Siomai Daging Segar
Siomai Daging Segar adalah makanan pokok rumahan dengan tingkat kesulitan 4/5 (Mahir). Ini adalah kudapan lezat bergaya Jiangnan dengan kulit setipis kertas dan isian. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
4 / 5
★★★★☆
Bahan
- Kulit siomai
- Daging babi cincang (rasio lemak dan daging 3:7; untuk versi rendah lemak, gunakan daging has babi atau paha depan babi)
- Jahe cincang
- Daun bawang cincang (hanya bagian hijau)
- Kecap asin encer
- Arak masak
- Garam
- Gula (opsional)
- Lada putih bubuk (opsional)
- Minyak wijen
- Kaldu atau blok kaldu pekat
- Rebung musim dingin (opsional)
- Jeli kulit babi (opsional, tetapi disarankan)
- Jamur shiitake (atau shiitake kering yang sudah direndam, opsional)
- Udang kupas (opsional)
- Lemak babi (atau lemak ayam) (untuk versi rendah lemak)
- Pengental pangan campuran (karagenan kappa 45%, gom guar 35%, kalium klorida 20%) (atau tepung maizena) (untuk versi rendah lemak)
- Alas kukusan (urutan yang disarankan: alas bambu yang diolesi minyak, alas jerami, daun zongzi, kertas silikon berlubang; secara tradisional menggunakan alas jerami, tetapi kini lebih sering digunakan kertas silikon berlubang)
Langkah
- (Versi rendah lemak) Ambil 10 mL air dingin, tambahkan pengental pangan campuran, lalu aduk hingga menjadi pasta
- (Versi rendah lemak) Tambahkan 25 mL air mendidih, aduk hingga menjadi gel yang agak transparan
- (Versi rendah lemak) Setelah dingin, campurkan dengan 280 g daging babi cincang tanpa lemak dan 15 g lemak babi (atau lemak ayam) yang sudah dilelehkan
- Campurkan daging babi cincang dengan jahe dan daun bawang cincang. Tambahkan kecap asin, arak masak, garam, gula, dan lada putih, lalu aduk searah hingga adonan menjadi kenyal dan menyatu
- Jika menggunakan blok kaldu pekat, masukkan satu blok ke dalam 15 mL air panas dan aduk hingga menjadi larutan keruh yang tersebar merata, lalu tambahkan 15 mL air bersuhu ruang
- Tuangkan air atau kaldu sedikit demi sedikit sambil terus mengaduk hingga isian menyerap cairan dan menjadi kental. Jika isian terasa terlalu kental, tambahkan 5 mL air dan terus aduk
- Tambahkan bahan opsional (rebung musim dingin, jeli kulit babi, dan jamur shiitake), lalu terakhir tuangkan minyak wijen dan aduk rata. Dinginkan selama 30 menit agar rasanya menyatu
- Ambil selembar kulit siomai, letakkan sekitar 20–25 g isian di atasnya (jangan terlalu banyak agar mudah dibungkus)
- Dengan bantuan cekungan antara ibu jari dan telunjuk, rapatkan tepi kulit perlahan hingga membentuk seperti vas, dengan bagian atas tetap terbuka
- Tekan bagian bawah perlahan dengan jari untuk memastikan siomai dapat berdiri dengan stabil
- Jika ingin menambahkan udang, letakkan satu ekor udang di bagian atas
- Ulangi proses membungkus siomai hingga semua selesai
- Susun di dalam kukusan dengan jarak yang cukup agar tidak saling menempel
- Kukus dengan api besar selama 8–10 menit
Catatan
Ini adalah kudapan lezat bergaya Jiangnan dengan kulit setipis kertas dan isian yang padat serta juicy. Saat digigit, aroma daging, kesegaran rebung, dan kuah dari jeli kulit babi yang meleleh berpadu dalam rasa gurih sedikit manis, dengan tekstur lembut dan kenyal. Daging babi dan udang menyediakan protein berkualitas, sedangkan rebung dan jamur shiitake menambah serat pangan serta mikronutrien. Versi rendah lemak juga mengurangi lemak jenuh. Meskipun teknik membungkusnya membutuhkan sedikit kesabaran, langkah-langkahnya secara keseluruhan jelas. Pemula juga dapat menguasainya dengan latihan; dari mengolah isian hingga matang, waktu yang dibutuhkan sekitar satu jam.
Perkiraan tingkat kesulitan: ★★★★
Perkiraan kalori: 1485 kkal
Perhitungan:
Sebelum membuat, tentukan terlebih dahulu berapa banyak porsi yang ingin dibuat. Satu porsi cukup untuk 2–3 orang.
Per porsi:
- Kulit siomai 240–465 g (sekitar 24–31 lembar; disarankan menggunakan 30 lembar kulit siomai, masing-masing 10 g)
- Daging babi cincang 300 g (untuk versi rendah lemak, gunakan 280 g daging has babi atau paha depan babi)
- Jahe cincang 5–10 g
- Daun bawang cincang 10–20 g
- Kecap asin encer 15 mL
- Arak masak 10 mL
- Garam 3–5 g (jika menggunakan blok kaldu pekat, kurangi 3 g)
- Gula 2–3 g
- Lada putih bubuk 2 g
- Minyak wijen 5 mL
- Kaldu 30 mL
- Blok kaldu pekat 6 g (disarankan merek Jiale, sekitar 1/8 blok)
- Rebung musim dingin 50 g
- Jeli kulit babi 100 g
- Jamur shiitake 75 g (atau 30 g shiitake kering yang sudah direndam)
- Udang kupas 100–200 g (sekitar 20–25 ekor)
- Pengental pangan campuran 1,2 g (atau tepung maizena 2 g)
- Lemak babi (atau lemak ayam) 15 g
- Lemak dalam siomai terutama berasal dari daging berlemak. Setelah lemak dihilangkan dalam versi rendah lemak, sedikit lemak hewani perlu digunakan untuk mempertahankan teksturnya
- Jika tidak memiliki kulit siomai, gunakan kulit pangsit berukuran besar atau giling tipis kulit pangsit
- Diameter kulit sebaiknya 8–10 cm, dengan berat setiap lembar sekitar 10–15 g. Pertahankan rasio kulit dan isian pada 1:2 hingga 1:2,5
- Sebaiknya gunakan kecepatan sedang pada mesin penggiling daging agar daging tidak terlalu halus seperti pasta maupun terlalu kasar seperti serpihan. Tekstur sedang akan membuat isian terasa kenyal
- Menggunakan 5 g jahe dan 10 g daun bawang tidak akan mudah menutupi rasa daging segar; menggunakan 10 g jahe dan 20 g daun bawang akan menghasilkan rasa yang agak mirip isian pangsit
- Saat membungkus siomai, oleskan sedikit minyak pada cekungan antara ibu jari dan telunjuk agar bagian penutup tidak lengket di tangan
- Saat mengukus, pastikan air sudah mendidih sebelum memasukkan kukusan agar kulit tidak mengempis
- Jika membuat terlalu banyak, siomai dapat disimpan beku pada suhu -18 °C. Siomai beku perlu dikukus selama 12–15 menit
- Siomai lebih nikmat disantap dengan cuka beras merah muda; sesuai selera, dapat juga disajikan dengan saus cabai ala Tongxiang, minyak cabai, kecap asin encer, atau irisan jahe
- Referensi: Resep dan langkah pembuatan siomai daging segar, Xiachufang: https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/