Tonkatsu (Daging Babi Goreng Tepung Roti ala Jepang)
Masakan: Jepang
Daerah: 日本各地
Porsi: 2人分
Tonkatsu (Daging Babi Goreng Tepung Roti ala Jepang) adalah hidangan daging rumahan. Bahan dan langkah ada di bawah, beserta catatan untuk memasak di rumah.
Bahan
- Daging has babi (potongan tonkatsu, tebal 1,5 cm), 2 lembar (masing-masing 150 g)
- Garam, 1/3 sdt
- Merica, sedikit
- Tepung terigu protein rendah, 2 sdm
- Telur, 1 butir
- Air, 1 sdt
- Panko segar (atau panko kering), 1 1/2 cangkir (sekitar 45 g)
- Minyak untuk menggoreng, secukupnya (kedalaman minimal 3 cm)
- Kubis, 1/8 buah
- Saus tonkatsu, secukupnya
- Mustar Jepang (karashi), sesuai selera
- Irisan lemon, 2 potong
Langkah
- Keluarkan daging dari kulkas sekitar 15 menit sebelumnya agar mendekati suhu ruang. Dengan ujung pisau, sayat urat di batas lemak dan daging merah setiap 2–3 cm (4–5 sayatan per sisi). Ini mencegah daging melengkung saat digoreng.
- Pukul ringan seluruh permukaan dengan palu daging atau punggung pisau, lalu rapikan kembali ke bentuk semula dengan tangan. Tepat sebelum digoreng, taburi kedua sisi dengan garam dan merica.
- Iris kubis setipis mungkin, rendam dalam air dingin 5 menit agar renyah, tiriskan hingga benar-benar kering, lalu simpan di kulkas.
- Kocok telur dengan air hingga rata. Lumuri daging tipis-tipis dengan tepung dan tepuk sisa tepungnya, celupkan ke telur, lalu taburi panko yang banyak dan tekan perlahan dengan telapak tangan agar menempel. Diamkan 5 menit agar balutan menyatu.
- Panaskan minyak hingga 170°C (saat sumpit kering dicelupkan, gelembung halus naik perlahan). Masukkan daging perlahan dan goreng 3 menit tanpa disentuh. Balik dan goreng lagi 2–3 menit hingga gelembung mengecil dan balutan berwarna cokelat keemasan.
- Angkat dan sandarkan tegak di rak kawat. Diamkan 3–4 menit agar panas sisa mematangkan bagian dalam. Selama ini sari daging menjadi stabil sehingga tidak mudah keluar saat dipotong.
- Potong selebar 2 cm dengan menarik pisau ke arah Anda, lalu tata bersama kubis, lemon, dan mustar. Siram saus dan nikmati.
Nilai resep ini
Catatan
Daging sudah matang jika saat dipotong bagian tengahnya tidak merah mentah dan sarinya bening. Jika tebal, goreng 5 menit pada 160°C lalu akhiri 30 detik pada 180°C agar matang tanpa gosong.
Panko segar membuat balutan mengembang dan renyah. Jika memakai panko kering, semprot sedikit air sebelum dipakai untuk tekstur yang mirip.
Jika dibuat dengan daging has dalam, namanya hire-katsu. Lemaknya lebih sedikit daripada has luar, jadi goreng sedikit lebih singkat.
Sisa tonkatsu bisa direbus dengan bawang bombai dalam dashi manis gurih lalu diikat dengan telur menjadi katsudon.
Asal-usul
Tonkatsu adalah hidangan ala Barat yang lahir di Jepang (yoshoku): daging babi potongan tebal yang dibalut panko dan digoreng dalam minyak banyak.
Contohnya adalah cutlet Barat: daging tipis berbalut remah roti halus yang digoreng dengan sedikit minyak. Pada zaman Meiji, sebuah restoran Barat di Ginza, Tokyo, mulai menyajikan "cutlet babi", dan penyajian dengan irisan kubis konon juga lahir pada masa itu.
Memasuki zaman Showa, muncul kedai di Tokyo yang menggoreng daging babi tebal dalam minyak banyak seperti tempura dan menyajikannya dalam potongan yang mudah dimakan dengan sumpit; hidangan ini pun menyebar dengan nama "tonkatsu". Gaya paket makan dengan nasi dan sup miso juga menjadi kebiasaan sesuai tata cara makan Jepang.
Kini ada banyak turunannya seperti katsudon, kare katsu, dan roti lapis katsu, dan karena "katsu" terdengar seperti kata "menang" dalam bahasa Jepang, hidangan ini juga dimakan sebagai jimat keberuntungan sebelum ujian.