干煸仔鶏

材料

• 鶏もも肉
• じゃがいも
• ピーマン
• にんにく
• 塩
• こしょう
• 生抽（薄口醤油）
• 老抽（濃口醤油）
• 料酒（料理酒）
• 片栗粉
• 郫県紅油豆板醤（茶色い豆板醤ではないものに注意）
• 砂糖
• 花椒粉

手順

1. 鶏もも肉は骨を外す（鶏もも肉の切り身を使う場合はこの工程を省略）。鶏もも肉を包丁の背で軽く叩き、2cm角に切る。
2. 鶏もも肉に塩、鶏ガラスープの素（任意）、こしょう、生抽、老抽、料酒を加え、粘りが出るまで揉み込み、片栗粉を加えて混ぜる。食用油を加えてくっつきを防ぎ、30分間漬け込む。
3. じゃがいもは皮をむき、2cm角に切る。沸騰したお湯で5分茹でてから取り出し、水気をよく切る（油で揚げる際の油はねを防ぐため）。
4. ピーマンは種を取り、2cm角に切る。ざるに入れておく。
5. 鍋にたっぷりの油を入れる（鍋の形状に合わせ、具材が浸かる程度）。油温を180℃に熱し、じゃがいもを入れ3分揚げて取り出す。
6. 油温が再び180℃に上がったら、鶏肉を入れ2分揚げて取り出す。
7. 油温が再び180℃に上がったら、鶏肉を入れ1分二度揚げして取り出す。
8. 油温が再び180℃に上がったら、じゃがいもを入れ1分二度揚げし、鍋の油とじゃがいもをざるで濾して取り出す。その際、ざるの上のピーマンに熱を通して火を通す。
9. 鍋に5mlの食用油を加え、弱火でにんにくを炒めて黄色くなったら、紅油豆板醤を加えて香りを出し、砂糖を加えて溶かし、花椒粉を加え、水40mlを加え、絶えずかき混ぜながらタレが粘りが出るまで煮詰める。
10. 揚げた鶏肉、じゃがいも、ピーマンを加え、よく混ぜ合わせてから火を止める。