Buri daikon (semur yellowtail dan daikon)
Masakan: Jepang
Daerah: 富山県
Porsi: 4人分
Buri daikon (semur yellowtail dan daikon) adalah hidangan laut rumahan. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- Sisa yellowtail (kepala, collar, dll.) 8 potong (sekitar 600 g)
- Lobak daikon 1 sedang (sekitar 1 kg)
- Air 1,2 L
- Sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Kecap asin 100 ml
- Jahe (iris tipis, untuk hiasan) secukupnya
Langkah
- Kupas daikon dan potong bulat setebal 2–3 cm; belah dua yang besar. Rampingkan sedikit sudutnya (mentori).
- Masukkan daikon ke panci, siram air cucian beras (atau air) hingga terendam, masak api sedang sekitar 20 menit hingga tusuk bambu mudah menembus. Bilas dengan air.
- Taruh sisa yellowtail di saringan dan siram air mendidih. Begitu permukaan memutih, segera masukkan ke air dingin. Gosok dengan jari bagian darah, sisik, dan lendir.
- Masukkan air, sake, mirin, dan kecap ke panci hingga mendidih. Tambahkan yellowtail dan daikon. Saat mendidih lagi, sering buang busa.
- Tutup dengan otoshibuta (tutup mengambang) dan masak api sedang-rendah sekitar 30 menit. Sesekali siram kuah ke seluruh isi.
- Matikan api dan diamkan sekitar 30 menit agar daikon menyerap rasa saat dingin. Panaskan lagi sebelum disajikan.
- Tata yellowtail dan daikon, siram kuah, dan hiasi dengan jahe iris tipis bila suka.
Nilai resep ini
Catatan
Siram air mendidih lalu bilas dingin (shimofuri) adalah kunci buri daikon bersih tanpa bau amis.
Merebus daikon dulu dalam air cucian beras menghilangkan rasa pahit dan membuatnya putih serta lembut.
Semur menyerap rasa saat dingin. Dinginkan sekali lalu panaskan lagi—daikon jadi berwarna amber dan jauh lebih enak.
Panci tekanan sangat memangkas waktu masak dan bahkan melunakkan tulang sisa ikan.
Asal-usul
Buri daikon adalah semur sisa yellowtail dengan daikon dalam kecap asin dan mirin—masakan rumahan khas musim dingin di pesisir Laut Jepang.
Di Teluk Toyama, musim dingin mendaratkan yellowtail berlemak; «kanburi» Himi sangat terkenal. Di beberapa daerah Toyama masih ada kebiasaan menghadiahkan yellowtail ke rumah putri yang sudah menikah di akhir tahun: ikan itu terkait keberuntungan dalam kehidupan sehari-hari.
Kepala, collar, dan sisa setelah difilet penuh umami dan lemak. Alih-alih dibuang, dimasak perlahan bersama daikon musim dingin agar lobak menyerap rasa ikan. Banyak keluarga menantikan daikon yang didiamkan semalaman—hidangan yang tak terpisahkan dari meja musim dingin.