Daging Babi Kecap Gaya Selatan
Daging Babi Kecap Gaya Selatan adalah hidangan daging rumahan dengan tingkat kesulitan 4/5 (Mahir). Hidangan daging babi kecap ini memiliki warna merah mengilap. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
4 / 5
★★★★☆
Bahan
- Catatan: Jika memungkinkan, usahakan pisau diasah setajam mungkin.
- Peralatan: `panci` (sebaiknya panci tanah liat, panci aluminium sebagai pilihan kedua, panci presto juga boleh; sebaiknya jangan menggunakan panci besi atau tembaga).
- Bahan utama: `daging samcan babi`
- Bahan pelengkap: `minyak`, `gula batu`, `kecap asin hitam`, `arak masak`, `daun salam`, `bunga lawang`, `jahe`, `garam`, `daun bawang`, `air mendidih`, `air dingin`, `bawang putih`, `merica Sichuan`.
Langkah
- Disarankan membaca terlebih dahulu panduan membuat [karamel gula](./../../condiment/versi-sederhana-membuat-karamel-gula.md).
- Jangan memotong `daging samcan babi` menjadi potongan kecil terlebih dahulu. Potong menjadi bongkahan besar yang dapat dimasukkan ke dalam panci (lebar sekitar 5–6 cm).
- Iris `jahe` (ketebalan setiap irisan sekitar 3 mm).
- Didihkan `air mendidih`.
- `Air dingin` dapat berupa air keran biasa.
- Potong bagian putih `daun bawang` atau `bawang daun kecil`, yaitu bagian `batang putih`, menjadi beberapa bagian pendek (bawang daun kecil paling baik, tetapi daun bawang besar juga boleh).
- Belah bagian tengah `bawang putih`, jangan digeprek, karena akan sulit diangkat dan dapat memengaruhi rasa saat terakhir melakukan `pengentalan saus`.
- Bagi bahan pelengkap menjadi dua "paket persiapan":
- **Paket A (untuk menghilangkan bau amis)**: 2 iris jahe dan 2 potong daun bawang.
- **Paket B (untuk merebus)**: sisa 4 iris jahe, bagian putih daun bawang, siung bawang putih, merica Sichuan, bunga lawang, dan daun salam. Masukkan semuanya ke dalam sebuah mangkuk kecil dan sisihkan.
- Masukkan bongkahan daging samcan ke dalam panci berisi air dingin, tambahkan **20 ml arak masak** dan **Paket A** (2 iris jahe dan 2 potong daun bawang), lalu rebus selama 15 menit untuk menghilangkan darah dan bau amis. Angkat, kemudian cuci hingga bersih.
- Angkat daging samcan yang telah direbus, dinginkan sebentar hingga tidak terlalu panas saat disentuh, lalu potong menjadi kubus berukuran sekitar **3 cm × 3 cm × 3 cm** (setelah direbus, tekstur daging mengencang sehingga lebih mudah dipotong dan ukuran akhirnya lebih seragam dibandingkan daging mentah. Potongan 3 cm akan menyusut menjadi sekitar 2,5 cm setelah matang, ukuran yang paling pas untuk
- Gunakan panci lain untuk membuat [karamel gula](./../../condiment/versi-sederhana-membuat-karamel-gula.md). Perhatikan: **untuk resep ini, gunakan "cara 2" yang disebutkan di dalamnya**, yaitu saat larutan gula mulai menghasilkan banyak gelembung kecil, segera masukkan **Paket B** (jahe, bagian putih daun bawang, bawang putih, merica Sichuan, bunga lawang, dan daun salam) ke dalam panci, lalu tumi
- Setelah aromanya keluar (sekitar 5–10 detik), **jangan tambahkan air mendidih terlebih dahulu**. Segera masukkan `daging samcan` yang telah direbus ke dalam panci, lalu tumis dengan `api besar` agar semua potongan daging terlapisi karamel gula secara merata dan lemaknya keluar. Setelah tercium aroma daging yang harum, tuangkan air mendidih hingga seluruh daging terendam. Tutup panci dan masak deng
- Tambahkan **10 ml arak masak**.
- Tutup panci dan masak hingga mendidih. Setiap 25 menit, buka tutup panci dan angkat minyak serta buih yang mengapung di permukaan.
- Saat ketinggian air berkurang hingga sekitar 3/5 dari jarak antara permukaan daging tertinggi dan dasar panci, besarkan api menjadi sedang. Angkat semua bahan pelengkap selain daging dan air, lalu mulai mengentalkan saus.
- Buka tutup panci. Saat kuah hampir habis dan telah menjadi kental, angkat hidangan (ingat, jangan memasaknya hingga benar-benar kering).
Catatan
Hidangan daging babi kecap ini memiliki warna merah mengilap. Lemaknya langsung lumer di mulut, sedangkan daging tanpa lemaknya empuk dan tidak kering, dengan rasa asin yang berpadu manis—ciri khas cita rasa manis gaya selatan. Daging samcan menyediakan protein berkualitas dan banyak kolagen, sementara rempah-rempah membantu menghilangkan bau amis dan menghangatkan perut. Meskipun perlu membuat karamel gula dan memasak perlahan, setiap langkah telah diuraikan dengan jelas sehingga pemula pun dapat berhasil. Hidangan ini dapat tersaji dalam waktu sekitar 1,5 jam.
Perkiraan tingkat kesulitan: ★★★★
Perkiraan kalori: 3248 kkal
Kelompok: Daging babi kecap
Perhitungan:
Satu resep cukup untuk 2–3 orang (untuk 1 orang, disarankan mengurangi semua takaran menjadi setengahnya).
- Daging samcan babi: 1000 g (sekitar 2 jin atau 1 kg). *Catatan: daging mentah akan menyusut dan kehilangan banyak lemak setelah dimasak. Takaran ini menghasilkan daging matang yang cukup untuk 2–3 porsi normal. Jika hanya untuk 1 orang, disarankan mengurangi semua takaran bahan menjadi setengahnya.*
- Minyak: 100–150 ml; minyak salad, lemak babi, atau minyak kacang tanah semuanya boleh digunakan.
- Jahe: 6 iris.
- Bawang daun kecil: sekitar 30 g (3–4 batang), bagian putihnya dipotong-potong dan disisihkan.
- Bawang putih: sekitar 25 g (5–6 siung), dibelah di bagian tengah dan disisihkan.
- Gula batu: 50 g (sekitar 15 bongkah kecil gula batu, masing-masing kira-kira sebesar kuku ibu jari). Jika 50 g gula batu sudah digunakan pada tahap pembuatan karamel gula sebelumnya, takaran 50 g ini digunakan untuk penyesuaian rasa kedua saat merebus dan dapat dikurangi menjadi 30 g sesuai selera terhadap cita rasa manis gaya selatan.
- Gula pasir: 30 g.
- Kecap asin hitam: 15 ml.
- Arak masak: total 30 ml (20 ml untuk perebusan awal guna menghilangkan bau amis, dan 10 ml untuk tahap perebusan selanjutnya guna memperkuat cita rasa).
- Air dingin: secukupnya hingga merendam bahan; sesuaikan dengan ukuran panci.
- Air mendidih: secukupnya hingga merendam bahan; sesuaikan dengan ukuran panci.
- Daun salam: 4 lembar.
- Bunga lawang: 3 buah.
- Garam: 2–3 g.
- Merica Sichuan: 10 g.