鯛めし（愛媛）
料理: 日本料理
地域: 愛媛県
分量: 4人分
「鯛めし（愛媛）」は家庭向けの主食。尾頭付きのまま炊き、鍋ごと食卓に出してからほぐすと、お祝いの席が華やぎます。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 米 2カップ（400ml）
- 鯛（小ぶりの1尾、または皮つき切り身） 200〜300g
- だし昆布 10cm
- 薄口醤油 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 水またはだし汁 2と1/5カップ（440ml）
- 木の芽または三つ葉 適量（好みで）
手順
- 米をといで水けをきり、30分ほど置いて芯まで水を吸わせる。
- 鯛は包丁の背を尾から頭へ動かしてうろこを落とし、エラと内臓を除いて腹の中の血合いを流水で洗う。水けをふき、両面の皮に2〜3本ずつ切り込みを入れる。軽く塩（分量外）をして10分置き、出てきた水分をふくと臭みが残らない。
- 香ばしさを足したいときは、魚焼きグリルで表面だけ軽く焼き色をつける（中まで火を通す必要はない）。
- 土鍋（または炊飯器の内釜）に米、薄口醤油・酒・塩、水またはだし汁を入れて軽く混ぜる。固く絞った布巾でふいた昆布を米の上に敷き、鯛をのせる。
- 土鍋なら、ふたをして中火〜強火で沸騰させ（約10分）、弱火にして12〜13分。火を止めてそのまま10分蒸らす。炊飯器なら通常モードで炊く。
- 炊き上がったら鯛と昆布をいったん取り出す。皮と骨を外し、小骨が残っていないか指先で確かめながら身をほぐす。
- ほぐした身をご飯に戻し、しゃもじで切るようにさっくり混ぜる。茶碗に盛り、木の芽や刻んだ三つ葉を添える。
このレシピを評価
補足
尾頭付きのまま炊き、鍋ごと食卓に出してからほぐすと、お祝いの席が華やぎます。
1尾が手に入らなければ、皮つきの切り身2〜3切れでも十分おいしく炊けます。
取り出した骨と頭に熱湯を注いで塩で調えると、簡単な潮汁になります。
南予（宇和島など）の「鯛めし」は別の料理。生の鯛の刺身を醤油・みりん・卵・ごま・だしのたれに漬け、たれごと熱いご飯にかけて食べます。
残ったら小さめのおにぎりにしてラップで包み、冷凍可（2〜3週間）。
由来・歴史
鯛は古くから日本人に好まれてきた魚で、『古事記』や『日本書紀』にもそれらしい記述が見られます。愛媛では、この縁起のよい魚を丸ごと使った「鯛めし」がお祝いの定番です。
今治の沖合にある来島海峡は潮流がきわめて速く、そこで育つ鯛は身が締まって弾力があるといわれます。県内の鯛めしは大きく2系統。今治など東予や、松山市北条を中心とする中予では、鯛を米と一緒に炊き込み、炊けてから身をほぐして混ぜ込みます。
一方、宇和島など南予では、刺身をたれに漬けてご飯にのせる食べ方が伝わり、火を使いにくい船上で漁師が手早く作った料理が始まりとされます。現在はどちらのタイプも県内の店で味わえ、駅弁や「鯛めしの素」としても広く親しまれています。