Kaki Babi Kulit Harimau

Bahan

• kaki depan babi
• minyak sayur
• gula batu
• garam
• kecap asin pekat
• kecap asin encer
• cuka putih
• daun salam
• kayu manis
• kapulaga
• lada Sichuan
• bunga lawang
• tepung pati
• daun bawang
• jahe
• bawang putih
• air
• arak masak

Langkah

1. ### Pra-persiapan
2. Setelah kaki babi dicairkan, rendam dalam air selama 1 jam untuk menghilangkan darah.
3. Jika memiliki obor dapur, gunakan obor tersebut untuk membakar permukaan **kulit kaki babi** hingga berwarna **cokelat kehitaman** guna menghilangkan bulu babi dan merusak kelenjar keringat. Jangan membakar satu titik terlalu lama agar tidak gosong. Hentikan pembakaran ketika kulit kaki babi hampir seluruhnya berwarna cokelat kehitaman.
4. Jika tidak memiliki obor dapur, panaskan wajan besi hingga di atas 200, lalu masukkan kaki babi langsung ke dalam wajan. Gunakan spatula atau sumpit agar kulit kaki babi bersentuhan sepenuhnya dengan permukaan wajan besi. Ketika bagian kulit kaki babi yang bersentuhan dengan wajan berubah kecokelatan, ubah posisinya dan lanjutkan melepuh kulitnya hingga seluruh bagian kaki babi selesai dipanaskan.
5. Gunakan sabut pembersih untuk menggosok kaki babi di dalam air dan menghilangkan bagian permukaan yang gosong. Setelah selesai digosok, kaki babi akan kembali seperti sebelum dibakar.
6. Letakkan kaki babi di dalam wajan besi, lalu tambahkan air dingin sebanyak mungkin. Jumlah pastinya bergantung pada kedalaman wajan dan ukuran kaki babi. Selama wajan beserta isinya masih dapat diangkat, sebaiknya air merendam lebih dari 3/4 bagian kaki babi.
7. ### Menghilangkan Bau Amis
8. Ambil bagian putih dari 1 batang daun bawang, potong menjadi 3 bagian, lalu masukkan ke dalam panci.
9. Ambil 3 siung bawang putih, masing-masing pipihkan dengan sisi pisau, lalu masukkan ke dalam panci.
10. Masukkan 3 gram jahe ke dalam panci.
11. Tambahkan 2 sendok makan arak masak ke dalam panci.
12. Setelah air mendidih, tunggu selama lima menit. Kemudian angkat kaki babi, keluarkan semua bahan tambahan dari panci, dan pindahkan seluruh kaldu daging ke wadah lain untuk disimpan.
13. ### Menggoreng
14. Tambahkan minyak dingin ke dalam panci. Dengan menggunakan jumlah air sebelumnya sebagai acuan, sebaiknya minyak dapat merendam lebih dari 3/5 bagian kaki babi. Panaskan dengan api sedang.
15. Saat [suhu minyak](tips/advanced/penilaian-suhu-minyak.md) mencapai tingkat panas 50%, kecilkan api dan masukkan kaki babi untuk digoreng.
16. Selama proses menggoreng, perhatikan keselamatan diri.
17. Selama menggoreng, gunakan spatula atau alat masak tahan panas lainnya untuk menyiramkan minyak secara merata ke bagian kaki babi yang tidak terendam. Jika memungkinkan, balik kaki babi setiap 3 menit agar matang merata.
18. Proses menggoreng berlangsung sekitar 20 menit. Ketika kulit kaki babi seluruhnya berwarna cokelat muda dan bagian daging tanpa lemak mulai sedikit gosong, angkat dan sisihkan.
19. Minyak bekas menggoreng dapat digunakan untuk membuat makanan goreng lainnya, tetapi jangan digunakan terlalu banyak kali.
20. ### Membuat Karamel Gula
21. Siapkan 200 ml [karamel gula](../../tips/advanced/pembuatan-warna-gula.md).
22. ### Merebus
23. Masukkan kaki babi ke dalam panci presto, lalu tambahkan seluruh kaldu daging, karamel gula, daun salam, kayu manis, kapulaga, lada Sichuan, bunga lawang, kecap asin pekat, kecap asin encer, dan cuka putih. Jika menyukai rasa manis, tambahkan lagi 2-3 gram gula batu.
24. Ambil bagian putih dari 1 batang daun bawang, potong menjadi 3 bagian, lalu masukkan ke dalam panci.
25. Ambil 3 siung bawang putih, masing-masing pipihkan dengan sisi pisau, lalu masukkan ke dalam panci.
26. Masukkan 3 gram jahe ke dalam panci.
27. Tutup panci, lalu masak dengan tekanan selama 40 menit.
28. ### Mengentalkan Saus
29. Selama proses merebus, siapkan larutan tepung kanji. Ambil 1 mangkuk, tambahkan 1 sendok makan tepung pati dan 100 ml air, lalu aduk hingga menjadi suspensi putih.
30. Setelah waktu perebusan selesai, buka tutup panci presto dan keluarkan semua bahan tambahan. Sisakan hanya kaki babi.
31. Pindahkan sisa kaldu daging dari panci presto ke dalam wajan besi, lalu pindahkan kaki babi ke piring atau baskom.
32. Letakkan wajan besi di atas kompor dan nyalakan api besar. Selama mengentalkan saus, celupkan ujung sumpit ke dalam saus untuk memeriksa rasa asin, lalu tambahkan garam sesuai selera. Perhatikan bahwa ketika jumlah saus masih banyak, rasanya akan lebih hambar dibandingkan saat jumlah saus sudah sedikit. Pertimbangkan hal ini saat menambahkan garam.
33. Saat kaldu daging mendidih, perhatikan jumlah kaldu yang tersisa.
34. Ketika jumlah kaldu yang tersisa kurang dari 1/2 volume kaldu semula, aduk kembali larutan tepung kanji yang telah disiapkan, lalu tuangkan setengahnya.
35. Tunggu hingga kaldu mendidih, lalu tambahkan sisa setengah larutan tepung kanji.
36. Tunggu hingga kaldu mendidih. Setelah mendidih, tunggu 1-2 menit lalu matikan api. Pada tahap ini, kaldu di dalam wajan akan berwarna merah kecokelatan dan bertekstur kental.
37. Gunakan sendok untuk menyiramkan kaldu secara merata ke atas kaki babi, usahakan setiap bagian kaki babi terkena saus. Jika saus sudah habis sebelum seluruh kaki babi tersiram, hidangan dapat langsung disajikan. Jika masih ada sisa saus, tidak perlu disiramkan lagi dan hidangan dapat langsung disajikan.