ビーフ・ブルゴーニョン

材料

• ジーザス（鴨脂） 3 小さじ
• 牛ばら肉（帳番肉） 600g
• ベーコン 100g
• 玉ねぎ（シャロット） 350g
• クリ（栗）のきのこ（本項ではクリニレイシとして使用） 250g
• にんにく（輪切り） 2 片
• ブーケガルニ 1 枚
• トマトペースト 1 大さじ
• 赤ワイン 750 ml
• セロリ根（セルィラーク） 600g
• オリーブオイル 2 大さじ
• フレッシュ・タイム（、枝）
• フレッシュ・ローズマリー（、枝）
• メナルー 2 枚
• カダム 4 粒

手順

1. 大きな鍋（ローストポット）を熱し、ジーザス（鴨脂）大さじ1を加えます。牛肉に塩こしょうで下味をつけ、表面が黄金色になるまで約3〜5分焼きます。その後、ひっくり返して反対側も全体に茶色くなるまで焼きます。必要に応じて油を足してください。サイズが大きい場合は2〜3回に分けて焼き、片面が焼けたらざるに上げておきます。
2. 同じ鍋でベーコン、シャロット、マッシュルーム、にんにく、ブーケガルニを軽く茶色くなるまで炒めます。トマトペーストを入れ、少し混ぜながら数分炒めます。これでブルゴーニョンの味が深まり、 stew の素になります。その後、鍋に牛肉とあふれた肉汁（フィルミーユ）を戻し、全体に馴染ませます。
3. 赤ワインを注ぎ、約100mlの水を足して、液体がお肉のほぼ表面を覆う程度（完全にマスキングされない程度）にします。沸騰させ、鍋底にこびりついたカラメル化した煮込み汁をデュカス（スコープなどでかき集め）して加え、 stew にもっと風味を与えます。
4. オーブンを150℃/ファン130℃/ガスコンロ2番に予熱します。ラップ（アルミホイル）で蓋を作ります：鍋より少し大きな正方形のラップを取り、鍋の蓋になるように広げて入れ、余分な部分を切り取ります。その後、3時間煮込みます。ソースが水っぽい場合は、具材をザーッとすくい取って別の場所に置きます。鍋を強火にして少しソースを煮詰め、その後具材を戻します。
5. セロリ根マッシュを作ります。セロリ根の皮をむき、角切りにします。大きいフライパンでオリーブオイルを熱します。セロリ根を投入し、5分ほど焼き、黄金色になるまで炒めます。十分に塩こしょうで味をつけます。タイム、ローズマリー、メナルー、カダムを加え、セロリ根が半分くらいほど浸かる程度の200mlの水を加えます。火を弱め、鍋を半分くらいに蓋をして、25〜30分煮込みます。
6. 25〜30分後、セロリ根は柔らかくなっており、水はほとんど蒸発しているはずです。残っている水を切り、ハーブ、メナルー、カダムを取り除きます。軽く潰します（メッシュ状にします）。最後にオリーブオイルを少し垂らし、味を整えます。ビーフ・ブルゴーニョンを茶碗によそう頬張り良く盛り、その上にセロリ根マッシュをたっぷりのせます。好みでメナルーの1枚を飾って完成です。