Goya Champuru (Tumis Pare Okinawa)

Name: Goya Champuru (Tumis Pare Okinawa)
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: 300 g goya (pare); 300 g shima-dofu (tahu Okinawa) atau tahu padat; 100 g perut babi (iris atau utuh); 2 butir telur; 2 sdm minyak sayur; Garam secukupnya; Sedikit kecap asin (opsional); Katsuobushi (serutan ikan cakalang kering) secukupnya (opsional)

Oleh Chef Cannon

Masakan: Jepang

Daerah: 沖縄県

Porsi: 4人分

Goya Champuru (Tumis Pare Okinawa) adalah hidangan sayur rumahan. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.

Bahan

300 g goya (pare)
300 g shima-dofu (tahu Okinawa) atau tahu padat
100 g perut babi (iris atau utuh)
2 butir telur
2 sdm minyak sayur
Garam secukupnya
Sedikit kecap asin (opsional)
Katsuobushi (serutan ikan cakalang kering) secukupnya (opsional)

Langkah

[Merebus babi] Celupkan daging utuh ke air mendidih untuk membersihkan permukaannya. Ganti air dan rebus dengan api sedang 20–30 menit sambil membuang buih. Matang jika sumpit mudah menembus dan cairan bening keluar dari lubangnya. Dinginkan sebentar, lalu potong persegi panjang setebal 5 mm.
[Goya] Belah dua memanjang, kerok biji dan bagian putihnya sampai bersih dengan sendok, lalu iris selebar 3–4 mm. Untuk mengurangi pahitnya, taburi 1/2 sdt garam, diamkan 5 menit, lalu peras ringan.
[Tahu] Untuk shima-dofu, cukup lap air di permukaannya. Untuk tahu padat, bungkus dengan tisu dapur, tindih dengan piring, dan tiriskan sekitar 10 menit.
Panaskan wajan dengan api sedang, ratakan 1 sdm minyak, lalu cubit tahu menjadi potongan besar dan tata di wajan. Tanpa banyak diaduk, goreng 2–3 menit hingga kecokelatan di semua sisi, lalu angkat.
Tambahkan sisa minyak, tumis goya dengan api sedang-kecil sekitar 1 menit. Setelah warnanya hijau cerah dan sedikit layu, masukkan kembali babi dan tahu, bumbui dengan garam.
Tuang telur kocok merata, aduk besar 2–3 kali, lalu matikan api selagi telur setengah matang. Jika suka, teteskan sedikit kecap asin dari pinggir wajan; sajikan dengan katsuobushi.

Nilai resep ini

Catatan

Tahu digoreng dan diangkat lebih dulu agar tidak hancur saat ditumis dan aroma gurihnya tetap terjaga.

Di Okinawa, memakai daging babi kalengan (luncheon meat) sebagai pengganti babi juga lazim. Jika begitu, kurangi garam cukup banyak.

Jika goya diiris terlalu tipis, teksturnya tidak renyah lagi, jadi 3–4 mm adalah patokannya.

Air rebusan babi bisa menjadi sup bila dibumbui garam.

Tidak cocok dibuat untuk stok. Telur dan tahu akan mengeluarkan air, jadi sebaiknya dihabiskan di hari yang sama.

Asal-usul

"Champuru" adalah masakan rumahan Okinawa berupa shima-dofu panggang yang ditumis bersama sayuran musiman. Yang paling terkenal adalah versi goya, kini sudah tersaji di meja makan seluruh Jepang.

Yang tidak boleh ketinggalan adalah shima-dofu. Tahu ini jauh lebih padat daripada tahu di daratan utama Jepang, sehingga tidak mudah hancur meski ditumis dengan api besar. Shima-dofu tradisional dijual hangat tanpa direndam air dan konon rasa kedelainya lebih kuat.

Okinawa adalah penghasil goya terbesar di Jepang: pada 2018 volume pengirimannya 6.247 ton, lebih dari dua kali lipat Miyazaki di peringkat kedua. Rasa pahitnya yang khas membangkitkan selera makan dan kaya vitamin C, sehingga sejak lama dihargai sebagai hidangan penangkal lesu di musim panas. Kini berkat varietas unggul goya tersedia sepanjang tahun dan dimasak tanpa mengenal musim.