ステーキ
「ステーキ」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。これは古典的な西洋風ステーキの焼き方で、香ばしい外殻がジューシーで柔らかい肉の中心を包み、バター、ニンニク、ハーブを合わせて風味豊かです。良質なタンパク質、脂質。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
4 / 5
★★★★☆
材料
- フライパン（可能であれば鋳鉄製フライパンを推奨）
- アルミホイル（任意）
- キッチンペーパー（任意）
- 大さじ
- ステーキ肉（[ステーキの種類の選び方](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)を参照）
- オリーブオイル（エクストラバージンオリーブオイルを推奨）
- バター
- 塩（大粒の海塩を推奨）
- 黒胡椒（粗挽きの挽きたて黒胡椒を推奨）
- ニンニク
- ハーブ（任意、ローズマリーまたはタイムを推奨。できれば粉状のものではなく新鮮な枝を使用）
- 既製のステーキソース（任意）
- 付け合わせ（任意、好みで準備。ここではアスパラガス、マッシュルーム、ミニトマト、小さなジャガイモを推奨。その中から1～2種類で十分）
手順
- ### 下準備
- 冷蔵庫からステーキ肉を取り出して解凍する。
- ステーキ肉が冷凍状態の場合は、前日の夜に冷蔵室に移し、調理の30分前に常温に置く。
- **ステーキ肉を水に浸したり、加熱して解凍したりしないでください**。
- ミニトマト、小さなジャガイモ、マッシュルームを洗い、半分に切っておく。
- ニンニクの皮を剥き、大きめの5～8片を残し、包丁の背で**押しつぶしておく**。
- ステーキ肉の下処理
- リブアイステーキ（[ステーキの種類の選び方](https://zhuanlan.zhihu.com/p/72352426)を参照）の場合、キッチンバサミを垂直にリブアイステーキ中心の結合組織に差し込み、1～2回切る。これはリブアイステーキの「リブアイ」（つまりこの結合組織）が高温で激しく収縮し、ステーキが変形して均一に加熱されなくなるためである。
- サーロインステーキの場合、サーロインステーキの端の脂身が好みでないなら、包丁でゆっくり取り除くことができる。
- その後、キッチンペーパーでステーキ肉を包み、ステーキ肉に付着した水分をすべて拭き取る。ステーキ肉をまな板の上に置いて持ち上げたときに明らかな水染みが残らない程度まで行う。
- ### 調理
- 注：このプロセスは厚さ2～3cm、ミディアムレア（5～7成熟）のステーキを作るのに適しています。異なる焼き加減が好みの場合は、前半の焼き時間をこれに基づいて20～30％増減することを検討してください。
- コンロを強火にし（火力の説明については付録を参照）、同時にフライパンにオリーブオイルを加え、15～30秒予熱する。
- ステーキ肉に下味をつける。海塩と黒胡椒をステーキ肉の全面に均一に振り、手で塗り込み、揉み込んで、塩と胡椒の粒をできるだけ肉に埋め込む。注意：下味をつけた後、ステーキ肉は**すぐにフライパンに入れる必要があり、事前に下味をつけることは推奨されません**。これは表面に塗った塩が牛肉から水分を引き出し、調理に影響を与えると同時に風味を損なうためです。
- フライパンを油温6～8割（[油温の判断テクニック](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)を参照）まで熱し、ステーキ肉を手前から奥へゆっくりとフライパンに入れる。
- ジャガイモを付け合わせに使う場合、ジャガイモをボウルに入れ、電子レンジで10分加熱するか、熱湯で3～5分茹でることができる。
- 片面を1.5分焼く（この時間は厚さ2～3cm程度のステーキに適しています。ステーキがより薄い場合は、この時間を1分に短縮することを検討してください。ステーキがより厚い場合は、この時間を2～2.5分に延ばすことを検討してください。）
- 裏返し、さらに1.5分焼く。
- サーロインステーキとフィレステーキの場合、箸やフライ返しを使ってステーキ肉を立て、側面を約30秒焼く必要があります。
- コンロを中火に切り替え、その後順番に**素早く**バター、ニンニク、タイムを加える。フライ返しでバターをフライパン全体に素早く塗り広げ、完全に溶かす。ニンニクをステーキの下に押し込んで風味を増す。
- フライパンを**斜めにコンロの上に置き**、油がすべて片側に流れるようにする。
- ハーブとニンニクをステーキの上に置き、大さじでフライパンの油をすくい、絶えずステーキにかける。このプロセスを30秒続け、その後ステーキを裏返し、さらに30秒繰り返す。
- 油をステーキの表面にかけたときの状態を観察することで、現在の火加減を判断できます。油をステーキにかけたときに泡立ち、油の色が濃褐色に変わらなければ、油温は適切です。
- ステーキ肉をきれいに拭き取っていない場合、推奨されない方法で解凍した場合、または塩で事前に下味をつけた場合、このときフライパンに大量の水が出て、ステーキが最終的に「煮られて」しまい、風味を失います。
- ステーキの表面に大量の油泡が現れ、油の色が濃褐色に変わった場合、油温が高すぎることを示しており、フライパンをコンロから離し、少し待ってから油をかけ続ける必要があります。
- ステーキをまな板に取り出し、アルミホイルで包み、5～10分待つ。このプロセス（レストと呼ぶ）の目的は、ステーキ自身の温度を利用して加熱を続け、水分を閉じ込めることです。
- 付け合わせ（ジャガイモ、トマト、マッシュルーム）をフライパンに入れ、中火で5分焼く。
- ステーキを取り出し、包丁で幅1.5cmの肉片に切る。このとき牛肉の焼き加減を観察できます。
- 付け合わせを取り出し、皿に盛り、フライパンに残った油またはステーキソース（任意）をかける。
補足
これは古典的な西洋風ステーキの焼き方で、香ばしい外殻がジューシーで柔らかい肉の中心を包み、バター、ニンニク、ハーブを合わせて風味豊かです。良質なタンパク質、脂質、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富です。調理プロセスは初心者にも比較的優しいですが、火加減の習得には多少の練習が必要で、全体で15～30分で完成します。
推定調理難易度：★★★★
推定カロリー：1605kcal
グループ：ステーキ
計算：
毎回作る前に何人分作るか決める必要があります。1人分はちょうど2人で食べるのに十分です。
1人分：
- ステーキ肉 450～500g（ステーキ2枚）
- 黒胡椒 2g
- 塩 5g
- ニンニク 1個（約25～30g、実際の使用量は約5～10g）
- オリーブオイル 10～15ml
- バター 20～25g
- マッシュルーム 5～10個
- 小さなジャガイモ 5～10個（各約20g）
- ミニトマト 5～10個（各約15g）
- タイム 2g（新鮮なタイムの枝を使う場合、3～6本、各約10cmの長さで十分）
### 火加減のコントロール
ステーキを焼くことは火加減をコントロールする芸術です。紙面の都合上、ここでは火力を定量的に評価する方法と、本文で使用される火加減に関連する用語を簡単に示します。詳細は[油温の判断テクニック](./../../../tips/advanced/油温判断技巧.md)を参照してください。
- 電磁調理器の場合：
- 強火：出力1.8Kw～2.2kw。
- 中火：出力800w～1.4kw。
- 弱火：出力200w～600w。
- ガスコンロの場合：
- 強火：ガスバルブを最大ガス流量の70％～90％まで回す。
- 中火：ガスバルブを最大ガス流量の40％～60％まで回す。
- 弱火：ガスバルブを最大ガス流量の10％～30％まで回す。
### 味付けについて
ステーキの味付けは必ずしもこのガイドの規範に従う必要はありません。通常、ニンニク、黒胡椒、バターは必須ですが、ローズマリーやタイムなどのシソ科植物の味が好きでない場合は、自由に他のステーキ調味料を試して味付けすることができます。市販されている様々な焼肉用調味塩も選択肢になります。筆者はかつて中西融合の方法を発見しました。それは、小米辣を切り、ニンニクスライスと一緒にオリーブオイルで炒め、最後にステーキにかける調味料として使うもので、これも独特の風味があります。
このガイドの制作プロセスに従って問題や改善できるプロセスを見つけた場合は、IssueまたはPull requestを提出してください。