Daging Babi Shangzhi

Bahan

• 500 g daging perut babi berkulit (tanpa tulang)
• 50 g shangzhi (juga disebut pakis ungu; tunas mudanya dapat dimakan)
• 10 g daun bawang
• 2 g jahe
• 3 buah bunga lawang
• 15 g madu
• 5 g cuka
• 15 g arak masak
• 1,5 g penyedap rasa
• 10 g kecap asin
• 1 lembar kulit telur dadar tipis, sekitar 15 g
• 1 g garam halus
• 200 g kaldu ayam
• 10 g minyak wijen
• 2.000 g lemak babi matang (yang terpakai sekitar 60 g)

Langkah

1. Kerik dan cuci bersih daging, lalu rebus dalam panci hingga tingkat kematangan 60% (warnanya berubah menjadi putih). Angkat, kemudian selagi panas olesi kulit daging dengan madu dan cuka.
2. Masukkan lemak babi matang ke dalam wajan, panaskan dengan api besar hingga mencapai tingkat panas 80% (sekitar 200°C; permukaan minyak mengeluarkan banyak asap kebiruan dan minyak tampak tenang). Masukkan potongan daging dengan sisi kulit menghadap ke bawah, goreng hingga berwarna merah keemasan. Angkat, lalu masukkan ke dalam panci rebusan daging yang sudah dingin (panci yang sebelumnya digunaka
3. Potong 5 g daun bawang menjadi potongan sepanjang 2,4 cm, dan 5 g lainnya menjadi irisan serong sepanjang 2,4 cm. Kupas dan cuci jahe; potong 1,5 g menjadi irisan dan cincang 5 g lainnya. Potong kulit telur dadar tipis menjadi lembaran berbentuk segitiga sama kaki dengan panjang 2,4 cm.
4. Rebus shangzhi dalam air mendidih hingga lunak, lalu angkat. Buang batang tua dan kotorannya, cuci bersih, kemudian potong menjadi potongan sepanjang 3 cm. Masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan kecap asin (5 g), garam halus (1 g), dan lemak babi matang (10 g), lalu aduk rata. Tutup irisan daging dengan campuran tersebut. Dalam mangkuk kecil lain, campur kaldu ayam (100 g), kecap asin (5 g), garam h
5. Masukkan kaldu ayam (100 g) ke dalam wajan, tambahkan kuah asli, lalu didihkan dengan api besar. Masukkan jahe cincang, irisan daun bawang, dan penyedap rasa, kemudian aduk rata. Masukkan kulit telur dadar tipis, teteskan minyak wijen, lalu tuangkan semuanya ke dalam piring berkuah. Sajikan.