商芝肉（紫萁肉）

材料

• 皮付き豚バラ肉（スネなし）
• 商芝（近縁種はゼンマイのような野生のフクパン、若葉は食用可）
• ネギ
• ショウガ
• 八角（パクチョウ）
• ハチミツ
• 酢
• 酒
• 味の素
• 醤油
• 卵焼き（薄焼き卵）
• 塩（精製塩）
• 鶏スープ
• ごま油
• ラード（熟成済みの豚の脂）

手順

1. 豚肉は皮の汚れを落としてきれいに洗い、茹で鍋に入れて六分通りに茹でる（色が白くなる程度）。湯から取り出し、熱いうちにハチミツと酢を肉の皮に塗る。
2. 鍋にラードを入れ、強火で火かど熱し（油の温度を約200度に、油面に多くの白煙が出て油が少し震える感じ）、肉の皮を下にして投げ入れる。金赤色（黄金色）に揚がるまで揚げ、冷めた茹で汁の入った鍋に戻してにする。丼板の上に取り出し、皮を下にして三寸（約10cm）長さ、二分（約6mm）厚さに切り、再び皮を下にして整えて蒸り碗に入れる。
3. 5グラムのネギは2.4cm長さの斜め切りに、5グラムは2.4cm長さの輪切り（斜め切り）にする。ショウガは皮をむいて洗い、1.5グラムは薄切りにし、5グラムはみじん切りにする。卵焼き皮は、2.4cm長さの二等辺三角形に切る。
4. 商芝は湯がいた煮汁に入れて柔らかくし、取り出して古い茎や不純物を取り除き、水で洗う。3cmの長さに切り分け、ボウルに入れて醤油（5g）、塩（1g）、ラード（10g）と合わせてよく混ぜ、肉の上にのせる。別に小さなボウルに鶏スープ（100g）を入れ、醤油（5g）、塩（0.5g）、酒（15g）を加えて混ぜ合わせ、蒸り碗に注ぎ、さらにショウガの薄切り、ネギの長さの輪切り、八角を加える。強火で30分ほど蒸った後、弱火にしてさらに1時間30分ほど蒸し、火が通って軟らかくなったら取り出す。ショウガ、ネギ、八角を取り除き、煮汁を一度こして肉を器に盛り付ける（カン隠し）。
5. 鍋に鶏スープ（100g）と別に取っていた煮汁を入れ、強火で沸騰させる。みじん切りにしたショウガと斜め切りにしたネギ、味の素を加えて混ぜ、卵焼き皮を入れ、ごま油をかけ、更に器に注ぎ絞り込まれた肉を盛り付けると出来上がり。