Kentang Rebus dengan Iga Babi

Bahan

• Iga babi
• Kentang
• Jahe
• Daun bawang
• Arak masak
• Gula pasir
• Cabai kering
• Bunga lawang
• Lada Sichuan
• Kayu manis
• Kecap asin encer
• Kecap asin pekat
• Saus tiram
• Pasta kedelai kuning
• Garam
• Minyak goreng

Langkah

1. ### Persiapan awal: Memotong bahan dan mencegah oksidasi
2. **Menyiapkan kentang:** Kupas 300 g kentang, lalu potong menjadi bentuk tidak beraturan dengan teknik potongan gulung. **Segera rendam kentang yang sudah dipotong ke dalam semangkuk air**, untuk mencegah permukaannya teroksidasi dan menghitam. Sisihkan.
3. **Menyiapkan daun bawang dan jahe:** Iris seluruh 30 g jahe menjadi irisan tipis, lalu bagi menjadi dua bagian masing-masing 15 g. Siapkan 25 g daun bawang: ikat 15 g menjadi simpul daun bawang, lalu iris halus sisa 10 g menjadi daun bawang cincang. Sisihkan.
4. ### Persiapan awal: Menyiapkan bumbu dan air panas secara bersamaan
5. **Menyiapkan mangkuk saus:** Ambil sebuah mangkuk kecil, lalu masukkan secara berurutan 10 ml kecap asin encer, 5 ml kecap asin pekat, 5 ml saus tiram, dan 5 ml pasta kedelai kuning. Aduk hingga benar-benar rata, lalu letakkan di dekat kompor agar mudah dijangkau.
6. **Menyiapkan piring bumbu aromatik:** Ambil sebuah piring kecil, lalu masukkan 5 g cabai kering, 1 g bunga lawang (sekitar 1–2 buah), 1 g lada Sichuan (sekitar 10 butir), 1 g kayu manis (sepotong kecil), serta 15 g irisan jahe yang sudah disiapkan tadi. Sisihkan.
7. **Memanaskan air secara bersamaan:** Nyalakan ketel listrik dan mulai didihkan 700 ml air. Pastikan air mendidih tepat saat proses menumis selesai.
8. ### Pengolahan awal: Merebus iga dan mengeringkannya
9. **Merebus iga dengan air dingin:** Masukkan 750 g iga babi ke dalam panci berisi air dingin, lalu tambahkan 15 g simpul daun bawang, 15 g irisan jahe, dan 15 ml arak masak. Didihkan dengan api besar, lalu lanjutkan perebusan selama 2 menit untuk mengeluarkan kotoran dan darah dari dalam daging.
10. **Mencuci dengan air panas:** Angkat iga, lalu **wajib cuci permukaan iga dengan air panas** untuk membersihkan sisa buih. Jika terkena air dingin, daging akan menyusut dengan kuat dan menjadi keras.
11. **Mengeringkan secara menyeluruh untuk mencegah letupan minyak:** Iga yang sudah dicuci **wajib dikeringkan seluruh permukaannya dengan tisu dapur**. Letakkan di piring di samping wajan dan sisihkan. Hal ini mencegah minyak meletup dan terciprat saat iga dimasukkan ke dalam gula karamel bersuhu tinggi.
12. ### Proses utama: Membuat karamel gula dan menumis bumbu aromatik
13. **Membuat karamel gula:** Panaskan wajan, lalu masukkan 20 ml minyak goreng. Tambahkan 10 g gula pasir dan aduk terus dengan api sedang-kecil. Tumis hingga gula benar-benar meleleh dan berbuih, lalu berubah menjadi warna karamel merah kecokelatan.
14. **Menggoreng iga hingga berwarna:** Segera masukkan 750 g iga yang sudah benar-benar kering, lalu besarkan api menjadi sedang-tinggi. Tumis selama sekitar 2–3 menit hingga kedua sisi iga sedikit kecokelatan dan terlapisi karamel secara merata.
15. **Menumis bumbu aromatik:** Sisihkan sedikit area kosong di dalam wajan, lalu **tuangkan langsung [piring bumbu aromatik]**. Tumis dengan minyak panas di dasar wajan selama sekitar 10 detik untuk mengeluarkan aroma bumbu yang larut dalam minyak.
16. **Membumbui:** Tuangkan sisa 10 ml arak masak di sepanjang sisi wajan untuk mengeluarkan aroma tumisan. Segera setelah itu, **tuangkan langsung [mangkuk saus]**, lalu tumis selama sekitar 30 detik hingga saus melapisi iga sepenuhnya dan mengeluarkan aroma yang harum dan pekat.
17. ### Merebus dan mengentalkan kuah: Melapisi bahan dengan saus dan menyajikan
18. **Menambahkan air dan merebus:** Pada tahap ini, air di ketel listrik sudah mendidih. Tuangkan langsung 700 ml air mendidih hingga volumenya sedikit menutupi iga, lalu didihkan dengan api besar. Setelah itu, tutup wajan, kecilkan api, dan masak perlahan selama 40 menit.
19. **Menambahkan kentang:** Setelah 40 menit, buka tutup wajan. Angkat 300 g kentang yang direndam dalam air, lalu tiriskan dan masukkan ke dalam wajan. Tutup kembali dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 15–20 menit, hingga kentang dapat ditusuk dengan mudah menggunakan sumpit.
20. **Membumbui dan mengentalkan kuah:** Buka tutup wajan, tambahkan 3 g garam. Pada tahap ini, cicipi kuah dan sesuaikan rasanya menurut selera. Besarkan api, lalu tumis sambil mengentalkan kuah selama sekitar 3–5 menit. Matikan api setelah kuah mengental dan melapisi iga serta kentang secara merata.
21. **Menambahkan hiasan dan menyajikan:** Pindahkan masakan ke piring saji, lalu taburkan secara merata 10 g daun bawang cincang yang sudah disiapkan sebelumnya sebagai hiasan.