Tempura (udang dan sayuran)

Name: Tempura (udang dan sayuran)
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2〜3人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Udang (black tiger atau sejenis, berkulit) 6 ekor; Ubi jalar 1/3 (100 g); Terong 1 buah; Labu kabocha 1/8 (120 g); Jamur shiitake 4 buah; Daun shiso 6 lembar; [Adonan] Tepung kue 100 g; [Adonan] Telur 1 butir; [Adonan] Air sangat dingin 150 ml; Tepung kue untuk taburan 2 sdm; Minyak goreng secukupnya (kedalaman ≥ 4 cm); [Saus tentsuyu] Dashi 200 ml; [Saus tentsuyu] Kecap asin 50 ml; [Saus tentsuyu] Mirin 50 ml; Daikon parut 100 g; Jahe parut 1 sdt; Garam (opsional) secubit

Oleh Chef Cannon

Masakan: Jepang

Daerah: 日本各地

Porsi: 2〜3人分

Tempura (udang dan sayuran) adalah hidangan laut rumahan. Buat adonan tepat sebelum menggoreng dan jaga tetap dingin. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.

Bahan

Udang (black tiger atau sejenis, berkulit) 6 ekor
Ubi jalar 1/3 (100 g)
Terong 1 buah
Labu kabocha 1/8 (120 g)
Jamur shiitake 4 buah
Daun shiso 6 lembar
[Adonan] Tepung kue 100 g
[Adonan] Telur 1 butir
[Adonan] Air sangat dingin 150 ml
Tepung kue untuk taburan 2 sdm
Minyak goreng secukupnya (kedalaman ≥ 4 cm)
[Saus tentsuyu] Dashi 200 ml
[Saus tentsuyu] Kecap asin 50 ml
[Saus tentsuyu] Mirin 50 ml
Daikon parut 100 g
Jahe parut 1 sdt
Garam (opsional) secubit

Langkah

Kupas udang, sisakan ekornya. Iris dangkal punggung dan keluarkan usus. Potong miring ujung ekor dan peras air dengan ujung pisau. Iris 3–4 tempat di perut lalu tekan dengan jari untuk memutus urat agar digoreng tetap lurus.
Iris ubi (dengan kulit) setebal 7 mm dan rendam. Buang biji kabocha dan potong irisan 7 mm; belah terong memanjang dan buat iris diagonal halus di kulit; buang tangkai shiitake. Keringkan sayuran dan udang dengan kertas dapur.
Rebus sebentar bahan tentsuyu di panci kecil dan jaga tetap hangat. Peras ringan daikon parut.
Mulai panaskan minyak ke 170°C. Di mangkuk campur telur dan air dingin, ayak tepung dan aduk kasar dengan sumpit seolah menekan tepung. Berhenti saat masih ada gumpalan—itu kuncinya.
Goreng sayuran dulu. Taburi tipis ubi dan kabocha, celup adonan, goreng pada 170°C 3–4 menit sampai tusuk bambu mudah masuk. Terong, shiitake, dan shiso (adonan satu sisi saja) cukup 1–2 menit.
Naikkan minyak ke 180°C. Taburi udang, celup adonan, dan turunkan perlahan dari ekor. Goreng 1½–2 menit sampai lapisan garing dan gelembung mengecil; angkat.
Dirikan hasil goreng di rak untuk meniriskan. Lapisi piring dengan kertas, tata, dan sajikan tentsuyu dengan daikon serta jahe. Boleh juga dicelup garam.

Nilai resep ini

Catatan

Buat adonan tepat sebelum menggoreng dan jaga tetap dingin. Terlalu diaduk membuat gluten keluar dan lapisan berat serta lengket. Di musim panas, letakkan mangkuk di atas air es.

Memasukkan terlalu banyak sekaligus menurunkan suhu minyak. Goreng bertahap sampai sekitar setengah permukaan.

Angkat sering remah adonan yang mengapung. Remah gosong menggelapkan dan merusak aroma batch berikutnya.

Sisa di atas nasi hangat dengan saus manis-asin menjadi tendon; di atas soba atau udon hangat menjadi tempura soba atau udon.

Asal-usul

Tempura adalah seafood atau sayuran dilapisi adonan tepung-telur-air lalu digoreng—bersama sushi dan soba, lambang budaya makan Edo.

Menggoreng dengan minyak konon datang sekitar abad ke-16 lewat Portugis dan pengunjung nanban lain; asal nama sering dikaitkan dengan bahasa Portugis.

Di era Edo, ikan kecil dan udang dari teluk ditusuk, digoreng, dan dijual di warung kaki lima sebagai camilan berdiri untuk rakyat. Takut kebakaran membuat menggoreng di dalam rumah dihindari, sehingga warung luar ruangan yang utama.

Kemudian masuk restoran dan disempurnakan menjadi adonan tipis ringan seperti sekarang yang menonjolkan bahan. Di rumah tetap cara meriah menggoreng sayuran musiman.