牛脂火鍋の素

材料

• ### 材料
• 牛脂 4500 g
• （サラダ油 または 菜種油） 1000 ml
• 純ラード 500 g
• 豆板醤（郫県） 1000 g
• 糍粑辣椒 3000 g
• 生姜（スライス） 250 g
• 長ネギ（ぶつ切り） 100 g
• 玉ねぎ（千切り） 100 g
• にんにく（スライス） 200 g
• 豆鼓（みじん切り）（永川） 10 g
• 豆母子 140 g
• 紅花椒 150 g
• 老油 ? 顆粒香辛料 100 g : 整形香辛料 150 g
• 麦芽粉（肉香） 12.5 g
• 白酒(52%VOL) 150 ml
• 老油 ?? 乾燥唐辛子粉 15 g
• ### 香辛料
• 山奈 5 g
• 八角 10 g
• 草果 10 g
• 桂皮 10 g
• 丁子 5 g
• フェンネル 10 g
• 白芷 10 g
• 荜撥 5 g
• 香草 10 g
• 香果 10 g
• 山楂 10 g
• 陳皮 5 g
• レモングラス 10 g
• 砂仁 10 g
• 白豆蔻 10 g
• ローリエ 10 g
• #### 顆粒香辛料
• 上記の材料を粉砕機に入れ、約4mmの顆粒状に砕いておく。
• #### 整形香辛料
• 上記の材料を洗っておく。
• ### 道具
• 粉砕機

手順

1. 鍋を強火（大火）にかけ、牛脂を入れて八割熱（240±10°C）になるまで熱し、`生姜、長ネギ、玉ねぎ、にんにく（各100g）`を入れ、カリカリになるまで揚げて（牛脂の生臭さを吸い取る）から取り出して捨てる。
2. `（サラダ油 || 菜種油）、純ラード`を入れ、鍋の油温が五割熱（150±10°C）に下がるのを待って`糍粑辣椒`を入れ、5～8分間炒め続ける。
3. `豆板醤`を入れほぐし、**中弱火**に切り替えて、かすが少し白くなり砂状になる（ジャリジャリ音がする）までゆっくり炒める。
4. 油が外観上チェリーレッドになったら`生姜スライス(150g)、にんにく(100g)`を入れ、香りが立つまで約15秒炒める。
5. `豆鼓、豆母子`を入れ香りを出し、`紅花椒、フェンネル`を入れ香りを出す。
6. （老油）この時点で顆粒香辛料を入れる
7. `麦芽粉`を入れほぐし、`白酒`を入れほぐす。
8. ### 底料として
9. 火から下ろして容器に移し、低温環境（10-20℃）で5日間静置した後使用すると最も良い。
10. ### 老油として
11. 火から下ろして容器に移し、`乾燥唐辛子粉`を入れて混ぜ、24時間置き、**老油**の製造を待つ。
12. 底料を鍋に戻し、3/5の熱湯を加え、強火で沸騰させる（底料:2/5 熱湯:3/5）。
13. 沸騰後、表面に泡が出るので、泡をすくい取る。
14. **中弱火**に切り替え、味が出るまでゆっくり煮る（約25～30分）。濾してかすを取り除く。
15. 容器内で**油水分離**するのを待ち、表面の**油**をすくい取り（油を掬い出し）、別の容器に入れる。
16. 前のステップで**すくい取った** **油**を再び**清潔な鍋**に戻し、油中の水分が**完全に飛ぶ**まで加熱し、火から下ろして容器に入れたものが**火鍋老油**である。