ほうとう
料理: 日本料理
地域: 山梨県
分量: 4人分
「ほうとう」は家庭向けの主食。麺に塩を入れないので、下ゆでせずにそのまま煮込めます。打ち粉が溶け出して、汁に自然なとろみがつくのがほうとうならでは。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 【ほうとう麺】中力粉（または薄力粉と強力粉を半量ずつ） 300g
- 【ほうとう麺】ぬるま湯 140〜150ml
- 打ち粉（片栗粉または小麦粉） 適量
- かぼちゃ 200g
- じゃがいも 1個
- 大根 4cm
- にんじん 1/2本
- 白菜 2枚
- 生しいたけ 4枚
- 長ねぎ 1本
- 油揚げ 1枚
- 豚こま切れ肉（好みで） 100g
- 煮干し 30g
- 水 1.8L
- 味噌 120g
手順
- 【麺を打つ】ボウルに粉を入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながら手で混ぜる。そぼろ状になったらひとまとめにし、表面がなめらかになるまで5分ほどこねる。塩は入れない。ぬれぶきんかラップをかけて30分以上寝かせる。
- 【だし】煮干しは頭とはらわたを取り、分量の水に30分ほど浸してから中火にかける。沸いたら弱火で5分煮出し、煮干しを取り出す。
- かぼちゃは種とわたを除いて3cm角に、じゃがいもは一口大、大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切り、白菜はざく切り、しいたけは薄切り、長ねぎは斜め切りにする。油揚げは熱湯をかけて短冊切りにする。
- だしに大根、にんじん、じゃがいも、しいたけ、豚肉など火の通りにくいものから入れて10分煮る。
- 寝かせた生地を打ち粉をした台で厚さ2〜3mmにのばし、たっぷり打ち粉をふって屏風だたみにし、1.5cm幅に切る。
- 鍋にかぼちゃ、白菜、油揚げを加え、味噌の半量を溶き入れる。麺の打ち粉を軽くはたいて、ほぐしながら直接入れる（下ゆではしない）。くっつかないよう、ときどき底から混ぜる。
- 弱めの中火で10〜15分、麺が透き通って柔らかくなり、かぼちゃが少し崩れて汁にとろみがついたら、残りの味噌を溶き入れて味を調える。
- 長ねぎを加えてひと煮立ちさせたら火を止め、ふたをして2〜3分蒸らしてから器に盛る。
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補足
麺に塩を入れないので、下ゆでせずにそのまま煮込めます。打ち粉が溶け出して、汁に自然なとろみがつくのがほうとうならでは。
市販の生ほうとう麺（400g）を使えば、手順の麺打ちを省いて30分ほどで作れます。
かぼちゃは欠かせない具。煮崩れた分が汁に溶けて、甘くまろやかな味わいになります。
翌日、煮詰まって味がなじんだほうとうもまた格別。水を少し足して温め直してください。
由来・歴史
ほうとうは、小麦粉を練って平たく切った麺を、かぼちゃやたっぷりの野菜と一緒に味噌仕立ての汁で煮込んだ、山梨県を代表する郷土料理です。「うまいもんだよ、かぼちゃのほうとう」という言葉が残るほど、県民になじみの深い料理で、県南部の峡南地域では「のしいれ」「のしこみ」とも呼ばれます。
山がちで稲作に向かない土地が多かったため、米の代わりの主食として古くから食べられてきました。家庭で麺を打つのは日常のことで、ほうとうを上手に打てることが嫁入り前の心得とされた時代もあります。
麺に塩を入れないため、ゆでて塩気を抜く手間がなく、野菜や肉とも合わせやすく栄養も豊か。名前は、平安時代の貴族が儀式などで口にした「餺飥（はくたく）」という小麦粉料理に由来するといわれています。