Tai-meshi (Nasi Ikan Kakap Merah ala Ehime)
Masakan: Jepang
Daerah: 愛媛県
Porsi: 4人分
Tai-meshi (Nasi Ikan Kakap Merah ala Ehime) adalah makanan pokok rumahan. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- Beras 2 cangkir (400 ml)
- Ikan kakap merah (tai) 1 ekor kecil atau fillet berkulit 200–300 g
- Kombu untuk dashi 10 cm
- Kecap asin ringan (usukuchi) 2 sdm
- Sake 1 sdm
- Garam 1/2 sdt
- Air atau kaldu dashi 2 1/5 cangkir (440 ml)
- Daun kinome (sansho) atau mitsuba secukupnya (opsional)
Langkah
- Cuci beras, tiriskan, lalu diamkan sekitar 30 menit agar air meresap hingga ke inti butir.
- Buang sisik ikan dengan menggerakkan punggung pisau dari ekor ke kepala, buang insang dan isi perut, lalu cuci darah di rongga perut dengan air mengalir. Keringkan, lalu buat 2–3 sayatan pada kulit di kedua sisi. Taburi sedikit garam (di luar takaran), diamkan 10 menit, lalu lap cairan yang keluar agar tidak amis.
- Jika ingin menambah aroma panggang, panggang permukaan ikan sebentar di pemanggang ikan hingga sedikit kecokelatan (tidak perlu sampai matang).
- Masukkan beras, kecap asin ringan, sake, garam, dan air atau dashi ke dalam panci tanah liat donabe (atau panci rice cooker), aduk perlahan. Lap kombu dengan kain lembap yang diperas kuat, letakkan di atas beras, lalu taruh ikan di atasnya.
- Jika memakai panci tanah liat, tutup dan didihkan dengan api sedang ke besar (sekitar 10 menit), lalu kecilkan api dan masak 12–13 menit. Matikan api dan biarkan tertutup selama 10 menit. Jika memakai rice cooker, masak dengan mode biasa.
- Setelah matang, angkat ikan dan kombu. Buang kulit dan tulangnya, lalu suwir dagingnya sambil memeriksa dengan ujung jari agar tidak ada duri kecil yang tertinggal.
- Kembalikan suwiran ikan ke nasi dan aduk perlahan dengan centong seperti gerakan memotong. Sajikan di mangkuk dengan daun kinome atau mitsuba cincang.
Nilai resep ini
Catatan
Memasak ikan utuh lengkap dengan kepala dan ekor, lalu menyuwirnya setelah panci dibawa ke meja, membuat acara perayaan terasa lebih meriah.
Jika tidak bisa mendapatkan ikan utuh, 2–3 potong fillet berkulit pun sudah cukup lezat.
Siram tulang dan kepala yang disisihkan dengan air mendidih lalu bumbui dengan garam untuk membuat sup bening ushio-jiru yang sederhana.
Tai-meshi dari Nanyo (Uwajima dan sekitarnya) adalah hidangan yang berbeda: sashimi kakap merah mentah direndam dalam saus kecap asin, mirin, telur, wijen, dan dashi, lalu dituangkan bersama sausnya ke atas nasi panas.
Sisa nasi bisa dibentuk menjadi onigiri kecil, dibungkus plastik wrap, dan dibekukan (2–3 minggu).
Asal-usul
Ikan kakap merah sudah lama digemari orang Jepang, bahkan dalam Kojiki dan Nihon Shoki terdapat catatan yang tampaknya merujuk pada ikan ini. Di Ehime, tai-meshi yang memakai ikan pembawa keberuntungan ini secara utuh adalah hidangan wajib saat perayaan.
Selat Kurushima di lepas pantai Imabari memiliki arus pasang yang sangat deras, dan kakap merah yang tumbuh di sana konon dagingnya padat dan kenyal. Tai-meshi di prefektur ini terbagi menjadi dua aliran besar. Di Toyo, termasuk Imabari, dan di Chuyo yang berpusat di Hojo, Kota Matsuyama, ikan dimasak bersama beras, lalu setelah matang dagingnya disuwir dan diaduk ke nasi.
Sementara itu, di Nanyo, termasuk Uwajima, yang diwariskan adalah cara merendam sashimi dalam saus lalu menaruhnya di atas nasi; konon berawal dari masakan cepat para nelayan di atas kapal yang sulit menyalakan api. Kini kedua jenis dapat dinikmati di rumah makan di seluruh prefektur, dan juga populer sebagai bekal stasiun (ekiben) maupun bumbu instan tai-meshi.