醤油煮込み牛肉
「醤油煮込み牛肉」は家庭向けの肉料理で、難易度は 5/5（専門）。醤油煮込み牛肉は北派の家庭的な冷製肉料理で、醤油の香りが濃厚で、食感はしっかりとして崩れにくく、噛みごたえが十分です。牛すね肉は良質なタンパク質と多種のアミノ酸。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
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材料
- 牛すね肉
- ローリエ
- 生姜
- 長ねぎ
- 老抽
- シナモン
- 氷砂糖
- 花椒
- 料理酒
- 生抽
- 塩
- 八角
- 豆板醤
手順
- 牛すね肉をよく洗い、清水に1時間浸して血抜きをする
- 爪楊枝やフォークで牛すね肉の表面に穴を開け、料理酒、花椒、生姜の薄切りを加え、容器をラップで密閉して4～6時間漬け込む
- 牛すね肉を8cm、10cmを超えない大きさの肉塊に切る
- 牛すね肉を鍋に入れ、牛肉が浸るまで冷水を加え、沸騰したら時間を計り、同時にアクをすくい取る。3分後に火を止め、牛肉を取り出し、ぬるま湯で洗う
- 洗った牛すね肉を土鍋または煮込み鍋に入れ、牛すね肉が浸るまで水を加え、強火にかけ、塩以外の未使用の調味料をすべて入れる
- 沸騰したら強火から弱火にし、90分加熱し続け、塩を加える
- 塩を加えた後、さらに弱火で90分続ける（注：30分ごとに水位を確認し、少なくとも牛肉の高さの80%を保つこと）
- 180分加熱した後、牛すね肉を取り出し、ラップで密閉して包み、冷蔵庫で数時間冷やす
- 取り出した後、牛肉の繊維に沿って薄切りにし、食卓に出す。残りの牛すね肉は薄切りにせず冷蔵することをお勧めする
補足
醤油煮込み牛肉は北派の家庭的な冷製肉料理で、醤油の香りが濃厚で、食感はしっかりとして崩れにくく、噛みごたえが十分です。牛すね肉は良質なタンパク質と多種のアミノ酸が豊富で、じっくり煮込むことでより消化吸収しやすくなります。調理工程はそれほど複雑ではありませんが、漬け込み、じっくり煮込み、長時間の冷蔵が含まれ、初心者にはある程度の忍耐が必要で、最初から最後まで約10時間かかります。
推定調理難易度：★★★★★
推定カロリー：2265kcal
グループ：醤油煮込み牛肉
計算：
1人前：
- 牛すね肉 2000g
- ローリエ 1枚
- 生姜 3枚
- 長ねぎ 半本
- 老抽 15ml
- シナモン 1片
- 氷砂糖 7～8粒
- 花椒 15粒
- 料理酒 30ml
- 生抽 15ml
- 塩 8g
- 八角 4個
- 豆板醤 15ml
- 調理中は沸騰している水位を注意深く観察し、食材が2/3を下回った場合は、食材が浸るまで熱湯を加えること（約30分ごとに確認）。
- 牛肉をラップで密閉して包み、冷蔵庫で数時間冷やすことで、薄切りにした肉がしっかりとして崩れにくくなる。
- 爪楊枝やフォークで牛肉の表面に穴を開けることで筋膜を破壊し、味が染み込みやすくなる。
### 参考資料
- [下厨房アプリのレシピ](http://www.xiachufang.com/recipe/106670199/)
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