鶏手羽先の醤油煮込み

材料

• 新鮮な鶏手羽先（手羽中がおすすめ、肉質がより柔らかい）
• 生姜スライス（生姜を使うのがおすすめ、臭み取り効果がより良い）
• 長ねぎのぶつ切り（白い部分を使うのがおすすめ、香りがより豊か）
• にんにく
• ローリエ
• 八角
• 唐辛子（任意、辛いものが苦手なら省略可）
• 氷砂糖
• 黄酒または料理酒（どちらか一つでOK、黄酒の方が風味がまろやか）
• 生抽（薄口醤油）
• 老抽（濃口醤油）
• 塩
• 白糖
• 胡椒（白胡椒がおすすめ、辛味が少ない）
• 白ごま（炒り）
• 小口切りの青ねぎ（飾り用）

手順

1. 鶏手羽先を洗う。包丁で手羽先の厚い部分に3本の切り込みを入れ、裏側に1本切り込みを入れて味が染み込みやすくする。
2. 鶏手羽先が新鮮でない場合は、切り込みを入れた後、生姜水に10～20分浸す。
3. 生姜スライス10g（3～4枚）、長ねぎのぶつ切り15g（2～3本）を用意する。にんにく3～4片（約15g）を包丁で叩いて潰す（みじん切り不要）。ローリエ1枚、八角1個、唐辛子2本（任意）を整理して準備する。
4. 鍋を火にかけ、鶏手羽先がすべて浸かる量の水を加える。冷水に下処理した鶏手羽先を入れ、黄酒または料理酒20ml、生姜スライス2枚（約5g）を加え、強火で沸騰させる。沸騰後も強火を保ち2～3分煮続け、アクをすくい取る。
5. 煮終わったら鶏手羽先を取り出し、温水で2回洗い、血のアクを完全に取り除き、水気を切っておく。
6. 別の鍋を火にかけ、熱くなったら食用油10～15mlを入れる。
7. 油温が5割になったら氷砂糖15gを加え、強火で氷砂糖が完全に溶けるまで煮る。氷砂糖が溶けて色が変わったら弱火にし、氷砂糖がなつめ色になるまで炒め続け、すぐに水気を切った鶏手羽先を入れ、1～2分素早く炒めて、各鶏手羽先に均等に糖色を絡める。
8. 準備したローリエ1枚、八角1個、唐辛子2本（任意）、残りの生姜スライス2枚（約5g）、長ねぎのぶつ切り15g、叩いて潰したにんにくを加え、30秒炒め続けて香辛料の香りを完全に引き出す。
9. 鍋肌から料理酒または黄酒15ml、生抽15mlを回し入れ、10秒素早く炒める。
10. 温水（水温約50～60℃）を加える。水量は鶏手羽先が少し浸る程度を目安にする。
11. 老抽5ml、塩3g、白糖2g、胡椒1gを加え、お玉で軽く混ぜる。
12. 蓋をして中火で7～8分煮る。
13. 蓋を開け、箸で鍋の中のローリエ、八角、生姜スライス、長ねぎのぶつ切り、にんにくを取り出して捨てる。
14. 強火にし、絶えず炒めながら、煮汁がとろみ状になるまで煮詰める（約1～2分）。
15. 火を止め、鶏手羽先を皿に盛り、鍋に残ったとろみのある煮汁をかける。
16. 最後に白ごま3gと小口切りの青ねぎ5gを散らして完成。