Ikan saba rebus miso

Name: Ikan saba rebus miso
Cook time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Ikan saba/mackerel (fillet, setengah sisi dipotong dua) 2 potong (sekitar 200 g); Jahe 1 ruas (15 g); Daun bawang Jepang (negi) 1/2 batang; [Kuah rebusan] Air 150 ml; [Kuah rebusan] Sake 50 ml; [Kuah rebusan] Gula 1½ sdm; [Kuah rebusan] Mirin 1 sdm; [Kuah rebusan] Kecap asin 1 sdt; Miso 2 sdm (sekitar 36 g)

Oleh Chef Cannon

Masakan: Jepang

Daerah: 日本各地

Porsi: 2人分

Ikan saba rebus miso adalah hidangan laut rumahan. Siram air panas (shimofuri) sangat mengurangi bau amis khas ikan saba. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.

Bahan

Ikan saba/mackerel (fillet, setengah sisi dipotong dua) 2 potong (sekitar 200 g)
Jahe 1 ruas (15 g)
Daun bawang Jepang (negi) 1/2 batang
[Kuah rebusan] Air 150 ml
[Kuah rebusan] Sake 50 ml
[Kuah rebusan] Gula 1½ sdm
[Kuah rebusan] Mirin 1 sdm
[Kuah rebusan] Kecap asin 1 sdt
Miso 2 sdm (sekitar 36 g)

Langkah

Iris tipis kulit ikan berbentuk silang (atau satu iris miring). Letakkan di saringan, siram air panas, lalu segera pindahkan ke air dingin. Hapus lendir dan darah dengan lembut, lalu keringkan.
Iris setengah jahe tipis; sisanya jadi julien sangat halus dan rendam dalam air (hari-shoga). Potong negi sepanjang 4 cm.
Dalam wajan dangkal yang cukup untuk ikan tanpa bertumpuk, masukkan bahan kuah dan iris jahe. Didihkan dengan api sedang.
Susun ikan kulit menghadap atas dan tambahkan negi. Saat mendidih lagi, buang busa, tutup dengan tutup aluminium foil, dan rebus api sedang-kecil 8 menit.
Larutkan miso di mangkuk kecil dengan sedikit kuah hingga halus. Buka tutup dan tuang miso ke wajan.
Siram ikan dengan kuah sambil masak 5–6 menit lagi hingga kuah sedikit mengental. Jaga api setelah menambah miso—mudah gosong.
Sajikan ikan dan negi, tuang kuah banyak-banyak, lalu taburi jahe yang sudah ditiriskan.

Nilai resep ini

Catatan

Siram air panas (shimofuri) sangat mengurangi bau amis khas ikan saba. Langkah ekstra, tapi jangan dilewatkan.

Tambahkan miso di akhir agar aroma dan rasa tetap terjaga.

Sedikit miso merah memberi rasa lebih dalam; miso putih membuatnya lebih manis dan lembut. Sesuaikan dengan miso di rumah.

Saat dingin, rasa meresap—cocok dibuat lebih dulu atau untuk bekal bento.

Asal-usul

Tenggiri/saba rebus miso adalah nitsuke manis-asin ikan saba yang dimasak dengan gula, sake, dan miso—hidangan andalan meja rumah dan restoran set-meal di Jepang.

Ikan saba sejak lama melimpah di perairan pantai Jepang, tetapi lemaknya membuatnya cepat rusak (maka ada pepatah «saba no iki-gusare»: saba membusuk saat masih hidup). Merebusnya dengan miso dan jahe meredakan bau dan memadukan daging berlemak dengan kedalaman miso—cara yang masuk akal dan tersebar luas.

Jenis miso dan tingkat manis berbeda tiap daerah: ada rumah yang memasaknya pekat dengan miso merah, ada yang lembut dengan miso putih. Dengan saba berlemak musim gugur–dingin rasanya istimewa.