Karukan (kue kukus ubi dan tepung beras khas Kagoshima)
Masakan: Jepang
Daerah: 鹿児島県
Porsi: 10個分
Karukan (kue kukus ubi dan tepung beras khas Kagoshima) adalah hidangan penutup rumahan. Tepung karukan adalah beras biasa (bukan ketan) yang digiling agak kasar. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- 125 g tepung karukan
- 100 g yamato-imo (ubi gunung Jepang)
- 150 g gula pasir
- 75 ml air
- 110 g anko (pasta kacang merah halus)
Langkah
- [Persiapan] Bagi pasta kacang menjadi 10 bagian, bulatkan, lalu tekan sedikit bagian tengahnya dengan ujung jari. Didihkan banyak air di kukusan dan bungkus tutupnya dengan kain agar air tidak menetes. Siapkan cetakan (cetakan karukan, atau cup aluminium atau silikon).
- Kupas ubi dan parut sehalus mungkin dengan suribachi atau parutan. Aduk dengan ulekan seperti menguleni agar udara masuk, lalu tambahkan air dalam 3–4 kali sambil diaduk hingga licin.
- Masukkan gula dalam dua tahap, setiap kali digerus hingga rata. Setelah gula larut dan adonan mengilap, masukkan tepung karukan lalu aduk dengan spatula karet hingga tidak ada tepung kering. Patokannya, adonan jatuh kental dari sendok.
- Tuang adonan ke cetakan hingga sedikit kurang dari setengah, lalu letakkan pasta kacang di atasnya. Tuang sisa adonan di atasnya dan ratakan hingga ke tepi dengan tusuk bambu agar pasta tertutup seluruhnya.
- Susun di kukusan yang uapnya sudah mengepul, lalu kukus dengan api besar sekitar 25 menit. Kue matang bila permukaannya mengembang dan tusuk bambu keluar bersih.
- Keluarkan dari cetakan setelah agak dingin. Saat masih panas adonan mudah lengket, jadi menunggu sebentar adalah kunci hasil yang rapi.
Nilai resep ini
Catatan
Tepung karukan adalah beras biasa (bukan ketan) yang digiling agak kasar. Jika tidak ada, bisa diganti joshinko, tetapi teksturnya sedikit lebih padat dan kenyal.
Dengan jinenjo (ubi liar), aromanya lebih kuat dan kue mengembang lebih lembut.
Ubi yang sudah diparut mudah berubah warna, jadi bekerjalah dengan cepat.
Tanpa isi, kukus di loyang persegi besar lalu potong-potong, maka jadilah karukan batangan (sao-mono); perpanjang waktu kukus menjadi sekitar 40 menit.
Penyimpanan: mudah kering, jadi bungkus satu per satu dengan plastik wrap dan simpan di suhu ruang hingga keesokan hari. Jika dibekukan tahan sekitar 2 minggu; kukus sebentar sebelum dimakan agar kembali lembut.
Asal-usul
Karukan adalah kue khas Kagoshima yang putih bersih dan lembut, dibuat dengan mengukus campuran ubi gunung, tepung beras, dan gula. Dalam huruf kanji ditulis "karukan" yang berarti "yokan ringan", konon karena adonannya menjadi ringan setelah dikukus.
Asal-usulnya beragam versi, tetapi yang terkenal menyebut kue ini diciptakan oleh Yashima Rokubei, pembuat kue kelahiran Akashi yang didatangkan dari Edo oleh Shimazu Nariakira, penguasa ke-11 Domain Satsuma, untuk meneliti makanan awetan. Di dataran tinggi vulkanik shirasu yang drainasenya baik tumbuh banyak jinenjo liar sebagai bahan baku, dan gula pun mudah didapat dari Amami dan Ryukyu; hal inilah yang diyakini membuat kue ini mengakar.
Namun gula saat itu barang berharga, sehingga lama sekali karukan menjadi "kue para tuan" yang hanya bisa dinikmati keluarga daimyo. Kue ini baru menyebar ke rakyat setelah era Meiji. Kini karukan tetap menjadi hadiah klasik untuk pernikahan, pemakaman, dan upacara lainnya, dan "karukan manju" berisi pasta kacang juga populer sebagai oleh-oleh wisatawan. Musim gugur hingga musim dingin, saat jinenjo baru beredar, bahkan disebut "musimnya karukan".