Bumbu Dasar Hot Pot dengan Lemak Sapi

Bahan

• ### Bahan
• Lemak sapi 4500 g
• (Minyak salad atau minyak kanola) 1000 ml
• Lemak babi murni 500 g
• Pasta kacang Pixian 1000 g
• Cabai ciba 3000 g
• Jahe tua (diiris) 250 g
• Daun bawang besar (dipotong-potong) 100 g
• Bawang bombai (diiris memanjang) 100 g
• Bawang putih (diiris) 200 g
• Kacang hitam fermentasi (dicincang) (Yongchuan) 10 g
• Dou mu zi 140 g
• Lada Sichuan merah 150 g
• Minyak lama: rempah butiran 100 g : rempah utuh 150 g
• Bubuk malt (aroma daging) 12,5 g
• Minuman keras putih (52% VOL) 150 ml
• Minyak lama: bubuk cabai kering 15 g
• ### Rempah-rempah
• Shan nai 5 g
• Bunga lawang 10 g
• Buah tsaoko 10 g
• Kayu manis 10 g
• Cengkih 5 g
• Jintan 10 g
• Akar angelica putih 10 g
• Lada panjang 5 g
• Vanila 10 g
• Buah harum 10 g
• Buah hawthorn 10 g
• Kulit jeruk keprok kering 5 g
• Serai 10 g
• Kapulaga pasir 10 g
• Kapulaga putih 10 g
• Daun salam Cina 10 g
• #### Rempah butiran
• Masukkan bahan-bahan di atas ke dalam mesin penggiling, lalu giling hingga menjadi butiran berukuran sekitar 4 mm dan sisihkan.
• #### Rempah utuh
• Cuci bersih bahan-bahan di atas, lalu sisihkan.
• ### Peralatan
• Mesin penggiling

Langkah

1. Letakkan panci di atas api besar, masukkan lemak sapi, lalu panaskan hingga mencapai suhu delapan per sepuluh panas (240 ± 10°C). Masukkan jahe tua, daun bawang besar, bawang bombai, dan bawang putih (masing-masing 100 g). Goreng hingga kering untuk menyerap bau tak sedap, termasuk bau khas lemak sapi, lalu angkat dan buang.
2. Masukkan minyak salad atau minyak kanola serta lemak babi murni. Tunggu hingga suhu minyak di dalam panci turun menjadi lima per sepuluh panas (150 ± 10°C), lalu masukkan cabai ciba dan terus tumis sambil diaduk selama 5–8 menit.
3. Masukkan pasta kacang Pixian, tumis hingga terurai, lalu kecilkan menjadi api sedang-kecil. Tumis perlahan hingga ampas bumbu agak memutih dan berbutir seperti pasir, serta mengeluarkan bunyi gemerisik.
4. Saat minyak tampak berwarna merah ceri, masukkan irisan jahe (150 g) dan bawang putih (100 g), lalu tumis hingga harum selama sekitar 15 detik.
5. Masukkan kacang hitam fermentasi dan dou mu zi, lalu tumis hingga harum. Masukkan lada Sichuan merah dan jintan, lalu tumis hingga harum.
6. Untuk membuat minyak lama, pada tahap ini masukkan rempah butiran.
7. Masukkan bubuk malt, lalu tumis hingga tercampur rata. Masukkan minuman keras putih, lalu tumis hingga tercampur rata.
8. ### Sebagai bumbu dasar
9. Angkat dan tuang ke dalam wadah. Diamkan di tempat bersuhu rendah (10–20°C) selama 5 hari sebelum digunakan untuk memperoleh hasil terbaik.
10. ### Sebagai minyak lama
11. Angkat dan tuang ke dalam wadah, lalu masukkan bubuk cabai kering dan aduk rata. Diamkan selama 24 jam untuk membuat minyak lama.
12. Tuangkan bumbu dasar ke dalam panci, tambahkan air mendidih sebanyak 3/5 bagian, lalu didihkan dengan api besar (bumbu dasar: 2/5, air mendidih: 3/5).
13. Setelah mendidih, busa akan muncul di permukaan. Singkirkan seluruh busa tersebut.
14. Kecilkan menjadi api sedang-kecil, lalu masak perlahan hingga bumbunya keluar, sekitar 25–30 menit. Saring untuk membuang ampas.
15. Setelah minyak dan air di dalam wadah terpisah, singkirkan minyak yang berada di permukaan dan pindahkan ke wadah lain.
16. Tuangkan kembali minyak yang telah disisihkan pada langkah sebelumnya ke dalam panci bersih, lalu panaskan hingga seluruh kandungan air dalam minyak menguap. Angkat dan tuang ke dalam wadah; minyak tersebut menjadi minyak lama untuk hot pot.