감자 갈비 조림

재료

• 갈비 750g
• 감자 300g
• 생강 30g (15g은 데치기용, 15g은 볶음용)
• 쪽파 25g (15g은 파 묶음, 10g은 다진 파)
• 요리주 25ml (15ml는 데치기용, 10ml는 볶음용)
• 설탕 10g
• 마른 고추 5g
• 팔각 1g (약 1-2개)
• 산초 1g (약 10알)
• 계피 1g (작은 조각)
• 간장 10ml
• 노간장 5ml
• 굴소스 5ml
• 된장 5g
• 소금 3g
• 끓는 물 700ml
• 식용유 20ml

조리 단계

1. ### 사전 준비: 재료 손질 및 산화 방지
2. **감자 손질:** 300g 감자의 껍질을 벗기고 불규칙한 도막으로 썰어주세요. **썰자마자 바로 물 한 대접에 담가주세요**. 산소를 차단해 표면이 산화되어 검게 변하는 것을 방지한 후 사용합니다.
3. **파, 생강 손질:** 30g 생강을 모두 얇게 썰어주세요 (15g씩 두 분량으로 나눕니다). 25g 쪽파를 손질합니다: 15g은 파 묶음으로 만들고, 나머지 10g은 잘게 다져 파를 준비합니다.
4. ### 사전 준비: 양념장 및 향신료 준비
5. **양념장 만들기 (한 번에 사용):** 작은 그릇에 간장 10ml, 노간장 5ml, 굴소스 5ml, 된장 5g을 차례로 넣고 완전히 섞어주세요. 조리대 위 손이 닿는 곳에 두고 사용합니다.
6. **향신료 접시 준비 (한 번에 사용):** 작은 접시에 마른 고추 5g, 팔각 1g (약 1-2개), 산초 1g (약 10알), 계피 1g (작은 조각), 그리고 아까 썰어둔 생강 15g을 넣어주세요.
7. **물 끓이기:** 전기 주전자 스위치를 눌러 700ml의 끓는 물을 준비하세요. (볶음이 끝날 때쯤 끓는 물이 준비되도록 하세요).
8. ### 초기 조리: 갈비 데치기 및 물기 제거
9. **찬물에 데치기:** 750g 갈비를 찬물에 넣고 파 묶음 15g, 생강 15g, 요리주 15ml를 넣어주세요. 센 불에서 끓어오르면 2분간 계속 끓이며 데쳐 내부 핏물을 제거합니다.
10. **뜨거운 물로 헹구기:** 갈비를 건져내고 **반드시 뜨거운 물**로 갈비 표면에 남은 거품을 씻어주세요 (찬물에 닿으면 고기가 급격히 수축해 단단해집니다).
11. **완전 물기 제거 (기름 튐 방지):** 씻은 갈비는 **반드시 키친타월로 표면 물기를 완전히 제거**한 후 접시에 담아 볶음팬 옆에 두세요 (이후 뜨거운 캐러멜에 넣을 때 심하게 튀는 것을 방지합니다).
12. ### 핵심 볶음: 캐러멜 색 내기 및 향내기 (집중 단계)
13. **캐러멜 만들기:** 팬을 달군 후 기름을 두르고 식용유 20ml를 넣어주세요. 설탕 10g을 팬에 넣고 중약불에서 계속 저어주세요. 설탕이 완전히 녹아 거품이 나고 적갈색 캐러멜 색이 될 때까지 볶습니다.
14. **색 입히기:** 물기를 완전히 제거한 750g 갈비를 재빨리 넣고 중강불로 볶아주세요. 약 2-3분간 볶아 갈비 양면이 살짝 노릇해지고 캐러멜 색이 골고루 묻을 때까지 합니다.
15. **향신료 볶기:** 팬 한쪽에 공간을 만들고 **향신료 접시를 그대로 쏟아 넣어주세요**. 팬 바닥의 뜨거운 기름을 이용해 약 10초간 볶아 향신료의 지용성 향을 끌어냅니다.
16. **양념 넣기:** 뜨거운 팬 가장자리를 따라 남은 요리주 10ml를 둘러 불맛을 냅니다. 이어서 **양념장 그릇을 그대로 부어** 약 30초간 볶아 양념이 갈비에 완전히 묻고 진한 양념 향이 나게 합니다.
17. ### 조림 및 졸이기: 마무리와 담기
18. **물 붓고 오래 끓이기:** 이때 전기 주전자의 물이 끓으면 700ml의 끓는 물을 바로 부어주세요 (물이 갈비를 잠길 정도). 센 불에서 끓이다가 뚜껑을 덮고 약불로 40분간 계속 조려주세요.
19. **감자 넣기:** 40분 후 뚜껑을 열고 물에 담가둔 300g 감자를 건져 물기를 빼고 팬에 넣어주세요. 다시 뚜껑을 덮고 약불에서 15-20분간 계속 조려 젓가락으로 감자가 쉽게 쑥 들어갈 때까지 익힙니다.
20. **간 맞추고 졸이기:** 뚜껑을 열고 소금 3g을 넣어주세요 (이때 국물을 맛보고 기호에 따라 간을 조절하세요). 센 불로 올려 약 3-5분간 볶으며 국물을 졸여주세요. 국물이 걸쭉해져 갈비와 감자에 골고루 묻으면 불을 끕니다.
21. **마무리 담기:** 접시에 담고 표면에 미리 준비한 다진 파 10g을 골고루 뿌려 마무리합니다.