Guobaorou Gaya Klasik

Bahan

• Daging loin babi
• Daun bawang
• Jahe
• Bawang putih
• Wortel (opsional)
• Daun ketumbar
• Cuka putih (disarankan menggunakan cuka dengan kadar keasaman 9 derajat agar aroma cuka khas guobaorou gaya klasik lebih menonjol)
• Gula putih
• Arak masak
• Garam
• Penyedap rasa
• Pati kentang
• Tepung terigu protein sedang
• Soda kue
• Wijen putih sangrai (opsional)
• Minyak goreng

Langkah

1. **Menyiapkan daging babi**:
2. Potong daging loin babi menjadi irisan seragam setebal 8 mm, lalu buang selaput urat berwarna putih.
3. Bilas irisan daging dengan air bersih untuk menghilangkan darah.
4. Opsional: tambahkan 5 g soda kue, remas hingga rata, lalu diamkan selama 5 menit.
5. Bilas dengan air bersih 1–2 kali untuk menghilangkan sisa soda kue.
6. **Memarinasi irisan daging**:
7. Tambahkan 3 g garam dan 5 ml arak masak ke dalam irisan daging, aduk rata, lalu marinasi selama 15 menit.
8. **Melapisi dengan adonan**:
9. **Cara pertama (disarankan)**:
10. Tambahkan 170 g pati kentang ke dalam air yang berlebih, aduk rata, lalu diamkan selama 60 menit hingga pati mengendap dan terpisah menjadi beberapa lapisan.
11. Tuangkan seluruh air di lapisan atas, sisakan adonan pati di bagian bawah (teksturnya menyerupai fluida non-Newtonian).
12. Masukkan irisan daging, tambahkan 5 ml air dan 3 ml minyak goreng, lalu aduk rata.
13. **Cara kedua**:
14. Campurkan 210 g pati kentang dan 70 g tepung terigu protein sedang.
15. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga konsistensinya seperti yoghurt; saat diangkat, adonan dapat membentuk serat dan dapat menumpuk di dalam mangkuk.
16. Tambahkan 10 ml minyak goreng dan 1 g soda kue, lalu aduk rata.
17. Masukkan irisan daging yang telah dimarinasi ke dalam adonan, aduk rata hingga setiap irisan terlapisi adonan secara merata.
18. **Membuat saus asam manis**:
19. Campurkan 65 g gula putih, 55 g cuka putih, 4 g kecap asin, dan 2 g garam, lalu aduk rata dan sisihkan.
20. Opsional: campurkan 4 g air dan 1,5 g tepung maizena untuk membuat saus asam manis lebih kental.
21. **Menyiapkan bahan pelengkap**:
22. Iris daun bawang, jahe, dan wortel menjadi irisan tipis memanjang; potong daun ketumbar menjadi beberapa bagian; iris bawang putih.
23. **Menggoreng irisan daging**:
24. **Penggorengan pertama**:
25. Tuangkan minyak goreng ke dalam wajan, lalu panaskan hingga 170°C (panas sedang, sekitar 60%).
26. Masukkan irisan daging satu per satu ke dalam minyak, goreng hingga permukaannya mengeras, lapisan adonan tidak lagi menempel pada sumpit, daging mengapung, dan warnanya kuning pucat, sekitar 30 detik (tergantung ukuran irisan daging), lalu angkat dan sisihkan.
27. **Penggorengan kedua**:
28. Naikkan suhu minyak hingga 200°C (panas sedang-tinggi, sekitar 70%).
29. Masukkan semua irisan daging ke dalam minyak, goreng hingga lapisan luarnya berwarna kuning keemasan dan renyah, sekitar 30 detik, lalu angkat dan sisihkan.
30. **Penggorengan ketiga (opsional)**:
31. Naikkan suhu minyak hingga 220°C (panas tinggi, sekitar 80%).
32. Goreng kembali irisan daging dengan cepat hingga terlihat berwarna kuning kemerahan, sekitar 30 detik (tergantung kemampuan mempertahankan suhu minyak), untuk meningkatkan kerenyahannya, lalu angkat dan tiriskan.
33. **Menumis**:
34. Sisakan 20 ml minyak di dalam wajan, tuangkan saus asam manis yang telah dibuat, lalu panaskan dengan api besar hingga mendidih. Masak hingga saus mengental, sekitar 30–60 detik.
35. Opsional: tuangkan 1/2 bagian saus asam manis ke dalam wadah agar proses mengaduk pada tahap berikutnya lebih mudah.
36. Masukkan irisan daging yang telah digoreng, irisan daun bawang, irisan bawang putih, irisan wortel, dan potongan daun ketumbar, lalu tuangkan saus asam manis yang telah disisihkan sebelumnya. Aduk cepat sebanyak 3 kali hingga saus melapisi irisan daging secara merata.
37. **Menyajikan**:
38. Pindahkan guobaorou ke piring, taburi wijen putih sangrai (opsional), lalu sajikan.