Chikuzenni (Semur Ayam dan Umbi-umbian Jepang)
Masakan: Jepang
Daerah: 福岡県
Porsi: 4人分
Chikuzenni (Semur Ayam dan Umbi-umbian Jepang) adalah hidangan daging rumahan. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- Paha ayam 1 potong (sekitar 250 g)
- Akar burdock 1/2 batang (80 g)
- Akar teratai 100 g
- Wortel 1/2 buah (80 g)
- Talas 4 buah (sekitar 200 g)
- Jamur shiitake kering 4 buah
- Konyaku 1/2 lembar (120 g)
- Buncis (atau kacang kapri) 6 buah
- Minyak sayur 1 sdm
- Air rendaman shiitake 100 ml
- Kaldu dashi 200 ml
- Gula 2 sdm
- Sake 2 sdm
- Mirin 2 sdm
- Kecap asin 3 sdm
Langkah
- Rendam shiitake kering dalam 200 ml air di kulkas selama setengah hari (atau semalam). Buang tangkainya lalu potong dua. Sisihkan 100 ml air rendamannya.
- Buang lemak berlebih dari ayam dan potong dadu 3 cm. Kerok kulit burdock lalu potong serong tidak beraturan; kupas akar teratai dan potong dengan cara yang sama, lalu rendam masing-masing dalam air. Potong wortel serong, kupas talas dan belah dua jika besar.
- Sobek konyaku seukuran suapan dengan sendok dan rebus sekitar 3 menit. Rebus buncis dalam air garam dan potong sepanjang 3 cm.
- Panaskan minyak di panci dengan api sedang, masukkan ayam dengan sisi kulit di bawah dan tumis hingga kecokelatan. Masukkan burdock, akar teratai, wortel, talas, konyaku, dan shiitake, tumis 2–3 menit hingga semua terlumuri minyak.
- Masukkan air rendaman shiitake, dashi, sake, dan gula. Setelah mendidih, buang buihnya, tutup dengan tutup apung (otoshibuta), dan masak dengan api sedang-kecil selama 10 menit.
- Tambahkan mirin dan kecap asin, tutup lagi dengan tutup apung, dan masak 10–15 menit hingga sayuran empuk.
- Angkat tutup apung, besarkan api ke sedang, dan sambil menggoyang panci, masak hingga kuah hampir habis dan semua tampak mengilap. Sajikan di mangkuk dan taburi buncis.
Nilai resep ini
Catatan
Menumis ayam dan sayuran dengan minyak terlebih dahulu adalah ciri khas chikuzenni. Rasanya jadi lebih gurih dan bahan tidak mudah hancur.
Air rendaman shiitake penuh umami. Selalu gunakan sebagai bagian dari kaldu.
Memotong bahan dengan ukuran seragam membuat matangnya merata dan tampilannya cantik.
Rasa akan meresap saat dingin, jadi sebaiknya dibuat sehari sebelumnya. Tahan sekitar 3 hari di kulkas.
Asal-usul
Chikuzenni adalah masakan berisi ayam, burdock, akar teratai, wortel, talas, shiitake, dan lainnya yang ditumis dengan minyak lalu dimasak dengan kuah manis-gurih. "Chikuzen" adalah nama provinsi lama untuk wilayah yang kini menjadi barat laut Prefektur Fukuoka, tempat masakan ini lahir sebagai hidangan daerah.
Di Fukuoka masakan ini juga disebut "gameni". Salah satu teori menyebut namanya berasal dari "gamekurikomu", yang dalam dialek Hakata berarti "mengumpulkan jadi satu". Ada juga cerita bahwa saat Toyotomi Hideyoshi menyerbu Korea, para prajurit mengumpulkan apa saja yang ada lalu memasaknya bersama labi-labi ("dobugame" dalam dialek Hakata), dan itulah awal mulanya.
Konon awalnya memakai labi-labi, tetapi lama-kelamaan dibuat dengan ayam. Diwariskan sebagai hidangan istimewa pada acara kumpul-kumpul seperti osechi Tahun Baru, festival, pernikahan, dan pemakaman, kini masakan ini menjadi semur andalan di rumah-rumah di seluruh Jepang.