回鍋肉

材料

• 五花肉
• 小葱
• 生姜
• 青红椒
• 蒜苗
• 料酒
• 豆瓣酱
• 生抽酱油
• 味精

手順

1. ### 五花肉一段处理 鍋熱，用手將五花肉緊緊壓在鍋上炙皮。 這一步是為了處理豬皮上的汗腺（或者買肉時候讓師傅燒一下皮，喜歡汗腺的可以無視）。 用鋼絲球把皮刷乾淨，至黑色部分碳化部分被完全去除，不刷乾淨會有苦味。 將五花肉放入鍋中，放入能淹沒五花肉的冷水，放入生薑片、料酒和小葱（取 2 棵小葱打結）。 開大火煮，水開後撇去浮沫，繼續煮 15 分鐘，煮至瘦肉部分可以用筷子輕鬆刺穿。
2. ### 配菜處理 青紅椒切圈。 蒜苗切段。 生薑切小薄片。 將 5ml 豆瓣醬和 5ml 生抽提前混合。
3. ### 五花肉二段處理 將煮熟的五花肉撈出放入冷水晾涼。 擦乾五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油）。
4. ### 開始炒肉 注意，此步驟**操作要迅速，小心糊鍋**。 鍋熱，放入一層底油滑鍋。 放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微捲（俗稱起燈盞窩），二刀肉效果最佳。 倒入豆瓣醬生抽混合物，5g 味精翻炒 15 秒。 放入青紅椒圈和小薑片，放入另 5ml 豆瓣醬翻炒 30 秒。 放入蒜苗翻炒 60 秒。 出鍋。
5. ### 簡易版本 選用冰凍五花肉常量放置 0.5 小時 或者鮮五花肉放冰箱冷藏 1 個小時，切成 2-5 mm 薄片。 開中火，辣椒放過鍋中乾煸 30-45 秒後取出。 鍋熱，放入一層底油滑鍋，放入薑片煸炒 15 秒。 倒入五花肉，間隔 10 S 翻炒一次，待五花肉出現焦黃色（翻炒時間越久五花肉口感越硬）。 倒入之前乾煸過的辣椒、10ml 豆瓣醬，生抽調味，繼續翻炒 60 秒。 倒入切成段的蒜苗翻炒 10 秒。 出鍋