酔排骨（醉排骨）
「酔排骨（醉排骨）」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。酔排骨（ズウパイトウ）は福州の伝統的名物です。外はサクサク、中はふわふわの食感で、酸味と甘味が食欲をそそり、ユニークな魚醤の旨みが漂います。排骨はタンパク質とカ。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
4 / 5
★★★★☆
材料
- 排骨
- 白砂糖
- 食用油（※調味液作成用は除く）
- 魚醤（魚露）
- 白ごま
- トマトケチャップ
- 香醋（酢）
- ニンニク
- ネギ
- 片栗粉（地瓜粉）
- 卵黄（※調味液作成用は除く）
手順
- ボウルに「片栗粉（5g）」と水を入れて混ぜ合わせ、排骨にかけて2〜3回洗い、大きなボウルに戻しておく。
- 排骨に「魚醤」「片栗粉」「卵黄」を加え、十分に混ぜ合わせる。
- 排骨を一つずつ鍋に入れる（※必ずボウルごと全部入れず、個別に入れること。くっつかないようにする）。
- すべて入れ終わったら、それぞれの瘦肉部分（骨ばりの部分）を30秒おきに箸やスプーンで返しながら裏表焼きし、排骨の表面に黄金色になるまで揚げる。
- 排骨を取り出し、1分間おいてから油に入れてさらに油揚げし、瘦肉部分の表面が焦げ目がつくまで揚げて取り出し、大きなボウルに戻しておく。
- 小さなボウルに「ニンニク」「酢」「白砂糖」「魚醤」「トマトケチャップ」「ネギ」「白ごま」を入れ、よく混ぜ合わせて「熱湯（※5ml）」を加える。
- 作ったタレを排骨にかけ、よく混ぜ合わせてから皿に盛る。
補足
酔排骨（ズウパイトウ）は福州の伝統的名物です。外はサクサク、中はふわふわの食感で、酸味と甘味が食欲をそそり、ユニークな魚醤の旨みが漂います。排骨はタンパク質とカルシウムが豊富で、栄養価が高く食べ応えがあります。衣（掛糊）をつけ、2度揚げ（リフライ）するテクニックを抑える必要があるため、結構な下ごしらえ経験がある人向けのレシピです。全工程には約40分かかります。
調理難易度の予測：★★★★
カロリーの推定：934kcal
カテゴリー：酔排骨
計算量（1セット）：
* 排骨 200 g（※使用量は調味液作成用の油を除くと仮定していますが、送料などが含まれる場合があります）
* 白砂糖 10 g
* 食用油（調味液作成用以外） 500 ml
* 魚醤 5 ml
* 白ごま 5 g
* トマトケチャップ 5 g
* 似酢（香醋） 5 ml
* ニンニク 2房
* ネギ 1本
* 片栗粉（地瓜粉） 30 g
* 卵黄 1個
* 魚醤（魚露）は魚醤油とも呼ばれ、広東や福建などの地域によく使われる調味料です。味はごま油に似ています（※解説テキストでは「こ下ごしらえ」に訂正しています）。
* 今回の作成中、新型コロナウイルスの影響で魚醤（魚露）が手に入らなかったため、代わりに黒酢（文言など）を使用しました。そのため、排骨の色は本来の黄金色より黒くなっている可能性があります。
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