シフォンケーキ

材料

• ### 道具
• オーブン（炊飯器で代用可能だが、多くの場合、釜の材質の問題で失敗しやすい）
• ハンドミキサー（電動がベスト。手動は労力がかかり、失敗する確率もある）または箸（非常に非推奨）
• アルミニウム陽極型（絶対に離型型を選ばないこと。一般的なサイズは6寸または8寸）
• ゴムベラ（ケーキ生地を混ぜるのに使用）
• ### 材料
• 卵
• グラニュー糖
• 牛乳（または水）
• 食用油（またはバター。ただし加熱して柔らかくする必要がある）
• 薄力粉（恵宜推奨）
• [オプション] レモン汁または酢

手順

1. ### 事前の分離作業
2. 冷蔵庫から新鮮な卵を取り出す
3. 2つの容器を用意し、水気を拭き取る。それぞれ卵白と卵黄を入れる
4. 卵白を入れる容器は、多少水滴があってもよいが、**油分は絶対に避ける**。卵黄を入れる容器は水滴も避ける
5. 卵を割り、手またはセパレーターを使って、卵白と卵黄を2つの容器に分ける。
6. 分離の際、卵黄は崩さないこと。**卵白に卵黄が少しでも混ざってはいけない**。混ざると泡立てに深刻な影響が出る。（白い系帯は卵白に入っても問題ない）
7. （注意：ハンドミキサーを使わない場合、卵白を入れる容器がそのまま泡立てる容器になる。溢れを防ぐため、卵白を全部入れても容器の**1/8**を超えないように）
8. ### 卵黄液の攪拌（後卵法）
9. 新しい空のボウルを用意し、レシピの**全量の食用油**と**全量の牛乳**を加える
10. ハンドミキサーで手早く攪拌し、油と水が完全に融合して乳白色の懸濁液状態になるまで混ぜる（乳化完了）
11. レシピの**全量の薄力粉**をふるいにかけ、上記の乳化液に加える。ゴムベラで「Z字」を描くように混ぜ、明らかな粉っぽさがなくなるまで混ぜる（この時、生地は少し粗く見えるが正常）
12. 分離しておいた**全量の卵黄**をボウルに加え、引き続きゴムベラで「Z字」を描くように混ぜる
13. この時、生地は非常に滑らかになり、グルテンもできにくい。そのまま置いておく
14. ### メレンゲの泡立て
15. 残りの**3/4**のグラニュー糖を用意する。3等分し、それぞれが全体の**1/4**になるようにする
16. 卵白にレモン汁または酢を加える（オプション）
17. ハンドミキサー中速で、卵白を*大きな粗い泡の状態*まで泡立て、**1回目のグラニュー糖**を加える
18. ハンドミキサー高速で、卵白を*泡がやや細かい状態*まで泡立て、**2回目のグラニュー糖**を加える
19. ハンドミキサー高速で、卵白を「湿性発泡」の状態まで泡立て、**3回目のグラニュー糖**を加える
20. > 視覚的特徴：ハンドミキサーを持ち上げると、メレンゲが**長く下に曲がった角**を引く（通称「大きな曲がり角」）。この状態はロールケーキに適している。
21. ハンドミキサー中低速で、卵白を「乾性発泡」の状態まで泡立てる
22. > 視覚的特徴：ハンドミキサーを持ち上げると、メレンゲが**短く直立したしっかりした角**を示す（通称「小さな直立角」）。容器を逆さにしても、メレンゲはボウルの底にしっかり張り付き、全く落ちない。これがシフォンケーキに必要な標準状態。
23. この時点でメレンゲの泡立て具合は要件を満たしている
24. （メレンゲの状態判断については添付リンクの画像を参照。）
25. ハンドミキサーはできるだけ容器の底に近づけ、上だけ泡立って底が液体のままという状況を防ぐ）
26. ### 混合攪拌
27. 卵黄液を簡単に数回攪拌する
28. ゴムベラで**1/3**のメレンゲを取り、卵黄生地に加える
29. 「翻拌」の手法を採用する。この手法は泡消しを防ぐため
30. 翻拌の手法は
31. まず右手でゴムベラを持ち、ボウルの中心から生地の底に差し込む
32. 8時の方向に刮り、ボウルの壁に当たったら、そのまま生地をすくい上げて空中に持ち上げ、再びボウルの中心に戻して生地をボウルに入れる
33. 左手でボウルを持ち、9時の方向から7時の方向に回す。ちょうど60度回転し、1サイクル完了
34. 速度は約1秒に2回
35. この方法は『小島先生のケーキ教室』から。わかりやすく言えば、炒め物のように混ぜる。
36. **1/3**のメレンゲと卵黄液の混合物を、残りの**2/3**のメレンゲに加え、引き続き翻拌して均一に混ぜる
37. ケーキ生地を型に流し入れ、数回トントンと落として大きな気泡を抜く
38. ### 焼成
39. 焼成総時間：6寸ケーキ**30-35**分、8寸ケーキ**50**分。ご自身のオーブンの特性に合わせて柔軟に調整し、通常は±5分以内。（最後の数分はオーブンの前で観察可）
40. **上火150℃、下火160℃**で予熱し、約10分で設定温度に達する。
41. 予熱完了後、型をオーブンの下段に入れる
42. **変温焼成**を選択し、2段階に分ける。
43. 第1段階のオーブン設定温度：上火**150℃**、下火**160℃**；
44. 焼成総時間の前**3/5**が第1段階の焼成
45. 第2段階の温度：上火**160℃**、下火**170℃**；
46. 焼成総時間の後**2/5**が第2段階の焼成。オーブンの温度を直接調整して切り替える。
47. 焼き上がったら、オーブンから出す
48. この操作は**火傷**の恐れがあるので、タオルを使って注意する
49. ### エアフライヤー特別操作ガイド（6寸の場合）
50. エアフライヤーは熱風循環が非常に強く、発熱管に非常に近いため、オーブンの温度をそのまま使うと上部が焦げて中が生焼けになる。以下の降温と覆いの手順を厳守すること：
51. 予熱：エアフライヤーを**130°C**に設定し、**5分**予熱する
52. 投入と覆い：ケーキ生地を入れた型をフライヤーに入れる。**すぐに型の上にアルミホイルを1枚かぶせる**（光沢面を上に、マット面を食品に接触させる）。ホイルの端はしっかりと押さえ、熱風で吹き飛ばされないようにする
53. 第1段階の焼成：**130°C**に設定し、**35分**焼成する
54. 第2段階の着色：フライヤーを開け、**アルミホイルを外す**。温度を**150°C**に上げ、さらに**10–15分**焼成する
55. 焼き上がりの判断：ケーキの上部が膨らみ、きつね色に着色したら取り出す。中心に爪楊枝を刺し、抜いた後に湿った生地が付いてこなければ焼き上がり
56. 取り出した後の熱気抜きと逆さにしての型外しは、オーブン版と全く同じ
57. ### 冷却と型外し
58. （オプション）型を高いところから落とし、熱気を抜く
59. 型を逆さにして10分間置き、ケーキを冷却する
60. 冷えていないケーキをすぐに型から外すとケーキを傷める
61. この操作は**火傷**の恐れがあるので、タオルを使って注意する
62. 型から外し、食べる