ビーフ・ウェルリング

材料

• キノコ 400g
• イギリス風マスタード 1〜2 大さじ
• オリーブオイル 少々
• 牛フィレ肉 750g
• パルマハム 6〜8 枚
• パイシート 500g
• 薄力粉 適量
• 卵黄 2 個

手順

1. キノコをミキサーにこ入れ、適量の塩こしょうを加えて粗く砕きます。ボウルに取り出し、強火にしたフライパンに入れて約10分間炒め、水分を飛ばします。よく熱を取ってから皿に広げて冷まします。
2. フライパンを熱してオリーブオイルを少し足します。牛肉に塩こしょうをし、熱したフライパンで片面ずつ30秒ずつ焼きます（この段階では加熱しないでください。色をつけるだけです）。フライパンから取り出して冷まします。マスタードを塗ります。
3. クーリングフィルムを敷き、パルマハムを少し重なり合うように並べます。パレットナイフでキノコペーストを塗り、中央に焼いた牛肉を置きます。クーリングフィルムの端を握りしめ、ハムとキノコペーストをしっかり巻き付けて肉に締め付けます。クーリングフィルムを扭ねて留めます。15〜20分間冷やして形を整えます。
4. 薄力粉を撒いた台の上でパイシートを麺棒で広げ、ポンド硬貨（1ポンド硬貨のような厚さ）にする。クーリングフィルムを外し、中央に置きます。周りを卵黄で塗ります。端を折り返し、パイで巻き付け、余分を切り落とす。裏返して接ぎ目を下に向けて、クッキングシートに乗せます。全てのパイを卵液で塗り、約15分間冷やして休ませます。
5. オーブンを200℃（400℉）、ガス6段で熱します。
6. パイを1cm間隔で切り込みを入れ、再び卵黄で光沢を付けます。20分間焼いた後、オーブンの温度を180℃（350℉）、ガス4段に下げて、さらに15分間焼きます。小鉢などでお供えして頂く。提示する時、中心はまだピンク色の状態にします。