Shabu-Shabu Daging Sapi (Hot Pot Jepang)

Bahan

• Daging sapi (untuk shabu-shabu, misalnya chuck eye), 400 g
• Sawi putih, 1/4 bonggol
• Shungiku (daun krisan), 1 ikat
• Daun bawang Jepang (naganegi), 1 batang
• Jamur shiitake segar, 4 buah
• Jamur enoki, 1 bungkus
• Tahu sutra, 1 balok
• Air, 2 liter
• Kombu, 10 g
• [Saus wijen] Pasta wijen putih, 4 sdm
• [Saus wijen] Kecap asin, 2 sdm
• [Saus wijen] Gula pasir, 1 sdm
• [Saus wijen] Cuka, 1 sdm
• [Saus wijen] Dashi atau air panas, 3 sdm
• Ponzu, secukupnya
• Momiji oroshi (parutan lobak daikon dengan cabai) dan kucai asatsuki (iris halus), masing-masing secukupnya

Langkah

1. Masukkan air dan kombu ke panci tanah liat, diamkan minimal 30 menit untuk mengeluarkan kaldu kombu.
2. Iris serong batang sawi putih dan potong besar daunnya. Petik daun shungiku dan buang batangnya yang keras, iris serong daun bawang, buang tangkai shiitake dan beri ukiran hias pada tudungnya, lalu potong pangkal enoki dan suwir-suwir. Potong tahu menjadi 8 bagian.
3. [Saus wijen] Tambahkan gula, kecap asin, dan cuka satu per satu ke pasta wijen sambil diaduk rata setiap kali, lalu encerkan dengan dashi sesuai selera. Siapkan dalam mangkuk kecil bersama ponzu, momiji oroshi, dan kucai.
4. Tata irisan daging sapi satu per satu di piring besar. Keluarkan dari kulkas 10 menit sebelum makan agar matang dengan warna yang cantik.
5. Panaskan panci tanah liat dengan api sedang, angkat kombu sesaat sebelum mendidih. Masukkan dulu bahan yang lama matang seperti batang sawi, shiitake, dan daun bawang, lalu tambahkan tahu.
6. Jaga api agar kuah mendidih perlahan. Jepit selembar daging dengan sumpit, celupkan ke kuah, dan goyangkan 2–3 kali. Angkat saat masih sedikit kemerahan, lalu makan dengan saus pilihan.
7. Masukkan shungiku dan daun sawi sesaat sebelum dimakan dan masak sebentar. Buang buih yang mengapung secara rutin.
8. Sebagai penutup, masukkan udon ke sisa kuah di panci, atau nasi dan telur kocok untuk membuat bubur nasi. Bumbui dengan sedikit garam dan kecap asin.

Asal-usul

Shabu-shabu adalah hidangan hot pot berupa irisan daging tipis yang dicelupkan ke kaldu kombu mendidih lalu dimakan dengan saus wijen atau ponzu. Namanya konon berasal dari gerakan daging di dalam air yang mirip bunyi "shabu-shabu" saat membilas kain di baskom.

Inspirasinya adalah hot pot daging kambing khas Beijing, shuan yangrou. Setelah perang, versi yang disesuaikan dengan selera Jepang memakai daging sapi disajikan dengan nama "shabu-shabu" di sebuah restoran daging sapi di Osaka pada awal 1950-an, lalu menyebar ke seluruh negeri.

Karena daging matang dalam sekejap, kelembutannya bisa dinikmati apa adanya, dan lemaknya jatuh ke kuah sehingga terasa ringan. Kini hidangan ini sudah menjadi masakan rumahan dalam berbagai bentuk, seperti shabu babi, shabu ayam, shabu ikan yellowtail, hingga salad shabu dingin di musim panas.