Yakitori (japanische Hähnchenspieße)

Yakitori (japanische Hähnchenspieße)

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 日本各地

Portionen: 2〜3人分（約12本）

Yakitori (japanische Hähnchenspieße), auch Negima / Hähnchenspieße genannt, wenn Schenkel und Lauchzwiebel sich abwechseln. Holzkohle oder heißer Grill bräunen mundgerechtes Hähnchen mit Salz oder süßer Soja-Mirin-Tare für Izakaya-Geschmack zu Hause.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 35–45 Min · 3–4 Portionen · Schwierigkeit: mittel · ≈ 280–350 kcal je 2–3 Spieße (Schätzung)

Yakitori (japanische Hähnchenspieße), auch Negima / Hähnchenspieße genannt, wenn Schenkel und Lauchzwiebel sich abwechseln. Holzkohle oder heißer Grill bräunen mundgerechtes Hähnchen mit Salz oder süßer Soja-Mirin-Tare für Izakaya-Geschmack zu Hause.

Zutaten

  • Hähnchenschenkel (mit Haut) — 400 g
  • Hähnchenbrust — 200 g (optional, für Brustspieße)
  • Hühnerleber oder -herz — 150 g (optional)
  • Negi (Lauchzwiebel), weißer Teil — 2 Stangen
  • Bambusspieße (15–18 cm) — 12
  • Salz — nach Bedarf (für Salzvariante)
  • Schwarzer Pfeffer — eine Prise
  • 【Tare-Sauce】Dunkle Sojasauce — 80 ml
  • 【Tare-Sauce】Mirin — 80 ml
  • 【Tare-Sauce】Sake — 40 ml
  • 【Tare-Sauce】Zucker — 2 EL
  • 【Tare-Sauce】Knoblauch (gerieben) — 1 TL (optional)
  • Shichimi-Togarashi oder Sansho — nach Bedarf (zum Finish)

Zubereitung

  1. Bambusspieße etwa 10 Minuten in Wasser legen. Den weißen Teil der Lauchzwiebel in ca. 3 cm breite Ringe (oder schräg) schneiden. Überschüssiges Fett vom Schenkel entfernen und in mundgerechte Stücke (ca. 20–25 g) schneiden. Brust ebenso schneiden; Leber oder Herz bei Verwendung vom Blut waschen, mundgerecht schneiden und leicht salzen.
  2. Tare zubereiten: Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Knoblauch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Aufkochen 3–4 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis der Alkohol verflogen ist und die Sauce leicht andickt. Die Hälfte zum Bestreichen, die Hälfte als Dip abteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  3. Spieße stecken. Bei Negima Hähnchen und Lauchzwiebel abwechselnd mit je 2–3 Stücken aufspießen, Dicke gleichmäßig halten, damit nichts herunterfällt. Brust- oder Leberspieße nur gleich große Fleischstücke eng stecken. Alles leicht salzen und pfeffern (bei Tare-Variante weniger Salz).
  4. Rost, Fischgrill oder Pfanne auf mittlere bis kräftige Mittelhitze vorheizen. Mit der Hautseite bzw. der fettigeren Seite beginnen und wenden, sobald Farbe da ist. Rundherum bräunen und durchgaren: Negima ca. 8–10 Min., Brust ca. 6–8 Min., Leber bis die Mitte blassrosa bis grau ist. Austretendes Fett mit Küchenpapier leicht abtupfen.
  5. Bei Tare kurz vor dem Ende dünn bestreichen und beide Seiten leicht nachbrennen lassen für Glanz (nicht zu viel, sonst verbrennt es). Salzspieße zum Schluss leicht nachsalzen. Anrichten, Shichimi oder Sansho dazu und restliche Tare in einer Schale servieren.

Rezept bewerten

Hinweise

Fleisch gleichmäßig schneiden — nicht zu dick und nicht zu dünn — dann gart es gleichmäßig. Bei Schenkel mit Haut die Haut nach außen legen, das wird aromatischer.

Zu viel Tare auf einmal wird bitter; in den letzten 1–2 Minuten höchstens zweimal dünn bestreichen. Übrige Tare hält verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Fischgrill oder Toastofen funktionieren ebenfalls. Im Toastofen ca. 200 °C für 10–12 Minuten, einmal wenden.

Bei starkem Lebergeschmack die Stücke ca. 10 Minuten in Milch oder Sake einlegen und danach trocken tupfen.

Übriges Yakitori schmeckt am nächsten Tag warm über Reis oder als Udon-Belag. Mit Sauce gelagert möglichst bald verbrauchen.

Zeit und Temperatur

Spieße 10 Min wässern · Schneiden und stecken 10–15 Min · Tare mittel/schwach 3–4 Min köcheln · Mittelstark grillen: Negima 8–10 Min, Brust 6–8 Min · Tare in den letzten 1–2 Min bestreichen

Nährwerte

320 kcal · Eiweiß 28 g · Fett 18 g · Kohlenhydrate 8 g

2–3 Spieße, Schätzung je nach Teilstück

Ersatz

  • Hähnchenschenkel → Brust (kürzer grillen)
  • Negi → dicke Frühlingszwiebel oder Lauchweiß
  • Mirin → Sake + Prise Zucker
  • Shichimi → Pfeffer oder Chiliflocken
  • Fischgrill → Oberhitze oder schwere Pfanne

Aufbewahrung

Am besten frisch vom Grill. Reste halten gekühlt bis 1 Tag; in heißer Pfanne oder bei niedriger Ofentemperatur erhitzen. Spieße und restliche Tare getrennt lagern. Gegartes Hähnchen nicht stundenlang bei Zimmertemperatur lassen.

Häufige Fragen

Warum verbrennt die Tare auf den Spießen?
Zu früh oder zu dick bestrichen. Erst gegen Ende dünn in den letzten 1–2 Minuten nachstreichen.
Kann ich Yakitori vorbereiten?
Ja: schneiden, stecken und abgedeckt einige Stunden kühlen; Tare vorher kochen. Erst kurz vor dem Essen grillen.
Wann sind Leberspieße fertig?
Wenn die Mitte von tiefrot zu blassrosa oder grau wechselt und der Saft klarer wird — nicht roh lassen.
Was tun mit nur einer Pfanne?
Mittel bis mittelstark erhitzen, mit der Hautseite starten und Fett abtupfen, damit es brät statt dünstet.
Salz oder Tare für Einsteiger?
Salz verzeiht mehr beim Gargrad; Tare erst dünn auftragen, wenn das Fleisch fast durch ist.

Herkunft und Geschichte

Yakitori sind klassische japanische Spieße aus Hähnchen und Lauchzwiebel, die über Holzkohle oder auf dem Grill gebraten werden. Als Izakaya-Klassiker sind sie landesweit beliebt; die beiden Hauptstile sind schlichtes Salz und eine süße Soja-Mirin-Tare.

Schenkel-Negima, Brust, Leber und Herz haben jeweils andere Texturen; den Gargrad Spieß für Spieß anzupassen macht auch zu Hause Spaß. Holzkohle gibt mehr Aroma, Fischgrill oder Pfanne reichen aber völlig.

Dieses Haushaltsrezept kocht eine kleine Menge Basis-Tare selbst statt Flaschenware zu nehmen. Kurz vor Schluss dünn bestreichen ergibt Glanz ohne Anbrennen.