampf · Teig 3–5 Min. · Dämpfen ~15 Min. (flach 12–13 / tief 15–18) · Bei Raumtemperatur abkühlen, dann schneiden

Nährwerte

90 kcal · Eiweiß 1 g · Fett 0 g · Kohlenhydrate 22 g

1/4 der Form (Schätzung)

Ersatz

  • Farnstärke → Kudzu-Stärke (Textur anders; Menge testen)
  • Glatte An → gesiebte Bohnenpaste / weniger Zucker
  • Zucker → auf ~2 TL reduzieren (Bindung ändert sich)
  • Garnitur: Matcha, Yuzu-Schale oder gekochte Azuki

Aufbewahrung

Am besten am selben Tag luftdicht bei Raumtemperatur; bei Feuchtigkeit kühlen und vor dem Servieren leicht temperieren. Einfrieren nicht empfehlenswert—auftauen macht den Kuchen fest.

Häufige Fragen

Warum wird mein Uiro fest und verliert Federkraft?
Oft zu früh gekühlt oder falsch gewogene Stärke. Zuerst bei Raumtemperatur abkühlen und Farnstärke genau abwiegen.
Kann ich gedämpftes Uiro aus Yamaguchi vorbereiten?
Morgens dämpfen und denselben Tag luftdicht lagern; gekühlt am besten innerhalb eines Tages, vor dem Servieren leicht anwärmen.
Was tun ohne Farnstärke?
Kudzu-Stärke in einer kleinen Probe testen; Reismehlvarianten nähern sich dem Nagoya-Stil.
Woran erkenne ich, dass es durch ist?
Spieß ohne Teig und glänzende Oberfläche—ca. 12–13 Min. bei flachen, 15–18 bei tiefen Formen.
Wie entferne ich mehlige Körnchen im Teig?
Trockene Pulver zuerst gut mischen; bei Restgrit nach dem Wasser einmal durch ein feines Sieb streichen.

Herkunft und Geschichte

Uiro ist ein gedämpftes Süßgebäck, das in der Stadt Yamaguchi und andernorts in der Präfektur geschätzt wird. Bekannt ist es auch in Nagoya, Kyoto und Odawara, doch in Yamaguchi sorgt Farnstärke für Federkraft und Seidigkeit gegenüber dichteren Reismehlvarianten. Lokal wird das Mundgefühl manchmal als „ottori“—weich und mild—beschrieben. Seit der Muromachi-Zeit gilt es als Traditionsgebäck für den Alltagstee ebenso wie als Mitbringsel. Dieses Haushaltsrezept für 4 Personen braucht nur Farnstärke, Zucker, Wasser und süße Bohnenpaste und dampft etwa 15 Minuten.