ママの湯葉（蹄花）
「ママの湯葉（蹄花）」は家庭向けの肉料理。ママの湯葉のスープは濁らない乳白色で、豚足は柔らかく骨からはがれ、口当たりは滑らか。酸辣（すんらく）のタレをつけて食べると大いに食欲をそそる、定番の四川風家庭料。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 豚の前足（豚ヒザ：肉が多く皮があり、骨が少ないものを推奨）
- ネギ
- 生姜
- 紹興酒（料理酒）
- 醤油（醤味）
- 白芷
- 当帰（ optional 杏葉：漢方 スパイスとしての効用や、代用としても使用可）
- 鶏のチキンスープの素（鶏ガラスープの素）
- 塩
- ニンニク
- 小トウガラシ（チェリーピーマン）
- 黒コショウ
- 醤油
- 酢
- 花椒油
- 油ポチーラー（できればトルティージャ風チリオイル： optional 辛い中華ドレッシング）
- レンコン（いんげん豆：白芸豆の代用としてレンコンなどを使用可）
手順
- ### 作り始める
- 白芸豆 200g を、一晩前の夜に水に浸しておく
- 豚の前足を準備し、仕入れの際は職人に中ほどで縦に割らせてもらい、軽いガスバーナーで毛を焼き落とし、帰宅後よく洗う
- 鍋に水を入れ、ピース（前足）、長ネギ（大量の）、生姜、紹興酒を入れ、火にかける。アクを取り（浮き出た泡を取り除く）10分間下茹でする。水で念入りに洗っておく
- 圧力鍋に前足、トウガラシ、クミンシード（白芷）、黒コショウ、生姜を入れ、蒸気が出たら30分間圧力をかける。次に白芸豆を加え、さらに10分間圧力をかける。この段階でスープのおよが乳白色になっていれば成功（加水和せる場合は必ず熱湯を使う）
- 蓋を開け、塩、鶏ガラのおススメの素、ネギの千切りで味付けする
- 魂（スープ）のソースを作る：ネギ、ニンニク、小トウガラシ、黒コショウ、醤油、酢、油ポチーラー（あれば）、花椒油、前足の茹で汁を入れ、混ぜ合わせる
- 魂（スープ）のソースを、煮た前足にかけていただく
補足
ママの湯葉のスープは濁らない乳白色で、豚足は柔らかく骨からはがれ、口当たりは滑らか。酸辣（すんらく）のタレをつけて食べると大いに食欲をそそる、定番の四川風家庭料理です。湯葉（蹄花）はコラーゲンが多く、レンコンはもちもちとした食感を添えて栄養バランスが良いです。調理には圧力鍋と事前の浸漬（一晩かかる）が必要で、初心者には少し難易度が高いかもしれませんが、手順通りに進めれば間違いなく作れます。浸漬と煮込みを含め、全工程で約2時間（前日事前の白芸豆の浸漬時間は除く）。