Keong Sawah Isi

Bahan

• Keong sawah besar (seukuran bola pingpong, sekitar 20–25 ekor; setelah dibeli pagi hari, rendam dan biarkan mengeluarkan pasir sepanjang siang)
• Daging babi (250 g, bagian bahu depan dengan perbandingan lemak dan daging 3:7 paling baik)
• Daun mint segar (segenggam kecil, sentuhan penyempurna)
• Daun perila (segenggam kecil, sangat cocok dipadukan dengan keong sawah)
• Jahe (1 ruas)
• Daun bawang (2 batang)
• Arak Sanhua dari Guilin
• Kecap asin
• Garam
• Minyak goreng
• Rebung asam (opsional, 50 g)
• Bawang putih (opsional, 4–5 siung)
• Cabai kering (opsional, 3–4 buah)
• Saus tiram (opsional)
• Tepung pati (opsional)
• Lada putih bubuk (opsional)

Langkah

1. ### Mengeluarkan pasir (setengah hari sebelumnya)
2. Beli keong sawah pada pagi hari, masukkan ke dalam baskom berisi air bersih, lalu diamkan sepanjang siang agar pasirnya keluar
3. Anda dapat menambahkan beberapa tetes minyak wijen (atau moster~) ke dalam air untuk mempercepat prosesnya
4. ### Menyiapkan keong sawah
5. Sikat cangkang keong hingga bersih (langkah ini boleh dilakukan agak lama)
6. Gunakan tang atau pisau dapur untuk memotong bagian ekor keong (sekitar 1/3 hingga setengah bagian)
7. Didihkan air dalam panci besar. Setelah mendidih, masukkan keong dan rebus sebentar selama 1–2 menit (jangan terlalu lama karena daging keong akan menjadi alot)
8. Angkat, lalu cungkil daging keong dengan tusuk gigi. Buang tutup cangkang dan usus berlumpur berwarna hitam
9. Bilas cangkang hingga bersih, tiriskan airnya, lalu sisihkan
10. ### Membuat isian
11. Cuci daging keong dengan cara meremasnya bersama garam hingga bersih, lalu cincang kasar (jangan dihaluskan menjadi pasta; tekstur berbutir membuatnya lebih kenyal saat dikunyah)
12. Cincang daging babi hingga menjadi daging cincang
13. Cincang daun mint dan daun perila, cincang halus jahe, lalu iris daun bawang
14. Masukkan daging keong cincang, daging babi cincang, daun mint cincang, daun perila cincang, jahe cincang, dan daun bawang ke dalam mangkuk
15. Tambahkan 15 ml arak Sanhua, 15 ml kecap asin, dan 3 g garam
16. Opsional, tambahkan: 10 ml saus tiram, 2 g lada putih bubuk, dan 10 g tepung pati
17. Aduk ke satu arah hingga adonan isian mengental dan menjadi kenyal
18. Jika ingin praktis, semua bahan di atas dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin penggiling daging dan digiling bersama
19. ### Mengisi cangkang
20. Dengan bantuan sumpit, masukkan adonan isian ke dalam cangkang keong. Usahakan terisi penuh dan padat, tetapi jangan sampai cangkangnya pecah
21. Isi semua cangkang keong satu per satu
22. ### Memasak dengan cara diungkep
23. Panaskan wajan, tuangkan 30 ml minyak goreng, lalu jika suka, masukkan rebung asam dan cabai kering, tumis hingga harum
24. Tuangkan sekitar 300 ml air bersih atau kaldu, tambahkan 15 ml kecap asin dan 2 g garam, lalu didihkan dengan api besar
25. Masukkan keong yang sudah diisi, tutup wajan, lalu ungkep dengan api sedang-kecil selama 10 menit
26. Jangan terlalu sering membalik selama proses mengungkep. Setelah isian daging matang sekitar 60–70% dan sudah mengeras, balik perlahan
27. Buka tutupnya, masukkan sisa daun mint segar dan daun perila, lalu ungkep lagi selama 2–3 menit
28. Besarkan api dan masak hingga kuah menyusut serta mengental, kemudian angkat dan sajikan