大根と羊かじるの炖煮
「大根と羊かじるの炖煮」は家庭向けの肉料理。このスープ料理は清爽で油腻ではなく、羊肉は柔らかく味が程よく染み込み、大根はスープをたっぷり吸って甘くとろろりとした口当たりになる。北の冬によく見られる、家庭で。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 羊かじる
- 大根
- 長ねぎ
- 花椒（とうがらし）
- 白芷（ ハクシ／はくし - オプション）
- しょうが
- 料酒（酒／黄酒）
- 食用盐
- 氷砂糖
- 水
手順
- 大根は皮をむき、3〜5cmの角切りにして、取り分けておく。
- 羊かじるは、購入時に業者に切ってもらうことが多い。家庭用包丁では切りにくいため、そのまま備えておく。
- 羊肉は冷水で鍋に入れ、半分の酒と、半分の長ねぎ・しょうがを加える。沸騰させて10分間、血の Better け（臭み抜き）を行う。（オプション）アクの泡が出たらすくい取る。
- 別の鍋に冷水を入れて切り分けた大根と、半分の氷砂糖を入れ、沸騰して5分間煮てから大火を止め、大根の辛味を抜く。
- 茹でておいた羊肉を取り出し、圧力鍋に入れ、水をすべての食材が浸かる量よりもさらに約300mlほど追加して加える。
- 残りの長ねぎ、しょうが、酒、花椒、氷砂糖、ハクシ（オプション）、食塩を鍋に入れ、蓋をして蒸気が出てから火加減を中火にして約15分間炖煮する。
- 高圧鍋がない場合は、普通の鍋に入れ、約40分間から1時間炖煮する。
- 火を止め、圧力鍋の圧を全部抜くまで待ち、蓋を開ける。茹でておいた大根を加え、味付けをする。10g〜30gの食塩を加えるか、水を加えてしょうゆで味を調える。
- 再び火をつけ、中火力で、圧力鍋なら蒸気が出てから約10分間炖煮し、普通の鍋なら蓋をしてさらに約20分間炖煮する。
- 火を止め、器に盛り付ける。
補足
このスープ料理は清爽で油腻ではなく、羊肉は柔らかく味が程よく染み込み、大根はスープをたっぷり吸って甘くとろろりとした口当たりになる。北の冬によく見られる、家庭で作る体を温める定番料理。羊肉は良質なタンパク質と鉄分を豊富に含み、大根はビタミンと食物繊維が含まれている。両者が組み合わさり、脾胃を温め、寒さを除き消化を助ける効果がある。臭み抜きと二回の炖煮は必要だが、手順は明確で初心者でも問題なく作れる。全体の調理は約2時間。圧力鍋を使えば1時間程度に短縮できる。
減量見積もり：
- 一人前の分量：
- 羊かじる 400g
- 大根 1本
- 長ねぎ 1本
- 花椒 10粒
- しょうが 10g（通常は生姜1個を買うと、そこから4〜5枚ほど切れる）
- 料酒／黄酒 30ml〜40ml
- 食用盐 10g
- 氷砂糖 2〜4粒
- 水：食材が覆い隠れる量（約1000mlが必要）
- 操作時は、沸騰した水の水位線を観察し、もしそれが食材の2/3を下回ったら食材が浸かるようにお湯を加えてください。
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