Tape Ketan Manis Fermentasi

Bahan

• Beras ketan 800 g (disarankan menggunakan beras ketan bulat)
• Ragi tape manis Angel 1 bungkus (8 g) (meskipun takaran sesuai perbandingan adalah 3 g untuk setiap 1.000 g beras ketan, penggunaan ragi lebih banyak dapat meningkatkan peluang keberhasilan)
• Air bersih 720 g + 600 g (720 g digunakan untuk menanak nasi, sedangkan 500 g berikutnya digunakan untuk fermentasi)
• Panci kukus (penanak nasi listrik juga bisa digunakan)
• Termometer (opsional, tetapi disarankan)
• 1 wadah kaca atau keramik bersih yang dapat ditutup rapat

Langkah

1. Cuci bersih 800 g beras ketan, masukkan ke dalam penanak nasi, tambahkan 720 g air, lalu pilih mode menanak nasi.
2. Setelah matang, keluarkan nasi dan ratakan agar dingin. Dengan alat yang bersih, ratakan hingga suhunya mencapai 30°C (sebaiknya diukur dengan termometer; rasanya hangat saat disentuh tetapi tidak panas).
3. Larutkan 8 g ragi tape manis Angel dengan 20 ml air hangat (sekitar 30°C), lalu tuangkan secara merata ke dalam nasi ketan sambil diaduk hingga tercampur rata.
4. Tambahkan 600 g air ke dalam nasi ketan agar ragi tercampur rata. Diamkan selama 2–3 menit hingga nasi ketan menyerap air sepenuhnya. Penambahan air kali ini membuat tape menghasilkan banyak cairan sejak fermentasi pertama.
5. Gunakan rol penggilas adonan untuk membuat lubang kecil di bagian tengah nasi ketan (agar cairan tape mudah keluar).
6. Masukkan nasi yang telah tercampur ke dalam wadah bersih, tekan permukaannya perlahan hingga rata, lalu tutup dengan penutup atau plastik pembungkus dan segel rapat.
7. Fermentasikan pada suhu 28–32°C selama 24–48 jam. Selama fermentasi, jangan mengguncang atau memindahkan wadah dengan kuat.
8. Tanda fermentasi berhasil: terdapat cairan bening yang merembes ke dalam cekungan di tengah, aromanya sedikit harum seperti alkohol, tidak berbau aneh, dan tidak terasa asam atau busuk.
9. Setelah fermentasi selesai, tape dapat langsung disimpan di dalam lemari es (bunga osmanthus dapat ditambahkan selama proses). Setiap kali akan disantap, gunakan alat yang bersih untuk mengambilnya. Dapat disimpan di lemari es selama 7–10 hari.
10. Fermentasi kedua dapat dilanjutkan dengan menambahkan 500 ml air untuk menambah jumlah tape (total air hingga 800 g masih diperbolehkan).
11. Tape akan terus mengalami fermentasi. Jika ingin menghentikan fermentasi, kukus selama 10 menit untuk mensterilkannya, atau simpan di dalam lemari es.
12. ### Versi lanjutan 1: Merendam beras terlebih dahulu
13. Cuci bersih 800 g beras ketan, lalu rendam dalam air selama 6–8 jam (pada musim dingin disarankan merendam selama 8–10 jam), hingga bulir beras mengembang penuh.
14. Tiriskan beras ketan, masukkan ke dalam kain kukusan, lalu kukus dengan metode tim selama 40–60 menit. Setiap 20 menit, buka tutup panci dan aduk agar matang secara merata.
15. Setelah matang, keluarkan nasi dan ratakan agar dingin, lalu tambahkan ragi. Lanjutkan dengan langkah-langkah berikutnya seperti di atas.
16. ### Versi lanjutan 2: Campuran beras
17. Bagi yang sudah berpengalaman membuat tape, silakan mencoba berbagai kombinasi beras. Sebanyak 20% beras ketan dapat diganti dengan jawawut, oat, beras kuning, beras ketan hitam, dan sebagainya.