叫び牛蛙
「叫び牛蛙」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。この料理は辛くて食欲をそそり、蛙肉は滑らかで弾力があり、典型的な四川風家庭料理です。牛蛙自体は高タンパク・低脂肪で、泡生姜や泡唐辛子などの発酵食材と組み合わせる。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
4 / 5
★★★★☆
材料
- 牛蛙の肉
- 泡生姜
- 泡唐辛子
- 野山椒（乾燥赤唐辛子で代用可）
- 青赤唐辛子
- にんにく
- 豆板醤（郫県豆板醤推奨）
- 塩
- 胡椒
- 片栗粉（乾燥澱粉でも可）
- ビール（雪花推奨）
- 料理酒
- 藤椒油（任意）
- ラード（任意）
- 小ねぎ
手順
- 牛蛙の肉を洗って水気を切り、10g以上の塩と50ml以上のビールを加え、手で5分間揉み込み、牛蛙の肉の生臭さを取る。
- その後、清水で血水や不純物が出なくなるまで洗い流し、水気を切って適切な容器に入れ、漬け込みの準備をする。
- 塩5g、片栗粉30g、料理酒10ml、胡椒5gを加え、手で均一に揉み込み、5～10分間漬け込む。
- 泡生姜、泡唐辛子、野山椒を千切りまたは薄切りにする（自分の包丁技術に合わせて選ぶ）。青赤唐辛子は輪切りにし、にんにくは皮をむくだけでよい。
- 鍋を熱し、食用油200ml（底が平らな鍋ならさらに100ml追加）を加え、6割の油温（小さな泡が出る）まで熱し、漬け込んだ牛蛙を入れ、素早く油通しし、10秒後に取り出す（時間を超過しすぎると蛙肉が硬くなる）。
- 蛙肉を取り出した後、油を切り、鍋の熱油を器に移し、30mlを残し、ラード20mlを加える（なければ、鍋に合計50mlの食用油を残す）。
- 油温が6割になったら、泡生姜、泡唐辛子、野山椒、にんにくを加え、香りを出す。豆板醤20gを加え、中火で赤い油が出るまで炒める（時間は30秒以内）。ビール400mlを注ぐ。
- 次に、揚げた牛蛙の肉を入れ、お玉で押すように返し、強くかき混ぜない。胡椒5gを加え、藤椒油5mlを加え、中火で3分間じっくり煮込む。
- 火を強め、大火で30秒間煮詰め、青赤唐辛子の輪切りを加え、さらに10秒煮て出来上がり。
- 器に盛り、小ねぎを散らして、召し上がれ！
補足
この料理は辛くて食欲をそそり、蛙肉は滑らかで弾力があり、典型的な四川風家庭料理です。牛蛙自体は高タンパク・低脂肪で、泡生姜や泡唐辛子などの発酵食材と組み合わせることで、食欲を促進する効果があります。作り方は比較的簡単ですが、油温の管理と調味料の比率に少し注意が必要で、初心者でも通常1～2時間で完成できます。
推定調理難易度：★★★★
推定カロリー：1643kcal
グループ：叫び牛蛙
計算：
1人前
1人前あたり：
- 牛蛙の肉塊 800g（生きた蛙3斤を購入、小さめのものを選ぶと肉質が柔らかい）
- 泡生姜 20～30g（個人の好みで、濃い味が好きなら多めに）
- 泡唐辛子 5～10g（個人の辛さ耐性による。辛いものが苦手な場合は半量の2.5gに減らし、ほんのり辛口に）
- 野山椒 10g
- 青赤唐辛子 20g
- にんにく 30～50g（好みで調整可、最低30gを推奨）
- 豆板醤 20～30g（濃い味なら30g、あっさりしたいなら20g。PS この料理はあっさりにはなりません、哈哈）
- 塩 15g
- 胡椒 10g
- ビール 400～500ml
- 料理酒 10ml
- 藤椒油 5～10ml
- 片栗粉 30g（乾燥澱粉で代用可）
- ラード 20ml（ラードがなければ食用油で代用）
- 食用油 200ml
- 小ねぎ 5g
- 水気を切るときは穴あきお玉で押さえるとよい
- 片栗粉を揉み込むときは蛙肉に均一にまぶす